Tartufo, ma quanto mi costi!

Nell'antichità si pensava fosse il cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci utilizzati anche da Giove, i romani ne consigliavano la cottura sotto la cenere mentre nel Medioevo si temevano i suoi effetti velenosi. Nei secoli seguenti il tartufo fece ingresso nei palazzi nobiliari fino ad arrivare sulle nostre tavole, osannato dai gourmet di mezzo mondo e utilizzato nei piatti della cucina tradizionale.

Con l'arrivo dell'autunno se ne parla sempre più e si fanno previsioni sulla raccolta. Ma quest'anno, per gli estimatori, non sembrano esserci all'orizzonte buone notizie: dopo un'estate contraddistinta dalla più grave siccità degli ultimi anni, la raccolta del prezioso fungo ipogeo si teme sarà scarsa e non priva di delusioni. Unica speranza l'arrivo di nuove piogge che potrebbero, sebbene solo in parte, risollevare la situazione.
Nota dolente quindi per i buongustai, ma anche per tutto l'indotto, sono le quotazioni, che quest'anno si prevede possano oscillare tra i 2mila e i 4mila euro al chilo per le pezzature intorno ai 20 grammi del pregiato tartufo bianco.

Piemonte, Marche, Toscana, Umbria, Abruzzo, Molise, ma anche Lazio e Calabria, sono le regioni battute dai ricercatori e dai loro cani. Il tartufo vive sotto terra ed è costituito per lo più da acqua e da sali minerali. Nasce e cresce vicino alle radici di pini, lecci, sugheri e quercie - spiega la Coldiretti - e deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.

Profumato, saporito, inebriante, il tartufo dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un sapore unico a piatti semplici e originalità alle ricette più particolari. Ne esistono diverse specie, ma le più conosciute ed apprezzate sono il Tartufo Bianco Pregiato, conosciuto anche come Tartufo bianco d'Alba, il Tartufo Nero Pregiato invernale, il Tartufo Nero d'estate detto anche scorzone e il Tartufo Bianchetto. Il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca mentre il bianco va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, la pasta fresca e i risotti.

Per chi volesse degustare o acquistare tartufi piemontesi basterà recarsi tra il 6 ottobre al 18 novembre 2012,  il sabato e la domenica, al Palatartufo, il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d'Alba, e ad AlbaQualità, la rassegna enogastronomica delle specialità del Piemonte. Protagonisti, accanto ai tartufi naturalmente, anche  i vini delle Langhe e Roero, le raffinatezze della pasticceria artigianale, i formaggi, le paste all’uovo, i salumi del territorio.



Leggi anche:

Albareto, fungo porcino per buongustai

Roma, largo agli chef

Quando il vino decide l'itinerario

L'orgoglio di Modena sa di balsamico