Sicilia: il Natale è dolce con il torrone di Caltanissetta

La città siciliana di Caltanissetta è tradizionalmente legata alla produzione di un ottimo torrone che sfrutta la deliziosa frutta secca locale, mandorle e pistacchi in particolar modo. La ricetta è ancora oggi quella di un tempo e si avvale esclusivamente di tecniche artigianali.

LA TRADIZIONE
E' più di un secolo che Caltanissetta lega il proprio nome all'attività di produzione di diverse varietà di torroni ottenuti con metodi artigianali in diverse aziende locali. E se alcune di esse hanno, purtroppo, ormai cessato la loro attività, ce ne sono altre che ancora oggi tengono alta la fama della città nella produzione di questo dolce delizioso, grazie all'adozione di metodi artigianali e all'utilizzo di ingredienti genuini provenienti dalle migliori produzioni agricole locali. Quello che se ne ottiene è un prodotto prelibato e di elevato pregio che merita, pertanto, di essere tutelato e promosso anche al di fuori dei confini locali.

LA DENOMINAZIONE
Proprio per il suo legame con il capoluogo siciliano, il tradizionale torrone di Caltanissetta, o turruni, è una delle specialità inserite nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Alla produzione tradizionale nissena appartengono diverse varietà di torrone, a pasta dura oppure friabile che sfruttano le ricche colture di mandorle locali e le pregiate produzioni di miele e pistacchio. Il torrone tradizionale a pasta dura, chiamato anche “bloc”, viene preparato con miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio al quale vengono aggiunte mandorle di varietà tuono calibrata e pistacchi siciliani. Viene realizzato in pezzature da 50, 100 o 250 grammi.

LA PRODUZIONE
Il torrone locale viene ancora oggi prodotto con le tradizionali tecniche artigianali che si avvalgono dell'ausilio di alcuni strumenti e macchinari particolari tra cui le caldaie dal fondo di rame utilizzate per la cottura, molto simili a quelle di un tempo, le cornici di legno impiegate per dare la forma al torrone, chiamate “telai”, i classici mattarelli in legno, le presse per uniformare la superficie, che un tempo erano manuali e oggi sono idrauliche, e la macchina utilizzata per tagliare il torrone, la “taglierina”. L'intero processo di produzione prende, invece, il nome di “fatta”.

LA CULTURA
La diffusione sempre più massiccia dei torroni monodose di produzione industriale e a basso costo, sta mettendo seriamente a rischio la sopravvivenza dell'antica ricetta di Caltanissetta che, pertanto, ha ottenuto la tutela della Fondazione Slow Food e della sua Arca del Gusto. Per tenere viva la tradizione legata a questa ricetta in città si celebra la Festa del Torrone Siciliano di Caltanissetta che quest'anno è in programma per i giorni dall'8 al 10 dicembre.

IN CUCINA
Duro o friabile, il torrone di Caltanissetta è una vera prelibatezza che deve la sua bontà all'utilizzo di soli ingredienti di eccellenza locali e ad un processo di produzione che ancora oggi, si avvale di sole tecniche artiginali.

La ricetta. Torrone di Caltanissetta. Ingredienti: miele, albume d’uovo, zucchero e sciroppo di glucosio, mandorle, pistacchi.
Si mescolano gli ingredienti in una caldaia dal fondo di rame e, nella fase finale di una cottura che dura otto ore e avviene a fiamma bassa, si aggiungono mandorle e pistacchi. Al termine della cottura, l’impasto è distribuito nei telai. Il torrone viene quindi steso e lavorato con mattarelli. Si distribuisce, quindi, altro pistacchio tritato sulla superficie dei blocchi di torrone. I telai contenenti il torrone vengono posti sotto una pressa che uniforma la superficie del torrone e ne fissa meglio il pistacchio sulla superficie esterna. Quando il torrone si raffredda, viene estratto dai telai e tagliato in pezzature da gr 50, 100 o 250. Quest’ultima fase è resa possibile da una macchina chiamata, in gergo, taglierina. (fondazioneslowfood.com)

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IL TERRITORIO
Adagiata sul fianco della valle del fiume Salso, alle pendici del Monte San Giuliano, Caltanissetta racconta una fulgida storia legata all'attività delle solfatare che l'ha resa il fulcro minerario della Sicilia sino ai primi decenni del secolo scorso. Il centro storico e i dintorni sfoggiano innumerevoli bellezze naturali e numerose opere architettoniche.

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