Aringhe, street food e regine della cucina olandese

In Olanda i piatti di mare sono alla base della gastronomia locale. L’aringa rimane la regina della cucina olandese e viene servita in tutti i modi possibili: affumicata, marinata, alla griglia, stufata o addirittura cruda. Un pesce dal sapore deciso che fa parte della quotidianeità del paese. L’ “Haring” in lingua locale, è anche protagonista del proverbio: “Haring in’t land, dokter aan de kant” (L’aringa intorno toglie il medico di torno). I piatti a abase di aringa si trovano ovunque in Olanda: dalle bancarelle di Amsterdam, ai ristoranti (magari serviti nei toast e accompagnati da birra fresca), o nelle cucine casalinghe dove si gustano fresche.

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Il commercio delle aringhe in Olanda incominciò nel XIV secolo, quando il pescatore Willem Bueckelszoon (anche conosciuto come William Buckels), inventò il processo di essiccazione e affumicatura, permettendo lo sviluppo di nuove industrie di preparazione e conservazione di questo pesce. Gli olandesi iniziarono ben presto a commercializzare l'aringa così conservata, costruendo un crescendo di nuove imbarcazioni. Fu il commercio delle aringhe così conservate che portò l'impero olandese allo sfruttamento e alla colonizzazione di nuove terre, diventando una delle massime potenze del mondo.

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Per gli olandesi il giorno in cui le prime aringhe dell'anno arrivano nei mercati è non solo importante, ma coincide anche con una vera e propria festività: ai primi di maggio la flotta dei pescherecci si dirige verso il mare per la pesca, mentre nei porti si iniziano ad organizzare l’evento. Numerose manifestazioni legate all'aringa: nel piccolo villaggio di Scheveningen (nelle vicinanze di L'Aja) la stagione dell'aringa viene inaugurata, ogni anno, con il  Festival di Vlaggetjesdag (letteralmente 'Giorno della Bandiera'): nel porticciolo del paese piccole e grandi imbarcazioni vengono decorate con un arcobaleno di colorate bandiere; la popolazione si veste con costumi tradizionali, mentre danze e orchestre folkloristiche intrattengono la folla con musica locale. Nel resto del paese i ristoranti allestiscono l’insegna esterna in cui si avvisa dell’arrivo dei giorni dell’haring. In Olanda (come in Svezia), il primo giorno della pesca all'aringa viene organizzato in onore della regina e proclamato festa nazionale.

 

Le migliori varietà di aringhe sono le maatyjesharing, le piccole aringhe naturali che si possono trovare in qualsiasi bottega e che si gustano con le cipolle. In qualunque chiosco di aringhe è possibile trovare il “broodje haring” una delizia servita in un morbido panino con cetrioli e cipolle. Il periodo migliore per gustare le aringhe crude è da maggio a luglio perchè si dice che raggiungano vette di inusitate dolcezza. Diffusa anche l’insalata di aringhe affumicate accompagnata da cipolle rosse, patate e mele verdi. E ancora tartare e tarine.

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Le Hollandse Nieuwe, aringhe sotto sale, sono le prime aringhe di stagione pronte per essere consumate. Le aringhe possono recare il marchio Hollands soltanto se contengono una determinata quantità di grassi e se vengono preparate secondo il tradizionale metodo olandese, ovvero pulite, diliscate e salate. Il tutto avviene in maniera quasi cerimoniale, con la tradizionale asta del primo barile di aringhe Hollandse a Scheveningen, i cui proventi vengono devoluti in beneficienza. Gli olandesi consumano le aringhe come snack, solitamente ricoperte con cipolle crude.