La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana è perfetta sia per Natale e Capodanno. Ma anche per tutti gli altri giorni festivi, domeniche incluse. Inoltre rappresenta felicemente la grande tradizione emiliana, arricchita dalla preziosa aggiunta dell’olio extravergine d'oliva toscano. La ricetta dei Tortellini in cialda di Parmigiano è stata suggerita da Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore di Castiglione dei Pepoli (Bologna).
I tortellini sono un intramontabile piatto della generosa cucina emiliana, i cui natali si perdono nella storia. Le prime fonti certe rimandano all'XI secolo. Ma sulla loro origine esistono diverse leggende. Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia, ad opera del proprietario della locanda Corona. Questo, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una sua ospite, decise di riprodurre quel suo bellissimo ombelico in una preparazione culinaria. Ma esiste anche una variante, più mitologica, della storia: una sera, dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona a Castelfranco Emilia. Al risveglio il locandiere sorprese la dea discinta nella sua camera e realizzò il tortellino omaggiando la sua forma dell'ombelico.
Un altro ingrediente preziosissimo è, ovviamente, il Parmigiano Reggiano, un formaggio a pasta dura DOP, prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l'aggiunta di additivi. Le sue origini risalgono, almeno, al XII secolo e la sua nascita è collocata nell'area di Piacenza. Questo venne decantato addirittura da Giovanni Boccaccio nel Decameron. La zona di produzione comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a sud del Po. Con 3,7 milioni di forme, è il secondo formaggio italiano per produzione dopo il Grana Padano.
Ingredienti per 8 persone - Per la sfoglia: g 400 di farina di frumento tipo 00, 4 uova. Per il ripieno: g 250 di lombo di maiale, g 125 di mortadella, g 80 di parmigiano reggiano 24 mesi, g 7 di sale, una noce di burro, pepe, noce moscata. Per il brodo: g 500 di gallina di fattoria, g 250 di doppione di manzo, mezzo osso di ginocchio di manzo, una carota, un gambo di sedano, mezza cipolla dorata con la buccia, un ciuffo di prezzemolo, l 5 di acqua fredda, g 15 di sale grosso.
Svolgimento - Si comincia dalla preparazione del ripieno che, per un risultato eccellente, va preparato il giorno precedente. Tagliare il lombo a fette spesse e farle rosolare per pochi minuti in padella con una noce di burro. E' molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Macinarla quindi nel tritacarne con la mortadella utilizzando lo stampo più piccolo o ripassando due volte l’amalgama. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Verificare la sapidità del ripieno, è importante che ogni ingrediente sia ben percettibile sebbene legato agli altri. Quindi compattare il ripieno, riporlo in un contenitore ermetico e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore. Meglio tutta la notte.
Si passa poi a preparare il brodo, anche in questo caso si ci può avvantaggiare preparandolo il giorno prima. Tostare brevemente la cipolla su una piastra calda, o un padellino antiaderente, senza privarla della buccia. Versare tutti gli ingredienti in una pentola lasciandoli interi o spezzati sommariamente. Ricoprire con quattro o cinque litri di acqua fredda, salare e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e lasciare sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Per evitare di schiumare la superficie si può appoggiare un foglio di carta da forno che riuscirà a catturare tutte le particelle che si solleveranno durante la cottura. Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo con un colino fine e serbarlo in caldo.
Preparare la sfoglia nel modo consueto: disporre la farina sul tagliere, rompervi al centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, incorporare man mano tutta la farina, impastando energicamente fino a ottenere una massa liscia e soda. Raccoglierla a palla, ungere con qualche goccia d’olio la superficie e lasciarla riposare per una mezz’ora sotto un piatto o coperta da un canovaccio. L'operazione aumenterà l’elasticità dell’impasto facilitando le operazioni di stesura. Infarinare leggermente la superficie del tagliere quindi cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello. È possibile anche dividere l’impasto in due o tre parti per semplificare l’operazione. La sfoglia dei tortellini deve essere necessariamente sottile. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliare dei quadrati di un paio di centimetri per lato. Farcirli con un po’ di ripieno e ripiegare la sfoglia a triangolo. Unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello. Arricciare verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento.
Riscaldare il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, calarvi i tortellini e non appena risalgano a galla versarli nei piatti di portata. Ultimando, a piacere, con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.
