Sullo Stelvio i batteri del sapore

P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT  

Nei caseifici altoatesini, oltre al formaggio, si riproduce la microflora autoctona per trattare la crosta dello Stelvio-Stilfser, unico formaggio DOP dell'Alto Adige/Sudtirol, e conferirgli un sapore unico ed inimitabile.

LA TRADIZIONE La tradizione della caseificazione in Alto Adige/Sudtirol è diffusa e consolidata ormai da secoli. Usanza tipica della civiltà contadina, la lavorazione del latte e la sua trasformazione in formaggio è testimoniata da numerosi riferimenti storici e conosce il periodo di massima affermazione durante il Medioevo, quando i prodotti caseari venivano utilizzati come forma di pagamento e merce di scambio. Lo Stelvio-Stilfser DOP come oggi lo conosciamo affonda, invece, le proprie radici nei primi anni del XX secolo. Risalgono, infatti, al 1914 le prime testimonianze della sua produzione presso il caseificio Stilf (Stelvio) e da quel momento, per molti decenni, ha rappresentato una delle principali fonti di nutrimento per gli strati più poveri della popolazione delle zone rurali altoatesine. La sua diffusione ed il consolidarsi della tradizione legata alla sua preparazione, lo hanno reso uno dei prodotti più rappresentativi della cultura locale che, ai giorni nostri, si è ritagliato un ruolo di spicco nel contesto economico e sociale della regione.

LA DENOMINAZIONE Il formaggio Stelvio porta il nome del noto Parco Nazionale, comprensorio montuoso molto conosciuto ed apprezzato dal turismo internazionale. Nel 2007 ha ottenuto il riconoscimento della DOP con riferimento alle forme prodotte in un'area della provincia di Bolzano comprendente le comunità comprensoriali della Val Venosta, del Burgraviato, del Salto-Sciliar, della Val Pusteria, della Val d'Isarco e del territorio del comune di Bolzano. Per riconoscerle, al momento dell'acquisto è necessario verificare la presenza del contrassegno identificativo della denominazione di origine, apposto soltanto al termine del periodo di maturazione, e della marcatura recante il lotto, la data di produzione e la codifica del produttore.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta morbida prodotto con latte vaccino. Ciò che lo rende davvero unico è il processo di stagionatura cui viene sottoposto che non può essere inferiore ai 62 giorni. Durante questo periodo, le forma vengono adagiate su tavole di legno sulle quali, oltre ad essere rivoltate e lavate con una soluzione salina più volte alla settimana, subiscono uno speciale trattamento con la tipica microflora autoctona che contribuisce allo sviluppo delle qualità organolettiche che contraddistinguono lo Stelvio. I batteri che compongono questa particolare coltura, infatti, con la loro attività fisiologica, danno luogo a processi quali la decomposizione delle proteine e la proliferazione di diverse sostanze aromatiche, conferendo al formaggio caratteristiche uniche. All'atto dell'immissione sul mercato, le forme di Stelvio devono essere cilindriche, con facce piane del diametro di 36-38 centimetri, scalzo dritto o leggermente concavo di altezza variabile tra gli 8 e i 10 centimetri, e peso compreso tra 8 e 10 chilogrammi. La crosta, di colore giallo-marrone a causa del trattamento con il batterio rosso della morchia del formaggio, può presentare leggere tracce di muffa di latte. Al taglio, la pasta è compatta, elastica e leggermente malleabile, di colore bianco tendente al giallo e con occhiatura irregolare di piccola e media grandezza. E' caratterizzato da un aroma intenso, quasi speziato, che si accompagna ad un sapore deciso, quasi pungente e dal bouquet molto ricco e penetrante.

LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte più di 1.000 tonnellate di Stelvio-Stilfser DOP presso lo stabilimento Milkon di Brunico e la Latteria di Burgusio. Il latte utilizzato per il suo confezionamento, lavorato sempre entro le 24 ore dalla raccolta, viene ritirato quotidianamente presso 300 masi di montagna dell'Aldo Adige dei quali il 97% è situato ad oltre 1.000 metri di altitudine.

