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A Sulmona l'aglio è tutto rosso

La prelibata varietà locale vanta particolari sfumature color vino che adornano le tuniche ed una storia lunga oltre due secoli

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©temmuz can arsiray/iStock
Aglio rosso
Le bellissime tuniche rosso vino, il sapore deciso e l'aroma piccante rendono l'Aglio Rosso di Sulmona una vera e propria eccellenza della tradizione agroalimentare abruzzese. Con i suoi bulbi e con gli scapi floreali si creano ricette dal sapore unico che racconta una storia lunga oltre due secoli.

LA TRADIZIONE Nonostante non siano numerose le testimonianze documentali che citano esplicitamente l'Aglio Rosso di Sulmona, sono comunque molteplici e risalenti quelle che dimostrano come la zona di Sulmona e dell'intera Val Peligna, in provincia di L'Aquila, sia da lungo tempo particolarmente vocata alla produzione di ottimi bulbi di elevata qualità. Si può dunque affermare, con ridotto margine di errore, che questo particolare ecotipo vanti una storia ormai secolare che affonda le proprie radici almeno duecento anni fa. Con la crisi dell'attività agricola che nel corso dei decenni ha colpito, inesorabilmente, differenti colture tradizionali di ogni zona del Paese, l'Aglio Rosso di Sulmona è riuscito ha mantenere un ruolo di spicco sul mercato grazie alle sue caratteristiche di eccellenza che lo rendono un prodotto molto richiesto ed apprezzato anche al di fuori dei confini della zona di origine. L'attività del Consorzio istituito nel 2009 che disciplina e vigila su ogni fase della produzione e le caratteristiche socio-economiche dell'area di produzione che non ha subito processi di industrializzazione e, a livello agricolo, non offre alternative produttive particolarmente significative, hanno consentito ai bulbi di Sulmona di conservare un ruolo di spicco nell'economia della valle abruzzese di cui oggi costituisce la realtà produttiva certamente più significativa.

LA DENOMINAZIONE L'Aglio Rosso di Sulmona, che prende il nome dalla località principale della Valle Peligna, oltre che, naturalmente, dalle sfumature che lo differenziano da altre varietà di bulbi, ha ottenuto il riconoscimento del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che lo ha inserito nell'elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE Caratterizzato da un elevato contenuto di principi attivi che lo rendono un prodotto particolarmente salutare, l'Aglio Rosso di Sulmona si distingue per le particolari sfumature rosso vinoso dell'ultima tunica protettiva del bulbillo, per le notevoli dimensioni del bulbo che raggiungono i 50.-70 millimetri e per la conservabilità. Le tuniche esterne sono di colore bianco e la forma è molto regolare. Ogni bulbo è composto da 8-10 bulbilli di grandi dimensioni nella corona esterna e da 3-4 bulbilli interni di piccole dimensioni, chiamati animelle, e non presenta bulbilli extra tunicati. La testa è ben serrata ed il sapore deciso e piacevole caratterizzato da un gradevole aroma piccante.

LA PRODUZIONE Quella della Valle Peligna è una varietà lievemente precoce. Matura, infatti, con 15-20 giorni di anticipo rispetto agli altri ecotipi italiani. Il raccolto, dal quale ogni anno si ricavano circa 10.000 quintali di prodotto secco, viene, dunque, effettuato tra la fine del mese di giugno e l'inizio del mese di luglio. L'Aglio Rosso di Sulmona è, inoltre, l'unica varietà italiana per la quale si effettua regolarmente l'asporto degli scapi floreali. Tutti gli anni, tra la metà e la fine del mese di maggio, gli scapi, che somigliano ad asparagi dal delicato sapore di aglio, vengono rimossi per favorire la crescita del bulbo e vengono poi commercializzati sia allo stato fresco che confezionati sott'olio o trasformati in pasta.

LA CULTURA A dimostrazione della elevata connotazione tradizionale del prodotto e per promuoverne le caratteristiche di eccellenza, ogni anno, da ormai 22 anni, la Pro Loco di Campo di Fano organizza una divertente sagra dedicata all'Aglio Rosso di Sulmona durante la quale è possibile assaggiare i prodotti della terra e i piatti tipici con essi preparati.

IN CUCINA Gli utilizzi in cucina dell'Aglio Rosso di Sulmona sono pressochè illimitati. Il suo gusto deciso ed aromatica dona un sapore unico ad ogni piatto sia che si utilizzino i bulbi sia che, invece, si vogliano sperimentare sfiziose ed insolite portate preparate con gli scapi floreali, localmente chiamati zolle o crastetelli.

La ricetta: Penne con fave e zolle. Ingredienti: 200 grammi di fave fresche, 200 grammi di zolle, 350 grammi di penne, olio extravergine di oliva, peperoncino, Aglio Rosso. Lessate in acque bollente le fave e le zolle poi scolatele conservando l'acqua di cottura che utilizzerete per cuocere anche le penne. Nel frattempo soffriggete le fave e le zolle in abbondante olio extravergine di oliva insaporendo con aglio e peperoncino. Quando la pasta sarà pronta, trasferitela nello stesso recipiente del condimento e fatela saltare per qualche minuto allungando, se necessario, la salsa con un po' dell'acqua di cottura.

Altre ricette:
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Guanciale di Vitello dell'Appennino Centrale
Emilia Romagna: Frizòn (Friggione) di Medicina

IL TERRITORIO Spesso ricordata per le produzione dei confetti, Sulmona è, in realtà, una città ricca di arte e di storia. Non bisogna dimenticare, ad esempio, che ha dato i natali ad Ovidio e che il suo nucleo antico vanta bellezze di ogni epoca. Una volta varcate le monumentali porte di accesso, la storia riempie ogni scorcio regalando palazzi, monumenti e piazze tutte da scoprire. Prima su tutte piazza Garibaldi la più importante e celebre. Dominata dall'imponente Fontanone in calcare, è una delle più grandi d'Italia ed ospita ogni anno alcuni degli eventi folcloristici più importanti della città. Numerosi gli edifici religiosi che arricchiscono la città, tra i quali si distinguono la trecentesca chiesa di San Filippo Neri, e quella di Santa Chiara, del secolo precedente, nel cui convento si narra abbia avuto origine l'usanza di realizzare confezioni artistiche per i confetti. Da non perdere, inoltre, la cattedrale di San Panfilo con la sua cripta dell'XI secolo, la chiesa di San Francesco della Scarpa e quella di San Rocco. Di grande fascino il complesso dell'Annunziata, costituito dall'omonimo palazzo, dalla chiesa e dalla bella Fontana del Vecchio. Non si può, infine, abbandonare Sulmona senza aver visitato lo splendido acquedotto medievale con le sue 21 arcate e, soprattutto, senza aver fatto una passeggiata lungo il corso Ovidio dove ammirare le botteghe confettiere con esposte le magnifiche e coloratissime confezioni e composizioni.

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