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Nevole, le cialde abruzzesi profumano di mosto

Il dolce tipico di Ortona si prepara ancora utilizzando un caratteristico ferro a pressa

cialde coni
©Diana Taliun/iStock
Coni di cialda
Mosto cotto, spezie ed una tradizione antichissima sono gli ingredienti principali delle deliziose Nevole di Ortona (CH), un dolce abruzzese simile a cialde che, oggi come un tempo, viene ancora preparato utilizzando il tipico ferro a pressa simile a quello impiegato per la cottura delle Ferratelle.

LA TRADIZIONE 
Antiche,dolci e deliziose, le Nevolesono una specialità tipica della zona di Ortonadove, probabilmente già dal XV, secolo vengono preparate seguendo la stessa ricetta tradizionaleper servite nelle occasioni di festa. Il metodo di cottura è lo stesso delle Ferratelle. Per entrambe, infatti, viene impiegato un apposito ferrocomposto da due placche che imprimono una decorazione sulle cialde. Un tempo tra le famiglie nobili della zona era diffusa l'usanza di farsi realizzare un ferro personalizzato che imprimesse, ad esempio, le proprie iniziali o lo stemma della casata sulle Nevole. Si dice che persino Margherita d'Austria, nata e vissuta ad Ortona, avesse voluto il proprio.

LA DENOMINAZIONE
Ancora oggi le origini del nome delleNevole(ad Ortona chiamate anche Neole)non sono affatto chiare. Ciò su cui, invece, non vi sono dubbi è lapronuncia, che deve essere rigorosamente con la prima “e” aperta, tanto che in molti scrivono il nome della specialità aggiungendo l'accento grave sulla “e”.

LE CARATTERISTICHE 
Le Nevole sono dolcisimile a cialdearrotolatea forma di conoservite, generalmente, da solema, talvolta, arricchite con differenti farciture. L'impasto viene realizzato con farina, olio extravergine di oliva e mosto cotto (ingrediente tipico abruzzese), ed aromatizzato con cannella e scorza di arancia(spesso anche con dell'anice) che conferiscono al dolce una caratteristica e piacevolenota profumata. L'utilizzo dellozucchero nell'impasto è facoltativo. Una volta cotto su entrambi i lati nel ferro, l'impasto si gonfia e viene, quindi, aperto in due in modo da ricavarne due cialde più sottili che vengono arrotolate realizzando il classico. Si consumate, solitamente, il giorno successivoa quello della preparazione, in modo tale che gli aromi della cannella e dell'arancia penetrino profondamente nell'impasto.

LA PRODUZIONE 
La similitudine con le cialde e l'utilizzo del ferro a pressa per la cottura hanno da sempre suscitato un facile paragone con le Ferratelle. Tuttavia, lo strumento per realizzare le Nevole è lievemente differente. Pur essendo anch'esso formato da due placche unite con una cerniera, risulta, però, leggermente più piatto. Anche l'impasto delle due specialità presenta delle differenze. In particolare, soltanto per le Nevole è prevista l'aggiunta delmosto cotto. Le tecniche di produzione sono, tuttora, rigorosamente artigianali ed infatti, purtroppo, sta diventandosempre più difficiletrovare cittadini ortonesi che ancora le preparano.

LA CULTURA
La preparazione della ricetta richiede notevole manualità. La difficoltà nel reperire il tradizionale ferro per la cottura aggrava ulteriormente il rischio di far lentamente scomparirele Nevole di Ortona dal panorama gastronomico abruzzese. Per questo laFondazione Slow Food ha scelto di tutelare questa gustosa specialità con la sua Arca del Gusto.

IN CUCINA 
Sebbene tradizionalmente le Nevole si manginoda sole, i più golosi non riescono a resistere alle sfiziose versioni farcite che spaziano da quelle più tipiche confrutta secca e mielea quelle con la crema pasticcera, la marmellatao l'immancabilecioccolato fuso. Nonostante la loro preparazione richieda una certa abilità, qualora si riesca a reperire il mosto cotto ed il ferro per la cottura, vale la pena tentare di realizzarle in casaper sentire tutto il profumo del mosto, dell'arancia e della cannella che sprigiona dall'impasto.

La ricetta: Nevole di Ortona. Ingredienti: un bicchiere di mosto cotto, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, una scorza d'arancia, 180 grammi di farina, 180 grammi di farina di grano duro, un cucchiaio di cannella macinata. 
Grattugiate la scorza dell'arancia, che terrete da parte, poi, in un pentolino, scaldate il mosto cotto assieme all'olio e al succo dell'arancia, allungando il composto, se lo desiderate, con un poco di acqua. Portate il tutto a bollore. Per rendere le Nevole ancora più aromatiche, nel pentolino inserite anche l'arancia intera spremuta che poi rimuoverete. In una ciotola unite la scorza grattugiata alle due farine e alla cannella e, a filo, aggiungete il composto a base di mosto cotto amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo dal quale ricaverete delle palline che ungerete lievemente in superficie. Scaldate, quindi, il ferro sui fornelli su entrambi i lati, apritelo e posatevi una pallina di impasto proprio al centro. Chiudete le placche e pressate leggermente. Cuocete brevemente su entrambi i lati, poi aprite il ferro e fate cadere la cialda sul piano di lavoro e, con un coltello, dividetela a metà ricavandone due più sottili, quindi arrotolatele ottenendo i classici coni.

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IL TERRITORIO 
Abbarbicata suuna collina affacciata sul mare Adriatico,Ortonaè una località talmente antica e ricca di storiada meritare certamente una piccola e piacevole sosta durante un itinerario tutto abruzzese. Il nucleo storico è vegliato dalle spoglie del bel Castello aragonese, lievemente defilato rispetto al centro, del quale è ancora possibile ammirare la pianta trapezoidale e i torrioni rotondi ai vertici della struttura. Cuore pulsante del centro storico è la bella piazza di San Tommaso, dominata dallaCattedrale di cui porta il nome che, al suo interno, custodisce le spoglie dell'apostolo Tommaso. L'aspetto attuale della chiesa è il frutto della ricostruzioneeffettuata a seguito della Seconda Guerra Mondialema sulla facciata campeggia ancora il magnificoportale goticometicolosamente ricostruito recuperando i materiali originari.

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