IL TERRITORIO Adagiato tra Lombardia e Trentino Alto Adige, il Parco Nazionale dello Stelvio è la seconda area protetta per superficie dell'intero arco alpino, nonché uno dei 24 parchi nazionali d'Italia. Il suo territorio comprende l'intera area del Gruppo dell'Ortles-Cevedale, la valli di Livigno e Cancano. La parte altoatesina del parco rappresenta oltre il 40% dell'intera superficie e buona parte di essa si estende nella zona dei comuni della Val Venosta. Immerso nella natura, punteggiato di magnifici laghi alpini, pittoresche località, folti boschi ed interessanti siti archeologici, mostra tutta la meraviglia della natura che ricopre il suo territorio ed il fascino di una cultura che, nel corso dei secoli, è diventata parte integrante di esso, arricchendolo ed esaltandone la bellezza. Oltre a numerosi itinerari alla volta di luoghi dal fascino incontaminato, malghe, masi e castelli, è possibile entrare in contatto con la natura e le tradizioni di questo territorio anche solo soffermandosi presso i numerosi centri visite dai quali accedere al parco. A Prato dello Stelvio, ad esempio, Aquaprad, come suggerisce il nome, utilizza l'acqua come filo conduttore della presentazione del parco. Una finestra panoramica mostra le profondità del lago con le specie che lo popolano, mentre altri 12 acquari presentano altre 35 specie ittiche dell'Alto Adige. Nella zona pedonale di Silandro, invece, il centro visite Avimundus mostra l'affascinante mondo degli uccelli che popolano il parco ed il loro habitat. In Val Martello, invece, il centro Culturalmartell propone un interessante museo dedicato alla cultura contadina ed al modo in cui ha antropizzato il paesaggio. Visitandolo si scopre lo svolgimento della vita all'interno dei masi e delle tradizioni che vi si sono sviluppate. In Val d'Ultimo, il centro Lanersage ripercorre il rapporto tra uomo e bosco nel corso della storia. E' ricavato all'interno di un'antica segheria restaurata nella quale si tagliavano i tronchi utilizzando l'energia prodotta dalle acque del Rio Valsura. Nel vecchio mulino vicino, inoltre, si scoprono le antiche tecniche di macinazione del grano. Il centro visite Naturatrafoi, infine, situato lungo la strada che porta al Passo dello Stelvio, propone un'interessante esposizione che presenta la complessa geologia della zona del massiccio dell'Ortles, le specie animali che la popolano e le numerose tecniche di adattamento all'ambiente e di sopravvivenza che hanno sviluppato per poter fronteggiare le avverse condizioni atmosferiche che caratterizzano i territori di alta montagna.

LA CULTURA Non c'è modo migliore di entrare in contatto con l'affascinante tradizione legata alla produzione dello Stilfser, di quello di visitare i bellissimi masi del Parco Nazionale dello Stelvio intraprendendo un magnifico itinerario tra le meraviglie della natura locale. In Val Venosta, ad esempio, da Cengles è possibile percorrere un anello di sentieri che attraversano i masi Parnetzer e Schgumser per poi far ritorno al punto di partenza, mentre seguendo la Via dei Masi, da Stelvio si possono raggiungere i caratteristici masi Lichtenberg. Ma non è finita, perchè attraverso un suggestivo percorso che si snoda tra boschi e torrenti, dal centro di Silandro si raggiunge il maso Fisolhof, dotato anche di una gustosa trattoria ed ancora da Covelano, passando per boschi e prati, si possono visitare i masi Barenstall, Haselhof e Wiebenhof. Da Laces, infine, dopo una salita con la funivia, una passeggiata tra antichi ruderi e rovine, tra una sorgente “rossa” e stretti cunicoli di minatori, tra scoscesi pendii e profonde gole, si raggiungono i masi “estremi” come quello di Egg. Ognuno di questi itinerari, a cui se ne aggiungono molti altri alla volta dei numerosi masi del Parco Nazionale dello Stelvio, regala un interessante spaccato della civiltà contadina delle montagne dell'Alto Adige.

IN CUCINA Adatto ad essere fuso, si accompagna gradevolmente con la polenta. Ottimo se abbinato con lo Speck, si presta ad essere impiegato per arricchire le tipiche zuppe di cereali delle vallate interne del Sudtirol. Si sposa con vini di media struttura, in particolar modo rossi, come Pinot Nero dell'Alto Adige e Schiava. Con le forme più stagionate, è consigliabile il consumo con vini più importanti e corposi come il locale Lagrein di Terlano.

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