Toscana: da Siena l'olio prezioso

LE VIE DELL’OLIO SU TURISMO.IT

Bastano tre aggettivi a descrivere l’olio extravergine d’oliva Terre di Siena Dop: eccellente, perché prodotto con i più rigidi parametri; prestigioso, in quanto proviene da un territorio di alta qualità;  prezioso, perché la produzione che garantisce l’alta qualità non può essere compatibile con la grande quantità ed impone molto lavoro manuale, maestranze qualificate e tecnologiche avanzate.

LA TRADIZIONE. Nella zona intorno a Siena la coltivazione dell'olivo risale a moltissimo tempo fa. Durante il tardo Medioevo già si poteva scorgere la pianta dell'olivo in numerose opere d'arte e nelle pitture: è questo il periodo in cui anche gli scrittori parlano della presenza di questa pianta fra le colline senesi, che continua in vari scritti del XVI e XVII, soprattutto esaltando la magnificenza paesaggistica. Il geografo, storico e naturalista Emanuele Repetti, grande uomo di cultura, nel 1835 fu incaricato dal Granduca di Toscana di fornire notizie storico-economiche sul Granducato, sottolineando quanto fosse importante l'attività olivicola nei territori dei Comuni senesi, sia per quanto riguardava l'economia contadina sia per la tradizione: ecco la nascita del Dizionario Storico in cui viene tracciata la mappa storico-economica dei Comuni del Granducato con la produzione di olio.

LA DENOMINAZIONE. L’olio Terre di Siena ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta nel novembre 2000, e deve il suo nome dal territorio in cui viene prodotto.

LE CARATTERISTICHE. Presenta un colore verde con tonalità verde-giallognolo che tendono ad accentuarsi col tempo diventando giallo-oro-verdognolo. L’odore è fruttato ed il sapore anch’esso fruttato accompagnato frequentemente da un aroma amaro e piccante abbastanza deciso. L'olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all'85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo. Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%. Deve essere prodotto esclusivamente con olive sane colte direttamente dalla pianta entro il 31 dicembre, eventualmente conservate in appositi locali freschi e ventilati per non più di tre giorni dalla raccolta e trasformate entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi.  La raccolta delle olive deve essere effettuata nel periodo compreso fra il mese di ottobre ed il 31 dicembre di ogni anno.

IL TERRITORIO. La zona di produzione comprende il territorio amministrativo dei seguenti comuni: Abbadia S.Salvatore, Asciano, Buonconvento, Casole d’Elsa, Castiglion d’Orcia, Cetona, Chianciano, Chiusdino, Chiusi, Colle Val d’Elsa, Montalcino, Montepulciano, Monteriggioni, Monteroni d’Arbia, Monticiano, Murlo, Piancastagnaio, Pienza, Radicofani, Radicondoli, Rapolano Terme, San Casciano dei Bagni, S.Gimignano, S.Giovanni d’Asso, S.Quirico d’Orcia, Sarteano, Siena, Sinalunga, Sovicille, Torrita di Siena, Trequanda, Castelnuovo Berardenga e Poggibonsi (ma di questi due ultimi comuni viene escluso la parte nel territorio di produzione del Chianti classico). Nella periferia di Siena è possibile seguire vari percorsi enogastronomici, tra botteghe e castelli, nelle Strade del Chianti: il vino è infatti una vera e propria realtà economica per la Toscana, tanto da diventarne una filosofia, un modo di vivere, una ricchezza da condividere e, con l'olio, forma diversi itinerari tutti da scoprire e gustare.

LA PRODUZIONE. La produzione di olive non può superare i kg 30/pianta e comunque non può essere superiore a kg 12.000 per ettaro di olive. Si commercializza nei frantoi toscani artigianali e tramite consorzi.

LA CULTURA. Oltre alla bellissima città di Siena anche i dintorni sono uno scrigno di tesori artistico-culturali, come i piccoli borghi medievali che compaiono all’improvviso tra le colline; San Gimignano, Pienza, Montepulciano, Bagno Vignoni, Montalcino, Monteriggioni, San Galgano e molti altri.

LA CUCINA. Delicatamente aromatico, viene utilizzato in molti piatti della tradizione gastronomica locale. A crudo è ottimo per condire insalate e zuppe tipiche della regione a base di legumi come minestra di fagioli, sulla ribollita, sulla tradizionale panzanella, nel pinzimonio o sulla bruschetta; a cotto è indicato per la realizzazione di arrosti, umidi, ed anche per friggere. Viene utilizzato anche come ingrediente gustoso per piatti più elaborati a base di carne e pesce.

IL SAPORE FRUTTATO DEI COLLI SENESI: LE FOTO

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