Agresto: sembra aceto ma non è

San Miniato, uno splendido comune della provincia pisana adagiato lungo la Via Francigena, racconta secoli di storia e porta in tavola il sapore antico e semplice dell'Agresto, un condimento che sin dal Medioevo ha arricchito numerosi piatti della cucina italiana e non solo.

LA TRADIZIONE Risale, con ogni probabilità, al Medioevo la tradizione di ottenere un condimento per diversi tipi di ricette utilizzando il mosto di uva acerba. Si chiama agresto e si ottiene mediante la cottura del mosto, aromatizzando il tutto con spezie e aceto. In passato era apprezzato in tutta Italia e veniva utilizzato non soltanto come ingrediente per la preparazione di salse, ma anche come materia prima per la produzione di bevande fresche estive come il succo d'uva spremuta e miele. L'usanza di realizzare questo tipo di condimento deriva dalla volontà di non sprecare nulla dell'uva raccolta, nemmeno quella rimasta più acerba. Le più antiche testimonianze documentali che testimoniano il suo utilizzo risalgono al XIV e con il corso del tempo la sua produzione si è circoscritta ad alcune zone del Paese fino sopravvivere soltanto in Toscana, dove ancora oggi, nel comune di San Miniato, come testimoniato da documenti risalenti alla metà del XIX secolo, si imbottiglia un ottimo Agresto che rappresenta una variante più elaborata della ricetta originaria. Ciò che caratterizza l'Agresto è la particolare pigiatura dell'uva acerba che, dopo essere stata lasciata ad appassire per circa 20 giorni, viene trattata a mano o in modo meccanico, ma sempre con estrema delicatezza, tanto che si narra che i contadini che pestavano l'uva a piedi nudi lo facessero sostenendosi ad un bastone per non esercitare troppa pressione, oppure lasciassero il compito ai bambini. L'uva pigiata viene posta nei tini ma non prima di aver filtrato il mosto del quale occorre saggiare il contenuto zuccherino. Posto in ampie pentole, lo si porta ad ebollizione eliminando man mano la schiuma e lasciandolo cuocere sino a che non raggiunga la consistenza di uno sciroppo. Soltanto a questo punto si può procedere all'aromatizzazione aggiungendo dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele e proseguendo la cottura ancora per circa un quarto d'ora, quando al composto si potrà aggiungere anche l'aceto. Dopo aver filtrato il tutto, l'Agresto è pronto per essere imbottigliato.

LA DENOMINAZIONE Insignito del marchio P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) l'Agresto di San Miniato, nonostante derivi da un prodotto precedentemente diffuso in tutto il Paese, viene associato esclusivamente alla zona toscana del comune di cui porta il nome. Il nome Agresto, invece, è probabilmente associabile all'usanza contadina di prepararlo con uve acidule.

LE CARATTERISTICHE Si presenta di aspetto simile all'aceto balsamico. La densità è, infatti, la stessa anche se il colore si avvicina di più ad un bel rosso scuro con piacevoli tonalità calde. E' caratterizzato da un profumo complesso che gli conferisce note aromatiche molto particolari dovute all'utilizzo delle numerose spezie. Lo stesso può dirsi per il sapore che si presenta ben bilanciato tra il dolce e l'acidulo.

LA PRODUZIONE Se l'usanza di preparare l'Agresto di San Miniato non si è perduta nel corso del tempo è grazie alle famiglie di agricoltori che ne hanno tramandato la ricetta di generazione in generazione. La sua produzione oggi si attesta su una media di 4 quintali annui che vengono distribuiti per il 50% sul mercato locale, per il 20%, equamente ripartito, tra quello regionale e quello nazionale e per ben il 30% su quello estero con una particolare diffusione in Belgio.

IL TERRITORIO Situata lungo la rinomata via Francigena, noto crocevia nei secoli di genti, di culture e di idee, San Miniato è un prezioso gioiello della provincia di Pisa noto anche con l'appellativo di Città delle XX Miglia. Questo soprannome deriva dalla sua collocazione nel cuore della Valle dell'Arno, proprio all'incrocio tra le strade che portano a Firenze, Siena, Lucca e Pisa. Proprio qui, nell'arco, appunto, di 20 miglia, si incontrano alcune delle località più affascinanti e ricche di storia della Toscana tra le quali si distinguono, oltre alle quattro splendide città agli estremi, anche la bella Pistoia, San Gimignano, Volterra e Vinci. Il centro di San Miniato non è certo meno affascinante e si distingue per la sua posizione panoramica che offre una splendida visuale della Valle dell'Arno. Dominato da un'antica torre, il paese offre numerose bellezze architettoniche che si fondono alla perfezione con le meraviglie della natura circostante. Da non perdere la suggestiva piazza del Duomo, dominata dalla facciata in stile romanico della chiesa nella quale sono incastonati bacini ceramici che riproducono la disposizione delle costellazioni dell'Orsa. La piazza del Seminario non è meno pittoresca, con le massime latine impresse sulla facciata e le logge che formano un prezioso corridoio vasariano. Da Piazza Mazzini si gode di una vista unica, così come dalla cima della rocca, con la Torre di Federico II dalla quale, muniti di binocolo si può vedere sino a Firenze, Volterra e Pistoia. Da non perdere, infine, luoghi scenografici come la scalinata che porta dal Palazzo Comunale al Santuario del SS. Crocifisso, cui fanno da cornice la Torre di Matilda di Canossa e quella di Federico II, o luoghi carichi di misticismo come il Convento di San Francesco.

LA CULTURA La ricetta dell'Agresto è, probabilmente, più antica di quanto attestino le testimonianze documentali che lo nominano esplicitamente. Sono in molti, infatti, ad identificare questo condimento con l'omphacium, un preparato particolarmente apprezzato in epoca romana e citato da numerosi autori tra cui anche Plinio.

IN CUCINA A rendere particolare ed apprezzato questo condimento è il gradevole contrasto tra sapore acido e sapore dolce che lo rende molto adatto ad essere utilizzato per arricchire numerose ricette: dalle più fresche e classiche insalate, a più elaborati e pregiati piatti a base sia di carne che di pesce.