Marche: la preferita di Michelangelo

Questo formaggio si distingue dalle caciotte tipiche del Centro Italia per le peculiari caratteristiche restituite dalle tecniche di produzione. Confezionato in varie aree della provincia urbinate, non è sempre facile da reperire, come quello di Casteldeci, di qualità superiore.

SULLE VIE DEI FORMAGGI DOP IN ITALIA 

LA TRADIZIONE Profondamente legata alla pratica della transumanza, la Casciotta d'Urbino è un formaggio che vanta ammiratori d'eccellenza sin dall'antichità. Michelangelo acquistò persino dei poderi nella zona della città per poter godere di una produzione di formaggio personale. L'artista, inoltre, riceveva spesso in dono dalla famiglia di una delle sue più care amiche numerose forme di casci e casciotti, delle quali amava discorrere nelle sue lettere con la donna. Già dal suo nome si intuisce che non si tratta di una caciotta come le altre che contraddistinguono la tradizione casearia del centro Italia. I foraggi naturali con i quali vengono nutriti gli ovini da cui viene ricavato il latte per il suo confezionamento, conferiscono al prodotto un sapore che lo rende unico nel suo genere. La sua lavorazione, che un tempo era compito delle donne della famiglia, avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali che consentono di ottenere un formaggio dalle caratteristiche organolettiche e merceologiche senza eguali.

LA DENOMINAZIONE Ottenuta nel 1996, la certificazione DOP si riferisce alle forme di Casciotta d'Urbino prodotte nella provincia di Pesaro-Urbino, in particolare nella zona del Montefeltro. Sono particolarmente apprezzate quelle confezionate ad Urbania, Urbino, Sant'Angelo in Vado, Piobbico, Cagli e Fermignano. Quelle di Casteldelci sono di elevata qualità e molto difficili da trovare.

FOTO: 10 COSE DA FARE A URBINO

LE CARATTERISTICHE  Questo formaggio grasso a pasta semicotta è ottenuto con latte intero di pecora nella misura del 70-80% e con latte intero di vacca per il restante 20-30%. Viene confezionato in forme del diametro di 12-16 centimetri e scalzo dell'altezza di 5-7 centimetri. Il loro peso varia dagli 800 ai 1.200 grammi in base alla dimensione. La crosta, di colore paglierino, è sottile ed ha uno spessore di circa 1 millimetro. In alcuni casi, per prevenire la formazione di muffe, le forme vengono rivestite di uno strato di cera trasparente e lucida. Al taglio la pasta si presenta di un colore che varia dal bianco al paglierino. Il sapore, dolce ma corposo, prende le caratteristiche del latte di provenienza ed assume delle piacevoli note acidule. La maturazione del formaggio è molto rapida ed avviene in circa 20-30 giorni e proprio per questo le forme non vengono sottoposte ad ulteriore stagionatura. Una volta tagliato, deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 4 e gli 8 gradi ed è preferibile lasciarlo a temperatura ambiente almeno per un'ora prima di consumarlo.

LA PRODUZIONE  Il Disciplinare di produzione della Casciotta d'Urbino impone che il latte utilizzato per il suo confezionamento sia ottenuto esclusivamente da allevamenti dell'area della DOP che comprendono ovini di razza sopravissana, appenninica e sarda, quest'ultima di recente introduzione nella zona. Ogni anno vengono prodotte più di 200 tonnellate di Casciotta che devono essere munite del contrassegno previsto dal Decreto di Riconoscimento.

IL TERRITORIO La sola città di Urbino, da cui la Casciotta prende il nome, è un vero concentrato di bellezze architettoniche che meritano di essere scoperte. Il centro storico vanta edifici religiosi, piazze e scorci di grande fascino. Da non perdere una visita al bellissimo Duomo e al Mausoleo dei Duchi o una passeggiata intorno alla cinta muraria sulla quale osservare porte e bastioni. Ma il vero fiore all'occhiello di questa città intrisa di storia è il suggestivo Palazzo Ducale, considerato uno dei più fulgidi esempi del Rinascimento Italiano. Apprezzato in tutto il mondo, si distingue per i particolari torricini posti sul lato posteriore. Al suo interno ospita la Galleria Nazionale delle Marche che custodisce preziose opere di artisti del calibro di Raffaello e di Federico Barocci, oltre ad una nutrita selezione di lavori appartenenti al filone del Rinascimento Urbinate, due dei quali di Piero della Francesca. Interessanti anche le Stalle Ducali, dette Data, e la Rampa Elicoidale attraverso la quale il Duca e la sua corte potevano raggiungere facilmente le scuderie direttamente dal Palazzo Ducale.

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LA CULTURA Ciò che rende la Casciotta così particolare è il forte legame che ha mantenuto ancora oggi con la lunga tradizione che ne ha contraddistinto per secoli la produzione. Per immergersi a pieno nelle atmosfere che caratterizzano il confezionamento del formaggio e per entrare in contatto con il cuore dell'attività pastorizia, la soluzione migliore è quella di visitare direttamente i produttori della Casciotta, come le Fattorie Marchigiane a Montemaggiore al Metauro, la Giunchiglia a Tavoleto, o il Caseificio Val d'Apsa ad Urbino.

IN CUCINA Perfetta come formaggio da tavola condita con olio d'oliva, erbe aromatiche e pepe, si presta ad insaporire insalate e ricette a base di verdure. Si accompagna gradevolmente anche alle famose olive ascolane e risulta particolarmente ottima se abbinata a frutta secca, fresca o caramellata. La sua caratteristica di fondere già a temperature non eccessivamente elevate, la rende perfetta per accompagnare la polenta, o per realizzare la gratinatura di piatti da forno. Le forme più giovani, inoltre, si prestano ad essere impiegate per la preparazione di salse. Ideale da servire su taglieri per l'aperitivo, risulta ottima se abbinata a mieli e marmellate. Può essere servita bagnata sia da vini bianchi, come il Verdicchio dei Castelli di jesi o il Greco di Tufo, sia rosati, anche se dolci, sia rossi corposi, come il Nobile di Montepulciano, il Sangiovese dei Colli Pesaresi, il Rosso Piceno o il Nebbiolo d'Alba.

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