Una ricetta che profuma di cultura e di "ciccia", quella proposta dallo chef Elio Mariani del Ristorante Checchino dal 1887, che si trova nel caratteristico quartiere romano di Testaccio. Il Bue Garofolato è un gran piatto di carne, come vuole la tradizione non solo del ristorante, ma anche di tutto questo quartiere e di quelli limitrofi.
Una vera e propria tradizione culturale, ma anche e soprattutto sociale, quella della "carne" nei quartieri di Testaccio e Trastevere. In questa zona di Roma, infatti, il cosiddetto quinto quarto, in altre parole lo scarto, gli avanzi dei tagli nobili effettuati dai macellai, è il principe delle ricette romanesche più famose. Preparate proprio con quella che un tempo era considerata la carne dei poveri. Parliamo della coda alla vaccinara, delle animelle fritte, dei rigatoni con la pajata e della trippa. Giusto per fare qualche esempio.
Tornando a noi e a questa interessante ricetta, l’accurata scelta della materia prima, la lenta cottura, i chiodi di garofano a profumare, ne fanno un’appetitosa pietanza, un secondo delizioso tutto da provare.
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Ingredienti per 4 persone
1,5 kg di controgirello o muscolo di bue, 10 fettine di guanciale di maiale, un cucchiaio di sale fino, un pugno di sale grosso, ½ cucchiaino di pepe. Due spicchi d’aglio, un barattolino di chiodi di garofano, un cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, otto pomodori medi.
1,5 kg di controgirello o muscolo di bue, 10 fettine di guanciale di maiale, un cucchiaio di sale fino, un pugno di sale grosso, ½ cucchiaino di pepe. Due spicchi d’aglio, un barattolino di chiodi di garofano, un cucchiaio di lardo bianco o olio extra vergine di oliva, un bicchiere di vino bianco secco, otto pomodori medi.
La preparazione
Lardellare 1,5 kg di controgirello o di muscolo di bue con 10 fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito. Inserire un chiodo di garofano in ogni foro. Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne. Rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare. Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso. Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungere un peso sopra la casseruola. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. Mezz’ora prima di ultimare la cottura controllare la densità del liquido e il sale. Se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio. Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.
Lardellare 1,5 kg di controgirello o di muscolo di bue con 10 fettine di guanciale di maiale rotolate nel sale fino, pepe e aglio trito. Inserire un chiodo di garofano in ogni foro. Mettere in una casseruola il lardo bianco tritato o l’olio extravergine d’oliva e la carne. Rosolare bene. Aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far sfumare. Aggiungere poi acqua fino a filo della carne, otto pomodori medi tritati, qualche chiodo di garofano e il sale grosso. Coprire e sigillare con un giro di carta stagnola intorno al coperchio ed aggiungere un peso sopra la casseruola. Cuocere a fuoco molto basso per circa tre ore. Mezz’ora prima di ultimare la cottura controllare la densità del liquido e il sale. Se il sugo fosse troppo lento, togliere la carne e far restringere il sugo a parte senza coperchio. Quando la carne è fredda tagliarla a fette, immergerla nel sugo e scaldarla. Servire calda.
