Favignana, la lunga tradizione che viene dalla tonnara

Quella della mattanza a Favignana è una tradizione antichissima che ha portato alla nascita ed alla diffusione di pregevoli tecniche di lavorazione e trasformazione del tonno. Oggi la tradizione conserviera ha subito una notevole flessione ma, ancora oggi, sull'isola è possibile assaggiare autentiche prelibatezze tra cui la pregiata bottarga di tonno che dona un inconfondibile sapore di mare ad ogni ricetta in cui viene impiegata.

LA TRADIZIONE
Ad evocare i fasti dell'antica tradizione conserviera di Favignana si ergono, oggi, soltanto le vestigia degli imponenti Stabilimenti Florio con gli edifici color sabbia rosata, le torri sottili che quasi richiamano dei minareti, e gli enormi locali interni che ricordano una cattedrale dagli alti soffitti a volta e dalle arcate che si aprono sul mare. Dell'attività che vi si svolgeva all'interno non resta che qualche indizio sparso qua e là identificabile per lo più nelle scatolette di latta con impresso il marchio raffigurante il leone della famiglia Florio. A mantenere, invece, vive le antiche tecniche di lavorazione e conservazione delle carni dei tonni della mattanza ci pensa la sola azienda artigiana rimasta a Favignana. Qui, le carni dei pochi tonni locali che non vengono trasferite nel Trapanese per la vendita e la trasformazione, vengono lavorate ancora secondo i metodi di un tempo per ricavarne autentiche prelibatezze delle quali la più pregiata è la famosa bottarga.

LA DENOMINAZIONE
La cattura e la lavorazione del tonno in Sicilia rappresentano una tradizione antica e ben radicata sebbene la riduzione dei pesci nelle acque locali, dovuta anche alla diffusione di tecniche di cattura più moderne utilizzate in altri Paesi (come le tonnare volanti giapponesi dotate di aerei con scandagli radar), ne ha decretato una certa flessione. A dimostrazione del legame tutt'ora esistente tra queste attività e la storia e la cultura siciliane, la bottarga di tonno, la ficazza o salame di tonno ed il tonno di tonnara sono stati inseriti nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
La bottarga di tonno di Favignana si distingue per il particolare pregio e l'elevata qualità. Al palato rilascia delicati sentori di mare ed acciuga salata ed il gusto sapido è reso più tenue dalla piacevole consistenza pastosa e dalla lunghezza della materia prima.

LA PRODUZIONE
La cattura e la mattanza dei tonni avviene nel periodo compreso tra l'inizio di maggio e la fine di giugno. I pesci si insinuano nel labirinto di reti ancorate sul fondale fino a raggiungere la cosiddetta “camera della morte” dove inizia la mattanza. Il loro passaggio è segnalato dall'ondeggiare delle boe in superficie le ultime delle quali posizionate proprio in corrispondenza della “camera della morte”. Dai pesci catturati non si ricava soltanto la bottarga. Il tonno, infatti, si consuma fresco ma si presta anche alla conservazione sott'olio, alla lavorazione ed alla trasformazione che consentono di sfruttarne ogni parte. In particolare, ventresca e budella, una volta essiccate e salate, si cucinano arrosto, le frattaglie si conservano sotto sale, le rigaglie si insaccano con sale e pepe in salsicce dette ficazze.

LA CULTURA
Secondo la tradizione, quella della mattanza sarebbe un'usanza antichissima introdotta, probabilmente, dalla civiltà greca e poi portata in Sicilia dai Fenici dove sarebbe stata, infine, messa a punto dagli Arabi. Tradizionalmente la fine della mattanza viene fatta coincidere con il 24 giugno, giorno di San Giovanni.

IN CUCINA
La bottarga di tonno è un ingrediente pregiato che si presta a differenti utilizzi. Viene impiegata, in particolare, per insaporire piatti deliziosi e può essere consumata sia grattugiata che tagliata a fettine.

La ricetta: Busiate con bottarga di tonno e pesto di pistacchio. Ingredienti: 500 gr di busiate (pasta tipica trapanese), 100 gr di bottarga intera, 100 gr di pistacchi di Bronte tritati, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine di oliva, sale.
Sminuzzate con un coltellino la bottarga privandola della pellicina esterna e metterla in una terrina con dell'olio e farla macerare per circa un ora. In una padella capiente, rosolare a fuoco basso in olio, l'aglio intero e leggermente schiacciato. Rimuovere l'aglio ed aggiungere i pistacchi tritati e farli leggermente abbrustolire. Spegnere il fuoco ed aggiungere la bottarga sminuzzata. Cuocere la pasta in acqua poco salata e saltare nel sughetto ottenuto. (anticatonnaradifavignana.com)

IL TERRITORIO
Adagiata 9 miglia a largo della costa trapanese, Favignana è la più grande isola delle Egadi. La sua forma particolare le è valsa il soprannome di “grande farfalla sul mare” coniato dal pittore Salvatore Fiume, mentre la sua morfologia, caratterizzata da un affascinante susseguirsi di magnifiche calette e suggestive grotte, la rende un vero e proprio paradiso per i bagnanti e gli amanti delle immersioni. La costa, bagnata da acque incredibilmente limpide, regala lidi di ogni sorta in grado di soddisfare ogni esigenza e preferenza.
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