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Zafferano, oro abruzzese nel piatto

La preziosa spezia vanta origini antichissime ed un profumo ed un sapore inconfondibili

I fiori da cui si ricava lo zafferano tra Gran Sasso e Majella
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I fiori da cui si ricava lo zafferano tra Gran Sasso e Majella
L'area di produzione dello zafferano dell'Aquila DOP comprende un territorio della provincia del capoluogo abruzzese nel quale si inseriscono 13 comuni. La coltivazione del Crocus Sativum avviene su terreni che raggiungono i 1.000 metri di altitudine toccando le pendici del Gran Sasso presso il comune di Barisciano. Le sue origini risalgono ad epoca antica, così come il suo arrivo in Italia dove, dal XV secolo, colora i campi di coltivazione e profuma ogni piatto conferendo una piacevole nota aromatica.

LA TRADIZIONE
Quella dello zafferano è una storia lunga e ricca di fascino. Presente nei testi di papiri egizi risalenti al II secolo a.C., è nominato persino nella Bibbia. Omero ne parlò nell'Iliade e Ovidio nelle Metarfosi ed anche Plinio e Virgilio ne fecero spesso menzione nei propri scritti. La sua coltivazione si diffuse dall'Asia ai continenti vicini per giungere, nel XIV secolo, dalla Spagna sino in Italia. Fu il monaco domenicano Domenico Santucci, membro dell'Inquisizione Spagnola, a portare il fiore in Abruzzo ed in particolare nell'area dell'altopiano che porta lo stesso nome del suo paese natale, Navelli. 

LA DENOMINAZIONE
Con una tradizione così antica e piena di fascino, non stupisce che lo zafferano venga soprannominato Oro Rosso d'Abruzzo. Il sapore della spezia che se ne ricava e le sfumature inconfondibili che dona ai piatti che insaporisce lo rendono, infatti, un ingrediente prezioso in cucina ed un prodotto tipico estremamente rappresentativo della zona, tanto da ottenere la prestigiosa certificazione DOP nel 2005.

LE CARATTERISTICHE
E' il colore la caratteristica che più lo distingue. In forma di fiore colora di violetto intenso i campi di coltivazione, gli stimmi che se ne estraggono risaltano per le loro tinte rossastre, e la spezia che se ne ricava tinge di giallo i cibi su cui viene utilizzata. Al palato il sapore è inconfondibile ed aromatico adatto a valorizzare qualunque tipo di piatto dall'antipasto al dolce.

LA PRODUZIONE
Il processo che conduce dall'impianto dei bulbi nel terreno, sino alla trasformazione in spezia è lungo e delicato. Una volta messi in dimora durante il mese di agosto, si attende il termine del ciclo vegetativo dei fiori, la cui raccolta viene effettuata nei mesi di ottobre e novembre, ogni mattina alle prime ore dell'alba, prima che il sole li faccia schiudere. Vengono colti a mano e deposti in ceste di vimini.Inizia, quindi, la fase della separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore campanulato che deve essere ultimata entro sera affinchè non si guasti il raccolto. Una volta terminata la sfioritura, gli stimmi devono essere essiccati e tostati. A tal fine, vengono adagiati su setacci e posti su brace di legno di mandorlo o quercia. Questa è la fase più delicata della lavorazione e deve avvenire il giorno stesso della raccolta, perchè se gli stimmi vengono lasciati troppo tempo sul carbone ardente rischiano di bruciare, ma se non asciugassero bene marcirebbero in pochi giorni. Una volta essiccati, vengono confezionati integri sotto forma di fili o filamenti, oppure macinati e venduti in polvere.

LA CULTURA
La tradizione attribuisce alla pianta dello zafferano, il cui nome scientifico è Crocus Sativum, origini addirittura mitologiche. Si racconta che un bellissimo giovane di nome Crocus un giorno si innamorò di una dolce ninfa di nome Smilace. La splendida creatura era, però, la favorita del Dio greco Ermes ed il Nume, furioso, per vendicarsi del giovane e punire il suo oltraggioso sentimento, lo tramutò in un bulbo.

IN CUCINA
Lo zafferano è una spezia che si presta ad insaporire piatti di ogni genere. In alcuni Paesi europei, specialmente in Gran Bretagna, viene utilizzato persino per preparare alcuni tipi di dolce. In Italia la ricetta più famosa a base di zafferano è, naturalmente, quella del risotto, ma risultano particolarmente saporite anche numerose pastasciutte condite con l'Oro Rosso d'Abruzzo. Da provare i tagliolini alle verdure dell'orto e zafferano dell'Aquila, leggere e sfiziose.

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La ricetta. Tagliolini alle verdure dell'orto e zafferano dell'Aquila. Ingredienti:carote, sedano, bieta, cipolla, carote, fagiolini, piselli, fiori di zucca, patate, pomodorini, zafferano, prezzemolo, tagliolini, olio extravergine di oliva.
Una volta preparato del brodo vegetale con carote, sedano e bieta, si lascia imbiondire della cipolla sminuzzata in un tegame cui aggiungere mano a mano carote, fagiolini, piselli, fiori di zucca, patate e pomodorini tagliati a dadini cuocendoli con il brodo da integrare un po' per volta a mestoli. Dopo qualche minuto di cottura si unisce lo zafferano e del prezzemolo per insaporire la salsa nella quale “padellare” la pasta prima di servirla in tavola.

PRODOTTI TIPICI E RICETTE DAL GUSTO ITALIANO

IL TERRITORIO
La zona di produzione della spezia, comprende alcuni “borghi dello zafferano” ricchi di preziose testimonianze di secoli di storia. Da non perdere i borghi medievali di Navelli e Civitaretenga, così come le suggestioni del complesso abbaziale di Bominaco, formato dalle chiese di S. Pellegrino e Santa Maria Assunta. Caratteristiche ed affascinanti, meritano una visita anche le chiese legate dall'antica tradizione della transumanza. Seguendo il percorso del Tratturo Magno è possibile scoprirle e vistarle e conoscerne alcune di grande bellezza come quella di S. Maria dei Centurelli.

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