Buon ricordo a Padova, Tortelli di baccalà su fagioli con cipolla e guanciale

Una ricetta che incontra sapori e saperi della tradizione veneta: la ricetta è dello chef Massimo Taglioli dell'Antico Brolo di Padova, ristorante di Mario Di Natale. Nei suoi “Tortelli di baccalà su passata di fagioli con cipolla fritta, guanciale croccante e olio profumato al rosmarino" si combinano elementi di due popolarissimi piatti veneti: il baccalà alla vicentina, che cuoce nel latte, e la pasta e fagioli, che deve avere base cremosa e profumo di rosmarino. Il colpo di genio dello chef sta nel farli convergere in una nuova creazione, producendo dei finissimi tortelli da adagiare sulla passata di legumi, con guarnizione croccante e la benedizione di un giro d’olio aromatico. 

Le tradizioni venete

 

A livello di nomenclatura si tenga presente che in Veneto si dice baccalà ma si pensa allo stoccafisso: stessa origine, il merluzzo del Nord Atlantico, ma il primo è sotto sale e il secondo è essiccato, e non sono intercambiabili. Parlando poi di stoccafisso, si consideri che dev’essere ‘bagnato’, ovvero già sottoposto al lungo ammollo che lo rigenera, raddoppiandone il peso. Perché lo stoccafisso sia pronto all’uso, inoltre, dev’essere spellato e liberato di ogni lisca residua.

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Per la pasta: 400 g di farina e 4 uova. Per il ripieno: 200 g di stoccafisso bagnato, cipolla, capperi, prezzemolo, 100 g di ricotta, formaggio Grana grattugiato, latte. Per la passata: 200 g di fagioli borlotti, 2 cipolle medie, sale. Per la guarnizione: 100 g di guanciale stagionato, olio extravergine d’oliva, rosmarino.

 

 

La ricetta richiede tre operazioni preliminari. Innanzitutto lavorare la farina con le uova e accantonare l’impasto a riposare. Poi l’infusione aromatica: versare 100 grammi d’olio in un tegame, aggiungere rosmarino fresco e portare a 80 gradi, filtrandolo quando si sarà raffreddato. Infine, la crema di fagioli: rosolare la cipolla tritata; aggiungere i legumi e una presa di sale, coprire d’acqua e far bollire per una mezz’ora, frullando poi il tutto. Al momento, invece, si tratti il pesce: imbiondire della cipolla tritata, unire stoccafisso e capperi, coprendo con latte; cucinare per 7-8 minuti e frullare il tutto; lasciare raffreddare e amalgamare la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di prezzemolo. 

 

A questo punto dedicare un minuto a un’operazione interlocutoria: tagliare una cipolla a rondelle fini e metterla a bagno nel latte. Arriva così il momento di tirare la pasta a sfoglia sottile e di ritagliare i riquadri per formare i tortelli. Porre del ripieno al centro di ognuno e richiuderlo su se stesso. Lessare i tortelli in brodo, possibilmente di pesce, e scolarli. Nel frattempo trovare modo di pensare anche alla guarnizione: infarinare e friggere delle rondelle di cipolla e rosolare delle fettine di guanciale. Alla fine velare il piatto con la passata di fagioli e deporvi sopra i tortelli, guarnire con cipolla e guanciale, e completare con un giro d’olio aromatico.

Il piatto del Buon ricordo