In un pane la storia di Matera

La forma e il gusto unico di questo prodotto tipico lucano sono il frutto di un’antichissima cultura e di una tradizione più che mai oggi viva e produttiva. Questo pane è da sempre un simbolo per eccellenza della città di Matera, la Città dei Sassi, Patrimonio Mondiale Unesco. Il pane di Matera è prodotto con semola di grano duro, molto simile al pane di Altamura, ma meno famoso rispetto al “cugino” pugliese e meno facile da reperire al di fuori della zona di produzione.

LA TRADIZIONE Numerose le citazioni storiche che descrivono come si sia originato e consolidato nella popolazione materana il culto di questo prodotto. Tra gli aspetti più importanti, oltre alla bontà e alla genuinità delle materie prime e al sapiente lavoro di preparazione, vi è storicamente la capacità di conservare i grani coltivati sulla Collina Materana e nei paese limitrofi. Una testimonianza di questà peculiarità è presente nella Cronologia della Città di Matera di Gianfranco De Blasiis scritta nell’anno 1635, custodita dall’Archivio di Stato di Matera: “Delle conserve di grani e lor perfettione, basta di dire che ne si conserva sin’ a diece, dodeci e quindeci anni, come se stesse in una cassa, e per queste conserve dè grani ci è tradizione che questa Città fusse stata granaio del populo Romano”. Da secoli il Pane a Matera è al centro della vita della popolazione e costituisce ancora oggi l’elemento “sacro” della tavola. E’ un bene insostituibile, il cui valore simbolico è da sempre stato espresso attraverso la ricerca e la lavorazione degli ingredienti, la forma e le tecniche utilizzate nella preparazione finale.

LA DENOMINAZIONE La certificazione IGP arriva nel 2008. Per tutelare e valorizzare questo prodotto, un gruppo di giovani produttori e imprenditori, panificatori da generazioni, ha costituito il Consorzio di Tutela del Pane di Matera IGP.

LE CARATTERISTICHE In commercio si trovano due tipi di pezzatura, la pagnotta da 1 kg e quella da 2 kg, di cui la prima si conserva fino a 7 gg mentre la seconda fino a 9 gg; esistono varie forme disponibili, tutte però molto attorcigliate e irregolari, come dei cornetti più o meno grandi, che si sviluppano più in altezza che in larghezza; la crosta deve avere uno spessore di almeno 3 mm ed è di colore bruno scuro, per via della cottura nel forno a legna; la mollica è di colore giallo paglierino, al suo interno l'umidità non deve superare il 33% e presenta la tipica porosità del diametro variabile dai 2 ai 60 mm. In bocca è croccante e morbido allo stesso tempo, ha sentori di erba e di fieno e una nota fruttata finale, si caratterizza per l'alta digeribilità. Gli ingredienti di partenza del pane di Matera IGP sono i grani autoctoni della zona, nello specifico delle varietà Cappelli, Duro Lucano, Capeiti e Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati (OGM).

LA PRODUZIONE Il processo di produzione del pane di Matera si basa su alcuni presupposti che ne fanno un prodotto di qualità: l'utilizzo esclusivo di lievito madre naturale di origine vegetale, la rimacinatura di semole di grano duro selezionato e coltivato in loco, le 3 fasi di lievitazione, la cottura nel forno a legna e l'alta conservabilità (da una settimana a dieci giorni a seconda della pezzatura). La sua produzione avviene interamente nella zona delimitata dal disciplinare che comprende tutta la provincia di Matera, un territorio che, grazie sia al clima temperato e poco piovoso sia al terreno argilloso, è particolarmente vocata alla coltivazione di grani duri.

LA CULTURA La storia del Pane di Matera ha un ruolo particolarmente significativo nella storia della città di cui porta il nome. Il sapore, la forma che ricorda il paesaggio della Murgia Materana, le caratteristiche organolettiche sono una sintesi degli elementi di base peculiari dell’ambiente di questo territorio. Fino alla fine del 1950 sul pane le famiglie materane imprimevano con un timbro in legno sulla pasta da infornare il proprio marchio per riconoscerlo dopo la cottura e rimarcare i valori della fecondità, della forza, e della difesa. Il marchio intendeva trasmettere le virtù omeopatiche dei simboli stessi. Numerosi timbri del Pane di Matera sono conservati ed esposti presso il Museo Archeologico Nazionale Domenico Ridola a Matera.

IN CUCINA Il pane di Matera si consuma fresco e mantiene la sua fragranza fino a 9 giorni dall’acquisto.

La ricetta di Andrea Barone: Strascinati con peperoni secchi di Senise IGP, mollica di pane di Matera IGP e cacioricotta lucano. Ingredienti per 4 persone: Strascinati gr 400; Peperoni secchi IGP di Senise pz 6; Mollica di Pane Raffermo gr 200; Cacioricotta gr 120; Aglio 4 spicchi; Olio Extravergine di Oliva DOP del Vulture. q.b. Tritare la mollica di pane e soffriggerla in padella con un filo d'olio fino a che risulti tostata, girare continuamente onde evitare che annerisca. Far soffriggere l'aglio in abbondante olio extravergine di oliva, eliminarlo senza farlo bruciare e d iniziare a soffriggere 3 peperoni tagliati a turaccioli, passarli su carta assorbente e frantumarli con le mani. Tagliare a strisce sottili i restanti tre peperoni e soffriggerli nel medesimo olio e tenerli da parte per decorare. Cuocere in abbondante acqua salata gli Strascinati e saltarli in padella con l'olio fritto dei peperoni e aglio, aggiungere i peperoni frantumati, un mestolo di acqua di cottura, il cacioricotta grattugiato e saltare per un minuto in padella. Ultimare con la mollica di pane raffermo tostat. Posizionare gli Strascinati nel piatto e cospargere con ulteriore mollica di pane ed i filettini di peperoni secchi fritti precedentemente preparati. (Fonte: cucina.corriere.it)

IL TERRITORIO Matera sorge al confine tra la Basilicata e la Puglia, in quella regione che dai tempi antichi viene chiamata Lucania. Dichiarata dal 1993 Patrimonio Mondiale dell’UNESCO è stata definita unica al mondo per la sua configurazione ed i suoi paesaggi così contrastanti fra loro. E’ la città delle Caverne, dei Villaggi Trincerati, delle Case contadine scavate nella roccia, delle Chiese Rupestri affrescate, delle grandi Chiese Romanico - Pugliesi e Barocche e degli importanti Palazzotti nobiliari. Visitare l’intreccio di vicoli del centro storico di Matera passeggiando tra i rioni Caveoso, Barisano e Civita significa ripercorrere il suggestivo cammino dell’uomo dagli albori della sua storia sino ad oggi. Di recente  scoperta, il Palombaro grande è un ampissimo sistema di grotte sotterranee nelle quali veniva stivata l’acqua piovana con il fine di sopperire al bisogno del centro città. Santa Maria de Idris, Agata delle Malve, San Giovanni, Santa Barbara, Madonna delle Virtù e San Nicola dei Greci, sono solo alcune delle circa 150 chiese rupestri diffuse sul territorio materano.

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