Conosciuta in tutto il mondo come eccellenza della cultura agroalimentare ligure, dà vita a un olio extravergine delicato e fruttato, di grande purezza e bassa acidità, ma è anche un ottima oliva da tavola: è la taggiasca, oliva coltivata nella zona del Ponente ligure e in particolare in provincia di Imperia.
LA TRADIZIONE L’oliva taggiasca prende il nome da Taggia, comune della provincia di Imperia, dove fu portata dai monaci di San Colombano provenienti dall’Abbazia di Lerino, nel sud della Francia (Provenza). Dopo una serie di innesti avvenuti un po’ su tutto il territorio nazionale, l’oliva taggiasca della provincia di Imperia risultò essere la migliore dal punto di vista qualitativo: fra le più interessanti olive da tavola, grazie al suo sapore intenso ma delicato allo stesso tempo, è rinomata per la produzione di olio extravergine.
LA DENOMINAZIONE Riguardo alla denominazione del prodotto è in atto una querelle all’origine della quale c'è il fatto che il nome della "dop" e quello della "cultivar" non possono essere identici, come stabilito dalla Ue. Se la dop dovesse perciò chiamarsi "Taggiasca", la cultivar dovrebbe per forza cambiare nome, ad esempio in "giuggiolina", "tagliasca" o "gentile". Ma i produttori e il Consorzio non sono d'accordo con questa soluzione. "Vogliamo una taggiasca libera e di libero utilizzo - ha affermato il presidente del Comitato "Salva Taggiasca", Simone Rossi - ed eventualmente una dop alla quale ognuno può decidere se aderire o meno. Certo è, che se si lavora tutti per una dop comune, bisogna fare in modo che tutti possano partecipare".
LE CARATTERISTICHE Il frutto, di forma ovoidale, allungata e un po' più grossa alla base, con una polpa consistente e ricca, produce un olio di colore giallo-verde, dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato, con sensazione decisa di dolce (acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio).
LA PRODUZIONE L'area di produzione della taggiasca si estende dalla valle di Albenga (SV) fino a Monaco, spingendosi nell'entroterra fino ad una quota di circa 700 metri. Non vi è un Comune in cui non vi sia una prevalenza di coltivazione olivicola, ma alcune aree, grazie al microclima ed alle caratteristiche geomorfologiche, permettono una produzione di qualità superiore a quella media, peraltro già elevata. Le cose che rendono unica nel mondo la taggiasca sono principalmente: - il terreno - l'acqua - il clima. La perfetta combinazione di questi tre elementi ha fatto si che il nostro prodotto assumesse caratteristiche tali da essere sempre imitato ma mai eguagliato. Per raccogliere le olive della varietà Taggiasca vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta, mentre le manovalanze, attrezzate con lunghi bastoni, scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Queste due operazioni avvengono contemporaneamente per evitare la raccolta di frutti caduti precedentemente, garantendo così maggior qualità al prodotto. Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della battitura delle piante per mezzo di bastoni elettrici o a motore a due tempi.
LA CULTURA L'oliva Taggiasca è una cultivar di olivo tipica della Riviera ligure. È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino (di fronte a Cannes). Gli innesti di oliva taggiasca furono diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia. Oggi risulta essere una delle olive più rinomate per produzione di olio extravergine e (conservata in salamoia) una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.
IN CUCINA L'oliva Taggiasca è considerata la più delicata al mondo e di conseguenza anche la più pregiata. Si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri a base sia di carne sia di pesce, in particolare gli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure, agnello alle olive, roastbeef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, caponata, olive in salamoia. Può essere utilizzato in cucina per il condimento di insalate, ma anche per sfiziose bruschette e primi piatti. Dato il caratteristico sapore e profumo, l'olio di oliva Taggiasca si abbina perfettamente sia ai piatti di mare, sia alle carni, sia alle salse. Sono ottime da servire come antipasti, oppure da tritare e utilizzare come condimento per primi a secondi piatti.
LA RICETTA Pasta con pomodorini e olive taggiasche. Ingredienti per 4 persone: 350 gr di pasta a scelta, 20 pomodorini, 4 cucchiai di olive taggiasche, 200 gr di formaggio fresco caprino, aglio, origano, sale, pepe. Rosolate l'aglio in padella con un filo di olio. Aggiungete le olive. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Aggiungete sale, pepe e origano. Fate cuocere il sugo a fiamma vivace per un quarto d'ora scarso. Cuocete la pasta in acqua bollente salata. Scolatela al dente, quindi saltatela in padella con il sugo. Terminate con il formaggio fresco e fate saltare ancora la pasta. Spegnete il fuoco e mantecate.
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IL TERRITORIO Il centro storico di Taggia è uno dei più ricchi di storia della Liguria, secondo per grandezza solo a quello di Genova. Alcune strade sono di unabellezza rara: via Soleri con i palazzi patrizi che si affacciano sulla strada e i portici antichi che spesso ospitano mercatini dell'antiquariato e dell'artigianato, via San Dalmazzo, di origine medievale, con i portali in ardesia, dove sono scolpiti gli stemmi delle famiglie nobili. Parte delle mura si sono conservate, con i bastioni dai cui i taggiaschi spiavano l'orizzonte e le navi corsare. Alla fine del 1400, i Domenicani costruirono verso il mare uno dei conventi più belli della regione, il complesso monumentale più imponente di tutta la Liguria occidentale. Al centro del chiostro svetta una palma altissima e un olivo avverte che la valle Argentina è la valle della cultivar taggiasca. Merita una visita l’imponente ponte medievale romanico: grandiosa costruzione a 16 arcate, perfettamente conservata, che attraversa il torrente Argentina per una lunghezza di 260 metri. VISITA TAGGIA: VAI ALLA GUIDA
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