La “specialità del Buon Ricordo” di questa settimana viene raccontata dallo chef Massimiliano Tusetti del Ristorante Al Filò di Bormio, in provincia di Sondrio. I suoi “Cilindri di maialino in porchetta" sono un piatto dalla sapiente creatività e dal gusto molto gradevole, alimentato ovviamente da prodotti locali autentici di primissima qualità. Quelli di Bormio, nel cuore dell’Alta Valtellina, collocata in un ampio anfiteatro naturale al centro delle Alpi, a 1.225 metri sul livello del mare, e circondata dalle imponenti vette delle Alpi Retiche, che sfiorano i 4.000 metri di quota. Inoltre inserita nel Parco Nazionale dello Stelvio. Il comune offre anche acque termali millenarie che sgorgano da nove fonti per alimentare tre impianti, Bagni Nuovi, Bagni Vecchi e Bormio Terme.
Qui è di casa la cucina semplice, dal gusto deciso, ispirata ai profumi della montagna. Gli ingredienti principali sono quelli forniti dalla terra, arricchita e accostata da alimenti genuini e poveri, come il burro, le patate o il grano saraceno. Basta pensare ai piatti tipici valtellinesi: pizzoccheri, sciatt, bresaola, la polenta, la bisciöla e i formaggi. Ma anche le carni da allevamento, in tutte le sue varianti. Il tutto, innaffiato da vini valtellinesi, birra locale, Braulio, Taneda e da altri liquori locali. Basti pensare agli Arancini di Taroz di Livigno.
Ingredienti per 4 persone - g 400 di fesa di maiale, g 100 di pancetta, g 80 di formaggio casera, g 30 di burro, 3 cucchiai di olio extra vergine, ½ bicchiere di vino bianco chiavennesca, erbe miste, uno scalogno, qb sale e pepe. Per la lasagnetta: g 400 di patate, g 250 di formaggio bitto, g 150 di funghi porcini, un uovo intero, aglio, burro, sale e pepe qb.
Preparazione - Tagliare a fettine di mezzo centimetro la pancetta e il casera. Affettare sottilmente sopra un foglio di carta alimentare da cucina tipo carpaccio la fesa di maiale, insaporire con sale e pepe, appoggiare sopra uno strato di pancetta e uno di casera ed aromatizzare con un mix di erbe aromatiche (timo, rosmarino, erba cipollina). In seguito avvolgere la carne e chiudere formando dei cilindri con l’aiuto del foglio di carta alimentare. Tagliare finemente lo scalogno e soffriggerlo con l’olio extra vergine, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sapore e lasciare evaporare. Aggiungere poi due cucchiai di crema di latte fresca ed emulsionare bene il tutto. Cuocere infine i cilindri in forno a 180°C per 7/8 minuti per una bella croccantezza esterna.
Per la lasagnetta, lessare le patate con la pelle, pelarle e tagliarle a fette non troppo spesse. Disporle in una teglia foderata con carta da forno, poi salare, pepare e pennellare con l’uovo sbattuto. Sovrapporre il formaggio bitto tagliato a fette sottili, i porcini precedentemente trifolati con l’aglio in camicia e ripetere l’operazione con altrettanto formaggio e con le rimanenti patate. Infine cuocere al forno a 180°C per 20 minuti. Servire i cilindri con la lasagnetta e completare con la salsa chiavennasca.
