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Abbucciato Aretino, pecorino gustoso da 1000 anni

Nel Casentino la sua ricetta è sopravvissuta al trascorrere del tempo

Produzione formaggio
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Produzione formaggio
Sono mille anni che nel Casentino si produce un delizioso pecorino dalla ricetta antica, caratterizzato da una crosta liscia che si forma dopo soli 20 giorni di stagionatura. Protetto dalla Fondazione Slow Food, oggi viene prodotto soltanto da pochi produttori che rispettano il Disciplinare adottato dal Consorzio.

LA TRADIZIONE
Quella dell'Abbucciato Aretino è una tradizione millenaria. Risalgono all'XI secolo, infatti, le prime testimonianze riguardanti la produzione di questo saporito pecorino. I monaci camaldolesi dell'eremo aretino ne segnalano il consumo in alcuni loro scritti confermando il profondo legame di questo formaggio con il territorio e la tradizione locale. Oggi sono in pochi a produrlo nel Casentino ma il suo sapore continua a deliziare i palati e a raccontare una storia lunghissima.

LA DENOMINAZIONE
L'Abbucciato Aretino deve il proprio nome alla scorza che si forma dopo soli 20 giorni di stagionatura creando la caratteristica unghia scura su tutto il bordo della fetta. A riprova della profonda connotazione tradizionale di questo antico formaggio toscano, il saporito pecorino locale è stato inserito nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
L'Abbucciato Aretino è un formaggio grasso a pasta semidura che viene prodotto in forme cilindriche dal peso di 1,2-2 chilogrammi con scalzo mediamente basso (circa 6-8 centimetri). La crosta si presenta liscia e pulita dal tipico colore paglierino. Racchiude una pasta di colore variabile dal bianco latte al paglierino con una piccola occhiatura. Al palato si distingue per la consistenza morbida, elastica e solubile e per il gusto dolce con un gradevole finale amaro e pungente che si accompagna a note olfattive di latte e foglia secca. La mancata pastorizzazione permette di conservare il piacevole sentore delle erbe di pascolo.

LA PRODUZIONE
L'Abbucciato Aretino viene prodotto in sei aziende aderenti al Conosorzio di tutela, tutte concentrate nella zona della provincia di Arezzo. Prima di essere commercializzato viene sottoposto ad un attento controllo ad esito del quale viene contrassegnato il marchio di tutela che reca il codice dell'azienda di produzione.

LA CULTURA
Al fine di salvaguardare la sopravvivenza di un prodotto tipico così antico che, nonostante la lunga tradizione, stava rischiando di scomparire, nel 2006 la provincia di Arezzo ha intrapreso un progetto di recupero dell'Abbucciato che prevedeva, tra l'altro, l'istituzione del Consorzio e l'introduzione di un Disciplinare di produzione. Nonostante l'impegno profuso, oggi i produttori che si attengono a tale Disciplinare sono ancora pochi e per questo, anche la Fondazione Slow Food ha scelto di promuovere e tutelare il prodotto attraverso la sua Arca del Gusto.

IN CUCINA
Sia nella versione fresca che in quella a breve stagionatura l'Abbucciato è un ottimo formaggio da tavola del quale apprezzare ogni singola nota gustativa ed olfattiva. Il metodo di produzione è antichissimo ed è sopravvissuto al corso del tempo mantenendo inalterata la sua tradizionalità.

La ricetta: Abbucciato Aretino: Per preparare l'Abbucciato il latte viene scaldato a 36° con l'aggiunta di caglio animale. Quando la cagliata è pronta si procede alla rottura e, dopo un breve riposo, la massa viene trasferita nelle fuscelle. Si procede, quindi, alla salatura e alla maturazione in appositi locali per due giorni per poi intraprendere la stagionatura su tavole di abete, che avrà una durata compresa tra i 30 e i 60 giorni, durante i quali le forme vengono spazzolate ogni tre giorni e capovolte due volte al giorni.

IL TERRITORIO
Il Casentino si mostra ai suoi visitatori come un mix irresistibile di atmosfere mistiche e paesaggi incontaminati. Suggestivi monasteri e morbide colline offrono ottimi spunti per gite ed escursioni all'insegna della natura alla scoperta della conca più chiusa ed isolata della Toscana che proprio per la sua posizione e la sua morfologia ha mantenuto inalterato il proprio fascino più autentico.
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