Dolce Verona dove è di casa il pandoro

A Natale l’atmosfera è magica e affascinante non solo per gli occhi, rapiti dalle brillanti ed originali luminarie che fanno splendere di luce nuova le principali vie di città e paesi dello stivale, anche il palato vuole il suo riscatto assaporando ghiottonerie del periodo. Che Natale sarebbe senza il Pandoro? Vale la pena mettersi sulle orme di questo dolce artigianale tipico di Verona consumato ogni anno da milioni di italiani che non sanno resistere al richiamo della tradizione.

LA TRADIZIONE Che sia buono da mangiare è un dato di fatto, quel che rimane per molti ancora sconosciuta è la sua storia in quanto sono tante le tesi che tentano di spiegare e raccontare le origini  del pandoro. Tra le leggende più acclamate quella che lo lega all’Austria dell’Impero Asburgico: sarebbero stati con grande probabilità i pasticcieri della Casa Reale a prendere spunto dal "pane di Vienna", un dolce che però, rispetto alla versione odiera, presentava una maggiore dose di burro. C'è chi invece lo vede come l'antenato del “nadalin”, un dolce popolare realizzato, nel 1260, per festeggiare il primo Natale di Verona sotto la famiglia Scala. Il suo aspetto era altrettanto invitante con una la sua base a forma di stella con otto punte ed un dolce sapore. Altra teoria invece porta all’Ottocento quando, in quel della Repubblica Veneta, si serviva nelle tavole degli abbienti veneziani il "pan de oro", così chiamato in quanto ricoperto di sottili foglie di oro zecchino. Ma, nonostante le innumerevoli disquisizioni, fu ufficialmente nel 1894 che il pasticciere Domenico Melegatti, divenuto famoso come il “Re del Pandoro”, ottenne l’Attestato di Privativa Industriale per averne inventato il nome, la ricetta e la forma, una stella a cinque punte suggerita dal pittore Angelo Dall'Oca Bianca. Melegatti riuscì, per ben 50 anni, a mantenere l’esclusiva della fabbricazione del Pandoro, divenuto un dolce di grande appeal per tutto l'Ottocento e il Novecento, una delizia consumata soprattutto durante le giornate di festa.

LE FOTO: LA DOLCE VERONA DI ROMEO E DEL PANDORO

LE CARATTERISTICHE Il suo aspetto la dice lunga: morbido, semplice e soffice, una garanzia sufficiente per provare, almeno una volta nella vita, ad addentare questa delizia dal sapore delicato di vaniglia, dal colore giallo oro e dalla forma a tronco di cono. La tecnica di lavorazione del pandoro, eterno rivale del panettone, è lunga e complicata ma è, allo stesso tempo, il segreto che conferisce al prodotto quel sapore unico ed inconfondibile: consta di tre fasi di impasto, alternando momenti di lavorazione a quelli di riposo e, piano piano, dopo la cottura in forno, con una temperatura di circa 30°, inizia ad assumere la classica colorazione dorata ed emana un delizioso aroma di burro e vaniglia; a questo punto il pandoro deve riposare e raffreddarsi, un’attesa che può richiedere fino a 15 ore, prima di essere confezionato e messo in vendita.

IL TERRITORIO Nata nel cuore cittadino, in quel di Corso Portoni Borsari 21, l’Antica Pasticceria Melegatti si è trasformata in un vero stabilimento industriale cambiando sede e trasferendosi alle porte della città, a San Giovanni Lupatoto, in via Monte Carega 23, là dove è possibile fare la scorta di dolcezza allo spaccio aziendale scegliendo tra la vasta gamma di prodotti adatti ad ogni occasione.

