Modena, con le amarene "brusche" i dolci sono più buoni

Comunemente conosciuto come ciliegio acido, il Prunus cerasus dona un frutto delizioso dal quale si ricava una confettura dalle origini antiche che ha meritato l'attribuzione della prestigiosa IGP, nota come Amarene Brusche di Modena, ottenuta soltanto con l'aggiunta di zucchero.

LA TRADIZIONE
Quella della confettura di amarene è una ricetta dalle origini molto antiche risalenti almeno al Rinascimento, come testimoniato da una ricca bibliografia in cui se ne fa menzione. L'arte di ben cucinare et istruire del 1662, di Bartolomeo Stefani, ad esempio, riporta una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Due secoli più tardi il famoso Pellegrino Artusi inserì nel suo ricettario le indicazioni su come preparare la tipica crostata con confettura di amarene dai sentori caratteristici proprio grazie al particolare sapore "brusco" delle amarene. L'usanza di trasformare le amarene in confettura è legata alle caratteristiche del frutto, disponibile in grande quantità soltanto per un periodo ristretto e scarsamente conservabile. Le amarene, dunque, si rivelavano inadatte alla commercializzazione per il consumo fresco ma ideali per preparare sciroppi, conserve, confetture, budini e torte.

LA DENOMINAZIONE
La denominazione IGP Amarene brusche di Modena - Marene fa riferimento alla sola confettura di frutti di ciliegio acido, appartenenti a popolazioni di biotipi identificabili con i gruppi di amarene propriamente dette, oltre che di marasche, visciole e relativi incroci.

LE CARATTERISTICHE
Le amarene idonee alla trasformazione in confettura devono avere consistenza morbida, colore rosso bruno con riflessi scuri e un perfetto equilibrio di sapore, tra il dolce e l'asprigno. La confettura deve avere un contenuto di frutta fresca minimo del 150% a 2,5-3,5 pH.

LA PRODUZIONE
Per ottenere la tradizionale confettura di amarene brusche la polpa e il succo delle amarene vengono versati all'interno di bacinelle a cielo aperto all'interno delle quali la frutta viene cotta a circa 100° C per non meno di 4-5 ore, sino al raggiungimento del giusto grado di concentrazione. A cottura terminata, si procede immediatamente al confezionamento in vasetti, in latte o in secchielli secondo le esigenze commerciali.

LA CULTURA
La sua ricetta secolare riproduce fedelmente le tecniche tradizionali utilizzate dalle massaie modenesi, le "rezdore" emiliane, sin dal 1600, epoca a cui risale la prima ricetta ritrovata della nobile famiglia estense Casa Molza.

IN CUCINA
La confettura Amarene Brusche di Modena IGP è l'ideale per la preparazione di torte e crostate a base di pasta frolla. E' deliziosa anche al naturale, come dessert a fine pasto, e si sposa alla perfezione in abbinamento al gelato. Tra le ricette più tipiche della tradizione modenese a base di Amarene Brusche è la "crostata di marene", con la classica base di pasta frolla ricoperta di confettura. La combinazione tra la dolcezza della base e l'acidità della farcitura conferisce alla torta un equilibrio unico di sapori. La confettura, infine, è protagonista anche di un'altra ricetta trafizonale, quella della zuppa di marene.

La ricetta. Zuppa di amarene. Ingredienti: 500 gr di amarene, vino rosso, burro, scorza di limone, pane di grano duro, acqua. In una pentola a bordi alti tagliate a metà le amarene togliendo il nocciolo. Nella stessa pentola fatele poi bollire con 2 bicchieri d'acqua; mezzo di vino rosso; due cucchiaini di zucchero e una scorza di limone. Per regolarvi con lo zucchero, assaggiate mentre bolle il sugo; per regolarvi sulla cottura, osservare che l'acqua sia poco evaporata, poichè lo sciroppo deve rimanere poco denso. Mentre le "marene" cuociono, fate tostare nel burro e in padella di ferro, alcune fettine di pane di grano duro; disponete le fette di pane tostato in un recipiente tipo insalatiera e versate sopra verso la "marenata" ancora calda. Lasciate raffreddare e servite.

IL TERRITORIO
La sua posizione geografica colloca la città di Modena al centro della Val Padana. Le bellezze artistiche del suo centro, unite alle specialità enogastronomiche la rendono un mix invitante per il turista. La città, vantando opere dichiarate patrimonio dell'umanità dall'UNESCO (il Duomo, la Ghirlandina e la Piazza Grande), custodisce un esteso patrimonio storico. Chi visita Modena non può non essere attratto anche dal mito dei motori delle Ferrari. DA VEDERE A MODENA: VAI ALLA GUIDA

Leggi anche:
Profumi e sapori tra le colline di Faenza
In Emilia-Romagna la vacanza viaggia in treno
Emilia Romagna. Le magnifiche tre

CONSIGLI PER IL WEEKEND
I PIU’ BEI MONUMENTI ITALIANI DA VISITARE