Ferrara, che Pasticcio in cucina!

La tradizione ferrarese regala piatti ricchi di storia e di sapori come il tradizionale Pasticcio di Maccheroni, nato in epoca rinascimentale e citato persino nel Gattopardo.

LA TRADIZIONE
Le origini dei cosiddetti “pasticci”, preparazioni a base di ingredienti di vario genere racchiusi in una pasta, sono estremamente antiche e risalgono ad epoca romana. Basti pensare che già Apicio ne fa menzione nel suo De Coquinaria. E' in epoca rinascimentale, però, che questo genere di ricette conobbe la sua massima espressione, tanto da comparire sulle tavole delle nobili casate del tempo per via della ricchezza degli ingredienti utilizzati e la complessità dell'esecuzione. Ed è proprio in questa epoca che nacque il Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese, una ricetta antica che, con ogni probabilità, vide la luce nel corso del XVI secolo quando, alla corte estense, era di servizio Cristoforo Messibugo, considerato in un certo senso il padre della cucina moderna. Amata per il suo particolare accostamento di sapori dolci e salati, tipico della cucina rinascimentale, nel corso del tempo la ricetta subì numerose modifiche sino a giungere al XVIII secolo, quando comparvero le prime versioni documentate.

LA DENOMINAZIONE
Il Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese è una delle specialità inserite nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizioneli (PAT) della regione Emilia Romagna.

LE CARATTERISTICHE
Si presenta come un involucro di pasta frolla dolce di forma simile ad una cupola che racchiude, al suo interno, un ripieno a base di maccheroni conditi con un ricco ragù di carne, besciamella, tartufo o funghi, cotto in forno in un apposito contenitore di rame stagnato che influisce notevolmente sul risultato finale.

LA PRODUZIONE
Nel corso del tempo la ricetta è stata oggetto di evoluzione e modifiche, tanto che oggi non è raro trovare, in alcuni locali, sia versioni monoporzione, chiamate “pasticcini”, sia versioni preparate con pasta frolla salata, sfoglia o brisé per venire incontro al gusto di chi non ama il caratteristico contrasto tra dolce e salato della versione tradizionale.

LA CULTURA
Il contenitore di rame stagnato utilizzato per la cottura del pasticcio rappresentava un elemento estremamente importante per la preparazione della ricetta, tanto che ogni famiglia era solita farvi imprimere sul fondo lo stemma della propria casata o elementi grafici personalizzati che differenziavano i loro pasticci da tutti agli altri.

IN CUCINA
Il Pasticcio di Maccheroni è una vera delizia per il palato per la ricchezza dei sapori e degli ingredienti utilizzarti. Realizzarlo in casa richiede tempo ed una certa manualità ma chi desidera cimentarsi nell'impresa può provare a prepararlo seguendo la ricetta proposta dalla signora Maria Cristina della Trattoria da Noemi.

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La ricetta: Pasticcio di Maccheroni alla ferrarese. Ingredienti: 600 gr di pasta Brisè dolce o pasta frolla, 400 gr di ragù bianco di vitello, maiale cotto nel latte, 250 gr. di maccheroncini di semola, 500 gr. di Besciamella, Parmigiano, Tartufo fresco.
Cuocere una base di pasta Brisè di forma rotonda per circa 10 minuti in forno a 160°. Una volta raffreddata iniziare a fare uno strato di besciamella unita ai maccheroncini precedentemente cotti al dente, uno strato di ragù bianco, e una grattata di tartufo e spolverata di Parmigiano. Si ricomincia ancora con gli stessi strati una seconda volta, cercando di dare una forma a cupola con le mani bagnate. Infine si modella un altro disco di pasta brisè un po' più grande del primo e si ricopre il tutto. Spennellare la superficie con tuorlo di uovo e decorare con la pasta rimasta a piacere.
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IL TERRITORIO Riconosciuta Patrimonio UNESCO assieme al suggestivo Delta del Po, la città di Ferrara è un trionfo di cultura, storia e tesori rinascimentali che raggiunsero il massimo splendore sotto il dominio degli Este. Frequentata da scrittori e artisti del calibro di Ariosto, Tasso, Goethe, De Chirico e Carrà, Ferrara è stata, nel corso della storia, un'affascinante fonte di ispirazione ed oggi si presenta come un vero e proprio gioiello dalle atmosfere colte ma vivaci e frizzanti.

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