INDIRIZZI Se non si è soliti “accontentarsi” di prodotti confezionati, vale la pena fare rotta in quei tempi del gusto dove si produce in maniera artigianale questo vanto dolciario che si differenzia e distingue per innumerevoli fattori, in primis la digeribilità e conservabilità. Un grande nome da tenere a mente è quello di Tiziano Golfetti, il mastro pasticcere che, nel 1903, aprì il suo laboratorio artigiano dove sfornava la ghiotto delizia dal sapore di vaniglia. Oggigiorno è possibile sperimentare, oltre alla classica versione, anche le diverse declinazioni con tanto di ripieno alla crema di limoncello, gianduja, cioccolato, zabaione etc. Pandori a lievitazione naturale attendono anche presso la Pasticceria Perlini in quel di Via Verdi 7B o ancora il panettone della Pasticceria Scarpato, Via Olmetto 27 a Villa Bartolomea (Vr), qui per fare ogni pezzo occorrono tre giorni, un’attesa ripagata dalle bontà: da provare quello con gocce di cioccolato fondente, con uvetta allo Champagne, al Moscato e al Fragolino.
Per un tour tra gli spacci più famosi del pandoro, ecco la mappa da non perdere:
Bauli, via Verdi Castel D’Azzano, Tel.045 8288375. Apertura: Dicembre tutti i giorni , anche di domenica.Orario continuato 9.00-19.00
Paluani S.p.A., Via dell'Artigianato, 18 Dossobuono (VR) Tel.045 8614411 - 045 8600160. Apertura:
dal lun. al ven. 8.00-12.30 / 13.30-19.00 sabato 8.30-12.30 / 13.30-19.00 domenica solo nei periodi di festa 8.30-13.30 / 14.00-18.00
Melegatti S.p.A., Via Monte Carega, 23 37057 S. Giovanni Lupatoto (VR). Nei pressi del Centro Commerciale Verona Uno, Tel. 045 8951444 Fax 045 8951445. Apertura: dal lun. al ven. 8.30 – 12.30 / 13.30 -18.00 sabato 8.30 – 18.00
Dal Colle, Colognola ai Colli ( VR), Tel. 045 6134511 fax. 045 7650959. Apertura: dal lun. al sab. 8.30 – 12.30 / 15.00 – 19.30 domenica nei periodi di festa

LA RICETTA per preparare l'autentico pandoro veronese servono questi ingredienti:  650 g di farina,
250 g di burro, 200 g di zucchero, 8 uova, 30 g di lievito di birra, 1 bicchiere di panna liquida, scorza di limone grattugiata, 1 bustina di vanillina, 50 g di zucchero a velo. La preparazione: porre in un recipiente 75 gr. di farina con 10 gr. di zucchero e sbriciolarvi il lievito, poi unire un tuorlo e impastare. Se la pasta risulta troppo soda aggiungere un poco di acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e mettere il recipiente in luogo tiepido (circa 18-20 gradi) per far lievitare la pasta per circa 2 ore. Dopo unire al panetto lievitato 160 gr. di farina, 25 gr. di burro ammorbidito, 90 gr. di zucchero e 3 tuorli. Amalgamare alla perfezione gli ingredienti e rimettere la pasta a lievitare per altre 2 ore. Dopo di che unirvi 375 gr. di farina, 40 gr. di burro sempre ammorbidito, 75 gr. di zucchero, 1 uovo intero e tre tuorli. Lavorare di nuovo la pasta per amalgamare gli ingredienti e rimetterla a lievitare ancora per 2 ore. Riporre la pasta sulla spianatoia e lavorandola con forza incorporarvi mezzo bicchiere di panna, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina. Adesso pesare la pasta e calcolare per ogni suo kg. 150 gr. di burro. Con il matterello stendere la pasta e fare un quadrato non molto largo, porvi al cento del burro tagliato a pezzetti e non troppo duro. Ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e ripiegarla in tre. Lasciarla riposare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo stendere nuovamente la pasta, piegarla in tre, stenderla ancora, ripiegarla in tre e lasciarla riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrare 2 stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzarli con il restante zucchero semolato. Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi. Porli in luogo tiepido a lievitare fino a che la pasta sarà arrivata al livello dello stampo. Mettere allora gli stampi in forno già caldo a 190° per circa 40 minuti. A metà cottura abbassare un poco il calore per far cuocere i dolci bene anche all'interno senza colorire troppo. Appena pronti sfornarli, metterli su un tovagliolo e farli raffreddare. Spolverizzarli con zucchero a velo. (Si ringrazia Bauli S.p.A.)

LE FOTO: LA DOLCE VERONA DI ROMEO E DEL PANDORO