Sicilia, quel tocco "fusion" del cuscus alla trapenese

Suggestioni arabe e sapori siciliani si incontrano nella seducente ricetta del cuscus alla trapanese, una specialità ormai divenuta una delle ricette più rappresentative della tradizione siciliana della provincia di Trapani dove, a San Vito Lo Capo, viene celebrata con una festa annuale dedicata.

LA TRADIZIONE
Il couscous, uno dei prodotti più rappresentativi della cucina nord-africana, è il gustoso protagonista di una storia lunga circa otto secoli che lo ha portato in giro per il mondo sino a diventare un alimento molto conosciuto ed apprezzato ad ogni latitudine, vantando un'importante tradizione anche nel nostro Paese. Nella zona di Trapani, infatti, è presente in numerose ricette tipiche, quale retaggio della dominazione araba. 

LA DENOMINAZIONE
In Sicilia il cuscus, nella sua versione preparata con il pesce, è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) inserito nell'elenco redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

LE CARATTERISTICHE
Viene ottenuto dalla semola di grano duro macinata, aspersa d'acqua, setacciata e lavorata con le mani sino ad ottenerne minuscole palline. Una volta cotto, può essere condito con ingredienti differenti in base alle preferenze. Quello alla trapanese viene cucinato con il brodo di pesce e condito con mandorle e spezie.

LA PRODUZIONE
Secondo la tradizione, di origine africana, i grani vengono cotti passandoli al vapore più volte, utilizzando il brodo per insaporirli ed una particolare pentola che permette di mantenere la giusta consistenza ed evitare la formazione di grumi, in modo da poterlo, infine, condire con gli ingredienti previsti da ogni singola ricetta. 

LA CULTURA
Molto apprezzato in Francia, in Sicilia è quotidianamente impiegato per la preparazione di numerosi piatti e si è talmente integrato nella tradizione gastronomica locale da diventare l'illustre protagonista di una vera e propria festa che ogni anno anima le vie del borgo marinaro di San Vito lo Capo, in provincia di Trapani.

IN CUCINA
Sono numerose le ricette che si possono realizzare utilizzando il couscous ma quello alla trapanese è una vera leccornia che ne esalta il gusto e le caratteristiche e che più di ogni altra rappresenta la tradizione siciliana ad esso legata. 

La ricetta: Cuscus alla trapanese. Ingredienti: cous cous, pesci da brodo (capone, gallinella, cepola, cernia in trance, donzella, grongo, anguilla, pagro, rana pescatrice, rombo, sampietro, sarago, sciarrano, scorfano, serrana, tracina, merluzzo, triglia, crostacei, molluschi bivalve), pomodoro, cipolla, aglio, prezzemolo, zafferano, cannella, alloro, chiodi di garofano, peperoncino (se lo desiderate), olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Per poterlo gustare occorre innanzitutto preparare del brodo di pesce misto soffriggendo aglio,cipolla, alloro, e prezzemolo, aggiungendo, quindi, i pomodori a pezzetti e il pesce sfilettato. Ricoprite con l'acqua ed insaporite con sale, pepe, zafferano e spezie, e fate cuocere a fuoco moderato. Una parte del brodo, ben filtrata, dovrà essere utilizzata per la cottura al vapore del cous cous all'interno dell'apposita pentola. Dopo circa un'ora e mezza di cottura, il cous cous è pronto e potrà essere condito con il brodo rimanente, e con mandorle tritate. Prima di essere servito in tavola dovrà riposare per almeno 20 minuti.

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IL TERRITORIO
Trapani, situata sulla costa siciliana esposta al mare e al vento, è una città che, nel corso dei secoli, ha conservato i segni delle numerose dominazioni che si sono succedute presentandosi, oggi, come un importante centro sia per il turismo balneare che per quello culturale che offre, inoltre, profumi e sapori dal fascino irresistibile frutto di una tradizione lunghissima.

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