I protagonisti della “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana non ha un solo riferimento geografico, ma abbraccia tanti grandi sapori ed eccellenze italiane, dal Piemonte alla Calabria. La ricetta della Battuta di Fassona al coltello con valeriana, sales di capperi e tropea e uovo di quaglia cotta è stata suggerita dall'Osteria in Scandiano, nel comune di Scandiano, in provincia di Reggio Emilia. Due gli ingredienti principali: la battuta di Fassona e la cipolla di Tropea.
La cipolla rossa di Tropea è il nome dato alla cipolla rossa (Allium cepa) coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia, e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, e lungo la fascia tirrenica. Viene prevalentemente prodotta tra Briatico e Capo Vaticano. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, fa riferimento ad essa come rimedio per curare una serie di mali e di disturbi fisici. La dolcezza di questo prodotto dipende, oltre che dalla varietà, dal particolare microclima, dai terreni sabbiosi che si trovano in prossimità del mare lungo la costa tirrenica.
La Piemontese, invece, è una razza bovina autoctona del Piemonte originariamente a triplice attitudine. Viene utilizzata in particolare per la presenza di una ipertrofia muscolare della coscia (detta fassone o doppia coscia), e rappresenta tuttora un elemento caratterizzante del territorio piemontese. Utilizzata tradizionalmente nei piatti della cucina langarola come la carne cruda all'albese, il vitello tonnato, il bollito misto o il brasato al Barolo. Attualmente il Bovino Piemontese è riconosciuto come P.A.T., sigla che sta per prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Ingredienti per 4 persone - 600 g di polpa scelta di fassona, 100 grammi di valeriana, 100 g di capperi sotto sale, 300 g di cipolla Tropea, sale e pepe q.b. 30 g di aceto di lamponi, 20 g di olio d'oliva, 2 foglie d'alloro. Un arancio spremuto, 20 g di zucchero di canna, olio extravergine di oliva q.b., 4 uova di quaglia.
Svolgimento - Pulire la carne da eventuali nervetti e batterla al coltello finemente. Condirla con sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Per la salsa di capperi: dissalare i capperi lavandoli con abbondante acqua poi tritarli grossolanamente. Per la salsa di cipolla: pulire e tagliare a pezzettini la cipolla. Cuocerla per 20 minuti con l'olio d'oliva, l'aceto di lamponi, lo zucchero di canna, l'alloro e il succo d'arancio. Lavare e mondare la valeriana e nel frattempo cuocere in abbondante acqua salata per 3 minuti le uova di quaglia.
Impiattamento - Mettere nel centro del piatto un coppapasta per dare forma alla battuta. Inserire nel coppapasta la valeriana pulita e condita con un pizzico di sale olio. Adagiare sopra la battuta pressandola leggermente con le dita per darle forma ed al centro depositare l'uovo di quaglia. Finire il piatto con due quenelle, una di salsa di cipolla e una di salsa di capperi.
