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Struncatura, deliziosa pasta calabrese "nata povera"

Un tempo preparata con grano ramazzato da terra, tipica delle zone di Gioia Tauro e Aspromonte. 

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©ollo/iStock
Pasta
Deliziosa e dalle origini umili, la stroncatura calabrese (in dialetto “struncatura”) è una pasta dalla storia lunghissima tipica della zona della Piana di Gioia Tauro e dell'Aspromonte che dona il meglio di sé condita con i più gustosi e genuini ingredienti del territorio.

LA TRADIZIONE
Nel corso del XVIII secolo l'area di Gioia Tauro ed il suo porto rappresentavano un'importante zona di scambio, in particolare per l'olio, in cui transitavano navigatori e mercanti soprattutto di provenienza amalfitana. Proprio in questo periodo, nella zona ed in alcuni vicini centri dell'Aspromonte si diffuse un particolare formato di pasta, chiamato struncatura, ricavato dagli scarti del grano che venivano impastati dalle donne delle famiglie più povere, presso le quali si usava fare ricorso a condimenti molto piccanti o saporiti, come le acciughe, per attenuare la spiccata nota acida. Oggi questa specialità, modificatasi nel corso del tempo ed adattasi ai palati ed alle norme igieniche moderne, è diventata un vero e proprio patrimonio gastronomico e culturale di diversi centri dell'Aspromonte.

LA DENOMINAZIONE
A dimostrazione del forte legame con la tradizione gastronomica di questa zona della Calabria, la struncatura, o stroncatura, è stata inserita nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
Oggi la struncatura è differente da quella delle origini. E' una pasta lunga simile alle linguine, di colore scuro tendente al marroncino, caratterizzata da un certo grado di acidità e da una consistenza ruvida e grossolana, conferitale dalla trafilatura in bronzo, che le consente di trattenere efficacemente i condimenti.

LA PRODUZIONE
La struncatura viene ancora preparata in alcuni pastifici artigianali dell'area di Gioia Tauro e dell'Aspromonte dove viene ottenuta lavorando semole di grano duro integrale e di segale, chiamata jiermanu.

LA CULTURA
Un tempo per ottenere la struncatura si utilizzavano i residui della molitura del grano e la crusca ramazzati a terra. Proprio per questo, a partire dal XIX secolo, per motivi igienici ne venne proibito il consumo per l'alimentazione umana. Nonostante il divieto, alcune botteghe della zona continuavano a venderla, quasi come fosse merce di contrabbando.

IN CUCINA
Rustica e saporita, la struncatura dona il meglio di sé quando viene servita in tavola condita con gli ingredienti tipici del territorio calabrese. La ricetta più comune è quella con olive, peperoncino, pangrattato ed alici, ma non mancano versioni condite, ad esempio, con sugo a base di nduja o stocco.
La ricetta: Struncatura “ammollicata”. Ingredienti: stroncatura calabrese, aglio, alici sott'olio o al naturale, peperoncino, pangrattato, olive verdi o nere, capperi, olio extravergine di oliva, sale, pepe, prezzemolo, pecorino grattugiato. Fate soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio, poi scioglietevi delicatamente le alici. Unite anche i capperi, le olive tagliate a pezzetti e il prezzemolo precedentemente tritato. Mentre cuocete la pasta (circa dieci minuti), fate tostare del pangrattato in una padella con un filo di olio. Un volta scolata la pasta, saltatela in padella con il condimento a base di alici, olive e capperi, aggiungetevi il pangrattato abbrustolito e servite con una spolverata di pecorino e prezzemolo tritato.

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IL TERRITORIO
Sull'ultimo lembo meridionale della catena appenninica si innalza una scenografica piramide granitico-cristallina che si arrampica fino a 2.000 metri di altitudine in un trionfo di vette ed altopiani dalla natura incontaminata solcati da placidi corsi d'acqua e popolati da piante ed animali magnifici, tra i quali si possono incontrare vere e proprie rarità. Si tratta dell'Aspromonte, tutelato da un Parco Nazionale dove si può scoprire una natura unica e numerose testimonianze di civiltà differenti. Tra il mare e il massiccio si frappone appena una striscia di terra che, soltanto in alcune zone si ispessisce, come nel caso della Piana di Gioia Tauro, la più ampia della Calabria.

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