Sulla costa est della Sardegna, la regione storica dell’Ogliastra è famosa per le sue bellissime spiagge e le limpide acque cristalline, così come per le cascate e i rinomati tacchi ogliastrini, i piccoli monti a forma di tacco. Inoltre nella cucina tradizionale sono molto apprezzati i Culurgionis (o Culurgiones) d’Ogliastra. Si tratta di un formato di pasta preparato a mano farciti con un gustoso ripieno a base di patate, pecorino e menta. La caratteristica chiusura dei culurgionis ricorda quella di una spiga che ben racchiude l’impasto e che rende questo prodotto uno dei vanti della gastronomia regionale.
LA TRADIZIONE Dal passato di piatto povero della cultura agro pastorale della zona, ancora oggi vengono preparati come piatto della domenica e delle feste. In tutta l'Ogliastra e nei paesi di Sadali e Esterzili della Barbagia di Seulo, i culurgionis non sono considerati un semplice alimento, ma un dono prezioso, segno di stima, di rispetto e amicizia. Negli anni ’50 venivano preparati per “ringraziare” la chiusura del raccolto del grano. Oppure per la commemorazione dei defunti; nel paese di Ulassai, sino agli anni '60, la tradizione voleva che i culurgiones venissero consumati con il grasso ovino esclusivamente il 2 novembre. Se accompagnati conditi con lo strutto, per festeggiare il Carnevale. “Sa spighitta”, la tipica chiusura dei culurgionis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. Inoltre questa pasta ripiena fungeva da “amuleto” per proteggere le famiglie dai lutti. Prima della Sardegna, solo l'Emilia-Romagna vanta la denominazione di una pasta ripiena: i Cappellacci di zucca Igp.
LA DENOMINAZIONE Iscrizione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette Culurgionis d’Ogliastra IGP – Classe 2.5. Pasta alimentare. Ottiene l’Igp nel settembre 2016
LE CARATTERISTICHE Pasta fresca ripiena di patate più o meno arricchite in base ai diversi paesi dell'Ogliastra, con formaggi, oppure menta e cipolla (in quest'ultima variante sono diffusi nella zona di Tortolì e dintorni, mentre verso Villagrande Strisaili è più abbondante il pecorino) o con aglio. Il colore della sfoglia è bianco tendente al giallo, mentre il colore del ripieno è giallo più intenso con possibili striature verdastre dovute alla presenza di menta e/o basilico.
Hanno un sapore più o meno intenso al palato a seconda della miscela di formaggi.
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LA PRODUZIONE L'area di riferimento è quella in cui la produzione dei Culurgionis a spiga affonda le proprie radici: Arzana, Bari Sardo, Baunei, Cardedu, Elini, Gairo, Girasole, Ilbono, Jerzu, Lanusei, Loceri, Lotzorai, Osini, Perdasdefogu, Seui, Talana, Tertenia, Tortolì, Triei, Ulassai, Urzulei, Ussassai, Villagrande Strisaili in provincia d'Ogliastra e alcuni comuni limitrofi, quali Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari.
LA CULTURA Nel mese di agosto viene celebrata in tutta l’Olgiastra la tradizionale Sagra dei Culurgionis.
IN CUCINA Si consumano con sugo al pomodoro e parmigiano o pecorino sardo grattuggiato. Ma anche conditi con semplice olio evo e formaggio. Spesso, quando preparati con sugo di pomodoro, possono essere aggiunti funghi al condimento.
LA RICETTA Per prima cosa si lessano le patate, si sbucciano e si schiacciano per bene. Alle patate si aggiunge dell'olio d'oliva o del grasso (in passato si usava il grasso di vitello o manzo fresco o dello strutto di maiale), del pecorino (fresco o stagionato), sale, menta e aglio a piacimento. La sfoglia può essere preparata con una miscela di farina e semola o di sola semola, questa viene impastata con un po' d'acqua tiepida salata. Dopo aver lavorato con le mani sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, si stende col mattarello una sfoglia sottile e si ricavano con l'ausilio di un bicchiere dei cerchi di pasta. Su ognuno di questi cerchi di pasta viene messa una pallina di ripieno e poi si procede alla chiusura tenendo nella mano sinistra la sfoglia con sopra il ripieno e con il pollice e l'indice della mano destra si univano i lembi della pasta originando una spiga detta in sardo sa spighitta. I culurgiones vengono cotti tramite bollitura e serviti classicamente con del semplice sugo di pomodoro e pecorino grattugiato. (agugliastra.it)
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IL TERRITORIO Nella provincia di Nuoro, situata sulla costa est della Sardegna, protetta da imponenti montagne e mare cristallino, la regione dell’Olgiastra si presenta come una striscia abitata dalla popolazione più longeva d’Italia. Una terra isolata e selvaggia dove la natura si fonde a tradizioni, cultura e cibo unici che sembrano essere “staccati” dal resto dell’isola. Ovili, nuraghi, cunicoli e grotte, boschi e monti lussureggianti, lasceranno incantato qualunque visitatore. VISITA NUORO: VAI ALLA GUIDA
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