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Nevole di Ortona: le cialde abruzzesi al profumo di mosto

Nella località in provincia di Chieti gli antichi coni locali si preparano ancora a mano e si cuociono con il tradizionale ferro a pressa secondo l'antica ricetta secolare

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©picture_istock/iStock
Piccoli coni
La ricca tradizione enogastronomica di Ortona, affascinante località abruzzese ricca di storia e di scorci suggestivi, riserva innumerevoli sorprese che sapranno conquistare i palati più esigenti con ogni portata. Impossibile resistere al brodetto, alla zuppa di pesce, ai polpi in purgatorio, tipici della cucina marinara, oppure alle tradizionali polpette cacio e uova, alle grigliate di fegatazzi, ai fagioli con le cotiche e alla pizza e fuoije strascinate (una sfiziosa focaccia di granturco cotta nel camino e accompagnata con verdure ripassate in padella), tipici della tradizione contadina. Una volta giunti, infine, al dolce le papille gustative andranno in visibilio con le tipiche Nevole, le tradizionali cialde locali a base di mosto cotto.

LA TRADIZIONE Dolci, antiche e gustose, le Nevole sono un dolce tipico della zona di Ortona, comune della provincia di Chieti dove da secoli (probabilmente fin dal XV) vengono preparate secondo la ricetta tradizionale e servite nelle occasioni di festa. Come le Ferratelle vengono cotte con un apposito ferro formato da due placche che imprimono sulle cialde una decorazione. Si dice, addirittura, che Margherita d'Austria, nata e vissuta ad Ortona, così come tutte le altre famiglie nobili della zona, si fosse fatta realizzare un ferro personalizzato che decorava le Nevole con le proprie iniziali o con lo stemma della casata.

LA DENOMINAZIONE Ad Ortona le Nevole vengono, talvolta, chiamate anche Neole. Ancora oggi le origini del nome di questo dolce tradizionale non sono affatto chiare. Ciò su cui, invece, non vi sono dubbi è la pronuncia, che deve essere rigorosamente con la “e” aperta, tanto che in molti scrivono il nome della specialità utilizzando la “e” con l'accento grave.

LE CARATTERISTICHE Si tratta di un dolce simile ad una cialda arrotolata a forma di cono che viene servita, generalmente, da sola ma, talvolta, anche farcita. L'impasto, realizzato con farina, olio extravergine di oliva e mosto cotto, ingrediente tipico abruzzese, viene aromatizzato con cannella e scorza di arancia (spesso anche con dell'anice) che conferiscono al dolce una caratteristica e piacevole nota profumata. In base alle preferenze, nell'impasto si può o meno aggiungere dello zucchero. Dopo la cottura su entrambi i lati nel ferro, l'impasto si gonfia e viene aperto in due ricavandone due cialde più sottili che vengono arrotolate realizzando il classico cono e consumate, solitamente, il giorno successivo a quello della preparazione, in modo tale che l'impasto si impregni dell'aroma della cannella e dell'arancia.

LA PRODUZIONE L'accostamento con le Ferratelle deriva dalla somiglianza con le cialde di entrambe le specialità e, soprattutto, dal fatto che ambedue le ricette prevedono la cottura con il tipico ferro a pressa. Lo strumento per realizzare le Nevole è, però, lievemente differente da quello delle Ferratelle. Pur essendo anch'esso formato da due placche unite con una cerniera, risulta, però, leggermente più piatto. Anche l'impasto delle due specialità è differente. Soltanto le Nevole, infatti, vengono preparate con il tipico mosto cotto. Le tecniche di produzione sono, ancora oggi, rigorosamente artigianali ed infatti, purtroppo, sta diventando sempre più difficile trovare cittadini ortonesi che ancora le preparano.

LA CULTURA La complessità della ricetta, che richiede notevole manualità, e la difficoltà nel reperire il tradizionale ferro per la cottura rischiano, dunque, di far lentamente scomparire le Nevole di Ortona dal panorama gastronomico abruzzese. Per questo la Fondazione Slow Food ha scelto di tutelare questa gustosa specialità con la sua Arca del Gusto.

IN CUCINA Sebbene tradizionalmente le Nevole si mangino da sole, non manca chi ne realizza sfiziose versioni farcite che spaziano da quelle più tipiche con frutta secca e miele a quelle con la crema pasticcera, la marmellata o l'immancabile cioccolato fuso. Nonostante la loro preparazione richieda una certa abilità, qualora si riesca a reperire il mosto cotto ed il ferro per la cottura, vale la pena tentare di realizzarle in casa per sentire tutto il profumo del mosto, dell'arancia e della cannella che sprigiona dall'impasto.

La ricetta: Nevole di Ortona. Ingredienti: un bicchiere di mosto cotto, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, una scorza d'arancia, 180 grammi di farina, 180 grammi di farina di grano duro, un cucchiaio di cannella macinata. Grattugiate la scorza dell'arancia, che terrete da parte, poi, in un pentolino, scaldate il mosto cotto assieme all'olio e al succo dell'arancia, allungando il composto, se lo desiderate, con un poco di acqua, e portate il tutto a bollore. Per rendere le Nevole ancora più aromatiche, nel pentolino inserite anche l'arancia intera spremuta che poi rimuoverete. In una ciotola unite la scorza grattugiata alle due farine e alla cannella e, a filo, aggiungete il composto a base di mosto cotto amalgamando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto compatto ed omogeneo dal quale ricaverete delle palline che ungerete lievemente in superficie. Scaldate, quindi, il ferro sui fornelli su entrambi i lati, apritelo e posatevi una pallina di impasto proprio al centro. Chiudete le placche e pressate leggermente. Cuocete brevemente su entrambi i lati, poi aprite il ferro e fate cadere la cialda sul piano di lavoro e, con un coltello, dividetela a metà ricavandone due più sottili, quindi arrotolatele ottenendo i classici coni.

Altre ricette:
Cilento: Lagane con i ceci di Cicerale
Guanciale di Vitello dell'Appennino Centrale
Emilia Romagna: Frizòn (Friggione) di Medicina

IL TERRITORIO Abbarbicata su una collina affacciata sul mare Adriatico, Ortona è una località talmente antica e ricca di storia da meritare certamente una piccola e piacevole sosta durante un itinerario tutto abruzzese. Il nucleo storico è vegliato dalle spoglie del bel Castello aragonese, lievemente defilato rispetto al centro, del quale è ancora possibile ammirare la pianta trapezoidale e i torrioni rotondi ai vertici della struttura. Cuore pulsante del centro storico è la bella piazza di San Tommaso, dominata dalla Cattedrale di cui porta il nome che, al suo interno, custodisce le spoglie dell'apostolo Tommaso. L'aspetto attuale della chiesa è il frutto della ricostruzione effettuata a seguito della Seconda Guerra Mondiale ma sulla facciata campeggia ancora il magnifico portale gotico meticolosamente ricostruito recuperando i materiali originari.

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