La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana si riallaccia alla gastronomia padovana del ‘400; si tratta di un “Prosciutto cotto nel vino”, che dimostra come l’attuale ritorno frequente al maiale, adeguatamente cucinato, ha antiche e nobili origini e può offrire sapori di una delicatezza inaspettata. La ricetta che segue, suggerita dalla famiglia Borin del ristorante La Montanella, sito ad Arquà Petrarca, in provincia di Padova, profuma di tradizione e di natura. E racconta di una terra in cui il tempo sembra essersi fermato, uno dei borghi più belli d'Italia, nel cuore dei Colli Euganei.
Sulla sua piazza Roma si affacciano il palazzo Contarini, in seguito Naccari, ora Marolla in stile gotico veneziano del Quattrocento, un palazzo del XIV secolo e la chiesa arcipretale di Santa Maria Assunta, di poco posteriore all'anno Mille. Al centro del sagrato sorge l'arca in marmo rosso di Verona contenente le spoglie del Petrarca, eretta nel 1370. Nei dintorni è presente anche una fontana con lavatoi detta "del Petrarca", la cui costruzione è stata attribuita al poeta stesso, anche se la fattura risulta duecentesca.
Ingredienti per 4 persone - g 800 di coscia di maiale per fare il prosciutto, 2 cipolle, 2 mele, mazzetto di odori (rosmarino, timo, maggiorana, salvia). Due litri di Cabernet o di Raboso, 6 chiodi di garofano, 5 bacche di ginepro. Un bicchiere di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, un grappolo d’uva.
Svolgimento - Mettere la coscia di maiale, precedentemente disossata, a marinare in una bacinella per una notte con il vino rosso e il mazzetto di odori, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano. In una pentola capiente soffriggere nell’olio la cipolla e la mela. Adagiarvi la coscia di maiale e la marinata. Salare, pepare e cuocere per circa cinque ore a fuoco lento con la pentola coperta con il coperchio. Al termine della cottura togliere la carne e passare con il passaverdura il fondo di cottura. Tagliare il prosciutto a fettine di circa 2 cm di spessore, disporle sul piatto caldo. Poi bagnarle con il sugo di cottura, decorare con dei chicchi d’uva e servire.
