Buon ricordo a Firenze: il fritto del convento
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di salvo cagnazzo
Un secondo piatto goloso, che racconta i piaceri della terra e della tavola fiorentina. Alla base di questa ricetta, consegnataci da Lara Celletti, titolare della Trattoria Il Francescano di Firenze, e firmata dallo chef Pasquale Lauria, l'ottimo matrimonio tra le carni bianche e le verdure di stagione. La pastella, leggera e croccante al punto giusto, ne esalta i sapori. Il cartoccio di carta di pane in cui sono avvolti fa ritornare tutti bambini. Dopotutto è noto, come un vecchio detto toscano recita, che "fritta l'è bona anche una ciabatta!". Grazie alla croccantezza del risultato e alla sapidità che risalta i sapori di certi ingredienti, la frittura, le cui origini possono definirsi universali e non collocabili geograficamente, era già molto usata nel 2.500 a.C. in Egitto. E se nell’antica Roma era prevalentemente a base di olio di oliva o strutto, nel Nord Italia ha prevalso il burro, per la ricchezza in allevamenti bovini.
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Nel fritto misto alla toscana, nella fattispecie, entrano in gioco diverse varietà di prodotti. Soprattuto carni bianche, come pollo e coniglio, per via della loro morbidezza, che ben contrasta con quel saporito involucro esterno. Il segreto in questa regione sta nel riuscire a prepararli in anticipo e a cuocerli tutti assieme. Così da servirli ben caldi, condizione indispensabile per la perfetta riuscita del piatto. Ingredienti per 4 persone - Pollo, coniglio, fiori di zucca (in stagione), carciofi (in stagione). Melanzane, zucchine, carote, altre verdure a scelta. Ingredienti per la pastella: 200 g di farina, acqua frizzante q.b., sale q.b. Preparazione - Tagliare il pollo e il coniglio in tranci non molto grandi (quasi a bocconcino). Lavare e asciugare le verdure e tagliarle a listarelle, pulire i fiori di zucca togliendo i gambi dall’interno. Preparare a parte la pastella, lasciandola liquida. Appena è pronta passare i bocconcini di pollo e coniglio e le verdure nella pastella. Cuocere i bocconcini e le verdure in una padella capiente con olio di semi di girasole caldo. Appena raggiunta la doratura desiderata, scolarli dall’olio e lasciarli riposare in un vassoio con carta gialla assorbente e salarli. Servirli caldi e croccanti su un piatto di portata, all’interno di un cono di carta gialla.
