Asado, non una semplice grigliata

L'asado - letteralmente “cotto alla brace” - è un piatto tipico argentino, cileno e uruguayano. Si tratta di carne cotta alla brace e il pezzo utilizzato è di solito taglio reale da brodo, che una volta cotto alla griglia risulta molto saporito.

Furono i colonizzatori spagnoli a trasmettere secoli fa la passione per questo tipo di preparazione ai popoli del Sud America. Una passione che attecchì fin da subito, facilitata dalla qualità della carne delle grandi mandrie che da sempre pascolano nelle vaste pianure della Pampa. Non è un caso quindi che i cosiddetti “gauchos” furono tra i primi ad apprezzare l’asado: essi erano di fatto i dominatori incontrastati di queste pianure. Grazie alla loro leggendaria bravura a cavallo, furono i primi in grado di radunare e condurre l’abbondante bestiame presente allo stato selvatico, sfruttandone il commercio con i centri cittadini. Si trattava di gente creola (“criolla”), nata dall’incrocio tra europei ed indigeni, sicuramente povera, ma abile e indipendente.

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Con ogni probabilità, i primi “asadores” furono proprio dei gaucho: una perizia dovuta al fatto di nutrirsi pricipalmente di carne, non avendo molto altro. Erano soliti cuocerla agganciandola a un sostegno infitto nel terreno, in posizione obliqua, a una certa distanza dalla fiamma. La carne utilizzata per l’asado argentino più tipico è quella di manzo. Ciò non vuol dire che non vengano impiegati altri tipi di animali: da quelli più comuni come l’agnello e il cavallo, fino allo struzzo e persino il coccodrillo. Nella zona costiera non mancano le classiche grigliate di pesce.

L’abilità nella cottura dell’asado è al giorno d’oggi motivo di orgoglio per ogni argentino che si rispetti. E’ costume locale quello di incontrare amici e parenti nel fine settimana, trascorrere il tempo tra musica e chiacchiere, bevendo vino accompagnato da gustosi antipasti, in attesa che l’ “asador” completi la sua opera. Al metodo di cottura dei gauchos, quello in posizione verticale (“a la cruz”), viene di solito preferita la più pratica griglia: la cosiddetta “parrilla”, sospesa in orizzontale sulle braci. Badare al fuoco e alla cottura è un compito normalmente delegato a una sola persona, l’asador appunto: un incarico di grande importanza che viene svolto con grande attenzione e perizia; l’esperienza permette di sviluppare una sensibilità che fa la differenza nel risultato finale.

Gli argentini amano mangiare una carne preparata lentamente, la cui cottura sia uniforme, quella al sangue è lontana dal loro gusto ed è considerata una barbarie caratteristica degli stranieri, i “gringo”. Al termine del pasto, se gli ospiti si ritengono soddisfatti della preparazione, sono soliti complimentarsi esclamando la tipica frase “un aplauso para el asador!”. Tipici dell'asado sono inoltre le interiora (entrañas o achuras), le salsicce chiamate chorizos e le salsicce di sangue dette morcillas. Per esaltarne il sapore e la consistenza, la carne deve essere cotta lentamente, anche per ore. L'asado argentino non è solo mangiare carne, è anche una forma di socializzare, stare in compagnia e divertirsi. Vi sono sagre in cui si può assaporare l'asado anche in Italia, ad esempio a Canepari nel comune di Fosdinovo (Sagra dell'Asado), oppure a San Benedetto del Tronto alla manifestazione Que Rico.

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L'asado può essere preparato in vari modi e questo dipende dalla zona dell'Argentina in cui ci trovadove uno si trova. Il più classico, e anche il più antico, è quello che si prepara infilzando gran pezzi di carne su spadoni di un metro e mezzo, piantati per terra in forma circolare e con il fuoco nel centro. Questo metodo viene utilizzato per preparare grosse quantità di carne, infatti uno spadone può contenerne fino a  20 chili.

Questo piatto si distingue dal churrasco brasiliano per i tagli utilizzati, oltre che per il sapore stesso dell’ingrediente principe che in Argentina è di sicuro più dolce e generalmente più apprezzato. In particolare il choriso e l'ojo de bife sono fra i tagli più gustosi. L’asado viene servito con il chimichurri, una salsa saporita a base di spezie. Ecco la ricetta:

Ingredienti: 2 tazze di olio di mais; 1 e 1/2 tazza di aceto bianco; 1/2 tazza di acqua tiepida; 1 testa d'aglio tritato; 2 foglie di alloro; 1 cucchiaio di "chile de árbol seco" (peperoncino cileno) tritato; 1 cucchiaio di origano; 1 cucchiaino di pepe nero in grani; Sale q.b.

Secondo la tradizione Argentina gli ingredienti “solidi” devono essere triturati a coltello per poi essere passati al mortaio. Successivamente si aggiungono i liquidi e si lascia macerare per una settimana in un vaso di vetro. Con queste dosi se ne ricava più o meno un litro da conservare in un luogo fresco fino a tre mesi. Una volta aperto deve invece essere conservato in frigorifero.