LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
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Gli
oltre novecento anni di storia non hanno intaccato la bontà e il
successo del Parmigiano Reggiano, una delle eccellenze italiane che
ha varcato i confini nazionali contribuendo a tenere alto il nome del
nostro Paese in ambito gastronomico.
LA TRADIZIONE E'
sicuramente uno dei prodotti italiani più conosciuti, apprezzati (ed
invidiati) all'estero. Sin dal XII secolo, quando i monaci
benedettini e cistercensi di Parma e Reggio Emilia intrapresero una
massiccia opera di bonifica che trasformò le paludi della Pianura
Padana in verdi pascoli, si produce in questa zona un formaggio a
pasta dura lavorando il latte all'interno di grandi caldaie. Ancora
oggi le tecniche di produzione sono rimaste pressochè immutate ed in
circa 400 caseifici locali si confeziona il Parmigiano Reggiano
seguendo l'antica ricetta tramandata per generazioni, sotto stretta
vigilanza del Consorzio che da quasi 80 anni tutela la tradizione
secolare del prodotto.
LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 1996, la DOP Parmigiano Reggiano è un marchio di
cui si possono fregiare esclusivamente le forme prodotte con latte
proveniente dalla zona d'origine, costituita dalle province di Parma,
Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova
alla destra del fiume Po, e che abbiano superato i rigidi controlli
del Consorzio. Su ognuna di esse viene
applicata una placca di caseina che riporta le iniziali del consorzio
(CFPR) ed un codice alfanumerico che identifica ogni singola forma.
Lo scalzo viene stampigliato con la caratteristica scritta puntinata,
recante il nome del formaggio, che viene ripetuta in verticale su
tutta la superficie, e con la fascia marchiante che raffigura il
celebre logo ovale ed indica il codice del caseificio, il mese e
l'anno di produzione. Le forme, infine, vengono dotate di
un'etichetta di colore diverso in base al grado di stagionatura:
Bollino Aragosta, per quelle maturate più di 18 mesi, Bollino
Argento, per quelle di maturazione superiore ai 22 mesi, e Bollino
Oro, per quelle di maturazione superiore ai 30 mesi.
LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio semigrasso a pasta cotta e granulosa, con
tipica frattura a scaglie. Viene confezionato in forme cilindriche
del diametro di 35-40 centimetri, altezza compresa tra i 18 e i 25
centimetri e peso variabile dai 24 ai 40 chilogrammi. La crosta,
completamente naturale e quindi edibile, ha uno spessore di circa 5
millimetri e si presenta di colore giallo oro antico. La pasta assume
diverse sfumature di giallo paglierino e nelle forme più giovani, la
cui stagionatura minima è di 12 mesi, ha consistenza più umida e
sapore più delicato. In quelle più mature è più asciutta e
friabile e di sapore più deciso. In particolare, le forme
contraddistinte dal Bollino Aragosta sono caratterizzate da un aroma
che ricorda quello del latte fresco, con lievi note floreali e
fruttate e di erba secca o verdura bollita. Il sapore è dolce e
delicato e richiama quello del latte, del burro, o dello yogurt.
Quelle dal Bollino Argento, invece, presentano una consistenza
leggermente granulosa e friabile e sentori più intensi, come quelli
degli agrumi, dell'ananas, della banana, della frutta secca, delle
spezie e del burro fuso. Gustandolo si può apprezzare un notevole
equilibrio tra note decise e delicate. Le forme dal Bollino Oro,
infine, sono le più rare e le più pregiate e si distinguono per una
consistenza molto granulosa, friabile ed asciutta e per un sapore più
complesso caratterizzato da note di frutta secca e spezie. Se
prodotto nei primi mesi dell'anno viene definito “di testa”, se
viene confezionato a partire da giugno viene chiamato “tardivo”.
E' incredibilmente nutriente, basti pensare che per produrne un
chilogrammo occorrono più di 16 litri di latte. Una volta tagliato,
deve essere conservato in ambiente refrigerato ad una temperatura
compresa tra i 4 e gli 8 gradi, accertandosi che presenti le
condizioni di umidità ottimali. Perchè si possa mantenere a lungo
senza che perda le proprie caratteristiche aromatiche, è importante
che venga isolato dagli altri alimenti con un contenitore chiuso in
vetro o plastica o avvolto da pellicola per alimenti.
