Russia, mille modi per gustare lo storione

All’interno della “grande” Russia sono presenti ben nove fusi orari, comprende innumerevoli etnie, popoli, tradizioni e culture. Poco conosciuta da noi, la cucina russa - o, meglio, l’insieme delle tradizioni presenti nel grande Paese eurasiatico - sono perlopiù sconosciute a noi occidentali, eccezion fatta per qualche piatto tipico o prodotto alimentare come il caviale.

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La Russia è uno sterminato Paese che, in prevalenza, è pianeggiante: nonostante sia situato a latitudini abbastanza elevate, con inverni rigidi e lunghi, sono molto diffuse le coltivazioni, soprattutto di cereali. Ancora oggi l’economia è basata prevalentemente sull’agricoltura: la Russia è fra i maggiori produttori di cereali al mondo. Non è difficile quindi capire come, alla base della sua cucina si trovino i cereali e tutti i loro derivati. Molto diffusa è anche la coltivazione di ortaggi, soprattutto patate, barbabietole, rape, cavoli e in genere verdure tipiche dei climi freddi. Ma in Russia la natura ha sempre avuto, e ha ancora, un ruolo predominante. Ricchissima di boschi, foreste, laghi e corsi d’acqua, è proprio dalla caccia e dalla pesca che sono ricavati pesce, cacciagione ma anche erbe selvatiche, bacche, miele e funghi che contraddistinguono la cucina di molte zone del Paese. La Russia è, oltretutto, il primo produttore mondiale di prodotti ittici e la sua cucina può essere definita decisamente calorica: dato il clima freddo, gli alimenti sono ricchi di grassi, ed è molto diffuso l’utilizzo delle bevande alcoliche e dei superalcolici che, spesso, vengono anche consumati durante i pasti; la vodka è sorseggiata esattamente come, da noi, si beve il vino durante un pranzo o una cena.

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Il pesce è un alimento molto diffuso: sono innumerevoli infatti i piatti preparati con pesce di mare, di fiume o di lago. Lo storione è fra i pesci più amati, e una tipica ricetta russa è l’Osyetrina pod syrom (letteralmente "storione con formaggio"), che consiste in storione cotto al forno con diverse spezie e verdure. Al di sopra viene posto uno strato di formaggio, che viene fatto sciogliere fino a formare una crosticina croccante, e il piatto finale viene servito in genere con un contorno di patate bollite.

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Gli storioni si trovano in diversi parti della Russia: nel Mar Nero, nel Mare d'Azov, nel Baltico, nei fiumi siberiani, nei laghi Bajkal e Zajsan, ma la maggior parte viene pescata nel Mar Caspio. Negli ultimi tempi si è cominciato ad allevarli artificialmente in laghi appositi. Lo storione è un grande pesce (ci sono esemplari di circa 200 chili) ma il suo peso medio è di qualche diecina di chilogrammi. Da lungo tempo questo pesce è ornamento della tavola russa. In gelatina, affumicato, fornisce magnifici antipasti di gusto molto delicato. Dalle uova di storione si ricava il famoso caviale nero sia granuloso che pressato. La "tesa" grassa e succulenta non è altro che la parte essicata oppure affumicata del ventre di uno storione.