Shish Kebab, lo spiedino arabo si sposa con le salse

Il shish kebab è una preparazione tipica araba in cui la carne (esclusa quella di maiale) viene insaporita con spezie e poi cotta sullo spiedo o sulla brace. Il nome del piatto può essere tradotto come “cubetti di carne su spiedo cotti alla griglia”. Non stupisce che per la preparazione sia necessario lo spiedo: la parola “shish” indica infatti il tipico metodo di cottura, mentre “kebab” si traduce generalmente come “carne cotta o fritta”. 

 

 

Sembrerebbe che già nel IV secolo a.C., i cavalieri persiani utilizzassero le loro spade per arrostire la carne. Il kebab è essenzialmente di origine persiana: la tradizione araba vuole che il piatto sia stato inventato proprio dai soldati in guerra. In India il kebab veniva servito nei palazzi reali durante il Sultanato di Delhi (1206-1526 d.C.), ma il popolo llo consumava per colazione accompagnato dal pane naan. In Libano, Siria e Turchia, è diffuso lo “Shish taouk” o spiedino di pollo. La carne viene marinata con yogurt o succo di pomodoro, infilzata negli spiedi e successivamente grigliata sui carboni ardenti. Lo shish kebab è spesso servito anche dai venditori ambulanti con la carne tagliata a cubetti o macinata e impastata e poi infilzata nello spiedino. Piatto storico e cibo da strada, viene tradizionalmente cotto all’interno di particolari griglie in cui gli spiedini sono posti verticalmente. Una volta cotti, ogni commensale ne preleva uno e aiutandosi con una pita. 

 

 

Solitamente si aggiungono le salse, ma non è raro trovare anche accompagnamenti di verdure e insalate come il fattouche. Come intingolo è possibile utilizzare il labneh libanese, una salsa a metà strada tra lo yogurt e il formaggio arricchita da olio, timo e menta. Ecco la ricetta del shish kebab

 

1 kg di petto di pollo

3 cipolle rosse

10 foglie di alloro

6 pite

250 ml di limone

500 g di yogurt greco

curcuma in polvere

2 cucchiai di sciroppo d’acero

 

1 lime

2 spicchi d’aglio

200 gr di yogurt greco

1 cucchiaio di olio evo

sale e pepe

30 gr timo e menta

 

Procedere alla marinatura della carne. Unire 5 parti di yogurt, 2 di succo di lime, 1 di sciroppo d’acero e ½ cucchiaio di curcuma in polvere. Amalgamare bene il tutto in un recipiente fino a quando il composto non sarà denso e non troppo liquido. Se fosse necessario, aggiungere un cucchiaio di acqua. Tagliare il petto di pollo a cubetti della stessa dimensione e inserirli nella marinatura. Massaggiare la carne, coprire il recipiente con pellicola da cucina e lasciare in frigorifero per un paio d’ore. 

 

 

Per preparare il labneh: ridurre in purea l'aglio, unire menta e il timo freschi tritati, un pizzico di sale e il pepe macinato. Aggiungere lo yogurt, il succo di un lime e mescolare. Aggiungere un cucchiaio di olio evo, coprire con pellicola di cucina e lasciare in frigorifero per mezz’ora. 

 

 

Per la carne è preferibile utilizzare spiedini di acciaio o di bambù per facilitare l’estrazione della carne e la possibilità di girare i bastoncini durante la cottura. Rimuovere la marinatura in eccesso e alternare sullo spiedo la carne, le fettine di cipolla e una foglia di alloro. Quanto tutti gli spiedini sono completi, procedere alla cottura sulla griglia. La temperatura della griglia non deve essere troppo elevata: cercare dunque di posizionare le braci in maniera compatta e non troppo vicine alla griglia. Quando la carne sarà ben cotta e le fogli edi alloro ben imbrunite, togliere dalla griglia e servire con salsa labneh.