LA PRODUZIONE
Negli ultimi anni vengono prodotte circa 135 mila tonnellate di
Parmigiano Reggiano corrispondenti ad oltre tre milioni di forme. Più
del 30% della produzione è destinata all'esportazione, a
dimostrazione del successo riscosso da questo formaggio anche al di
fuori dei confini nazionali.
IL TERRITORIO
Autentico concentrato di arte e storia, Parma e Reggio Emilia sono
due gioielli di inestimabile valore. Con i loro scorci, le loro
chiese ed i palazzi, rappresentano la scelta ideale per un weekend
all'insegna della cultura e della bellezza italiana. Di impronta
cinque-settecentesca, il centro storico di Reggio-Emilia ha pianta
esagonale ed è attraversato dalla via Emilia. Al suo interno ci si
imbatte in edifici di grande interesse da scoprire passeggiando tra
le sue vie. Da non perdere il Teatro Municipale, in stile
neoclassico, le basiliche di San Prospero e della Beata Vergine della
Ghiara, le particolari vie porticate che collegano alcune delle
piazze più caratteristiche della città e, naturalmente, il
bellissimo Duomo. Anche Parma colpisce per la ricchezza di
testimonianza delle epoche più differenti. Basti pensare che al suo
interno custodisce ben 330 beni culturali di cui 34 archeologici e
296 architettonici. In ogni quartiere è possibile scovare una
moltitudine di edifici civili e religiosi di grande interesse, ma non
si può asciare la città senza aver visitato la magnifica piazza del
Duomo, considerato uno dei massimi esempi di architettura romanica
italiana e che vanta, tra l'altro, una preziosa cupola affrescata dal
Correggio. Poco distante, il Battistero, emblema del periodo di
passaggio dallo stile romanico al gotico, e il Palazzo Vescovile
offrono un incantevole colpo d'occhio dalle suggestioni medievali.
Oltre alla moltitudine di edifici religiosi che arricchiscono il
centro, si distinguono numerosi palazzi ed architetture civili da non
perdere. Dal Palazzo Ducale al Municipio sino all'affascinante
Palazzo della Pilotta che custodisce al suo interno la Biblioteca
Palatina, il Museo Archeologico Nazionale, la Galleria Nazionale ed
il Teatro Farnese (considerato tra i più belli al mondo), non
basteranno poche ore per godere di tutte le meraviglie che questa
città ha da offrire.
LA
CULTURA
Ogni anno sono numerosissimi gli eventi dedicati al gustoso formaggio
emiliano. E sono moltissime le rassegne gastronomiche a cui partecipa
in tutta Italia. Ma per conoscere da vicino la storia e la tradizione
secolare legata alla sua produzione, la soluzione più particolare ed
interessante è quella di visitare il Museo del Parmigiano Reggiano, all'interno dell'antico Casello ottocentesco Corte Castellazzi a Soragna, in provincia di Parma, o prendere parte ad una visita guidata di un
caseificio del Parmigiano Reggiano. Si potranno osservare da vicino
la sala delle caldaie, il salatoio e i magazzini in cui si effettua
la stagionatura ed assistere, quindi, alle diverse fasi di
lavorazione delle forme. Il tutto coronato da un gustoso assaggio del
prodotto finito.
IN CUCINA
Spesso utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire primi
piatti e ricette gratinate, viene spesso ridotto in scaglie per
arricchire sfiziosi antipasti ed insalate. Per apprezzarne al meglio
il sapore e le caratteristiche aromatiche, il modo migliore è, però, quello
di gustarlo al naturale, magari abbinato a noci, frutta fresca,
come la pera, o miele. Negli aperitivi, si sposa con vini come il
Colli di Parma, e Malvasia secco, in tutte le altre occasioni si
accompagna gradevolmente ad etichette come Chianti Classico, Chianti
dei Colli Senesi, Colli di Parma Rosso, Monica di Sardegna e Teroldego
Rotaliano.
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