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Nato
all'epoca degli Etruschi, Plinio il Vecchio ne descrive le tecniche
di produzione che per secoli lo hanno contraddistinto. Proprio grazie
a questa ricetta che lo ha da sempre reso un prodotto gustoso e
genuino, il Pecorino Toscano nel corso della storia ha conquistato ammiratori illustri, sino a diventare una prelibatezza che ancora oggi
rappresenta un'eccellenza della produzione lattiero-casearia della regione.
LA TRADIZIONE Sebbene
fosse stato Plinio il Vecchio il primo illustre autore a decantare
nei suoi scritti il formaggio di pecora della Lunigiana, la tradizione della caseificazione del latte ovino
era diffusa in Toscana sin dall'epoca degli Etruschi che vi
ricorrevano per poter conservare più a lungo il prodotto della
mungitura. Nel corso dei secoli il cacio, come nella tradizione
veniva chiamato il pecorino, era spesso identificato con
l'appellativo di “marzolino” per via del periodo dell'anno in cui
veniva prodotto ed era estremamente diffuso ed affermato. Si narra
che perfino Lorenzo il Magnifico ne fosse un grande estimatore, così
come il papa Pio II che ne apprezzava il tipo prodotto nella zona
delle Crete Senesi. Nel XIX secolo per il suo confezionamento si
faceva già riferimento a specifiche tecniche di lavorazione ed oggi
il pecorino è diventato un vero e proprio emblema della tradizione
lattiero-casearia toscana, tanto da meritare il riconoscimento della
denominazione di origine protetta.
LA DENOMINAZIONE
Prodotto su tutto il territorio della Toscana, in 11 comuni del
Viterbese nel Lazio e in 2 comuni dell'Umbria, ottiene il marchio DOP
nel 1996. Prima di essere immesse sul mercato le forme che rispettano
i requisiti imposti dal Disciplinare di Produzione devono essere
dotate degli appositi segni di riconoscimento sul cui utilizzo vigila
il Consorzio di Tutela. In particolare, sullo scalzo deve essere
apposta la marchiatura all'origine riportante il logo costituito da
una P ed una T stilizzate, il nome per esteso del formaggio ed il
numero identificativo del caseificio di produzione. Tale marchio deve
essere impresso a fuoco sulle forme del tipo stagionato e con
inchiostro alimentare su quelle del tipo fresco. Ogni forma o ogni
confezione di vendita, inoltre, devono essere dotate di un'etichetta
approvata dal Consorzio che riporti una o più volte il logo del
Pecorino Toscano DOP nella versione a tre colori (bianco, rosso e
verde) o ad un colore.
LE CARATTERISTICHE
Si tratta di un formaggio a pasta tenera o semidura ottenuto
esclusivamente con latte di pecora intero. Il tipo fresco, che rimane
nelle celle di maturazione per un periodo minimo di 20 giorni, è
avvolto da una crosta di colore giallo con eventuali sfumature
tendenti al paglierino. Al suo interno, la pasta, di consistenza
tenera, assume tonalità che variano dal bianco al giallo paglierino
tenue. Il sapore, fragrante e delicato, può essere definito dolce.
Il tipo stagionato, sottoposto ad un periodo di affinamento mai
inferiore ai 4 mesi, è caratterizzato da una crosta che
varia dal colore giallo al giallo carico ma che, in base ai trattamenti
subiti (con pomodoro, cenere o olio) può presentarsi nera o
rossastra. La pasta che racchiude, di colore giallo paglierino, ha
consistenza semidura e sapore intenso e fragrante, sapido ma mai
piccante. E' confezionato in forme cilindriche del diametro di 15-22
centimetri con scalzo leggermente convesso di altezza compresa tra i
7 e gli 11 centimetri. Il peso di ognuna di esse varia dagli 0,75 ai
3,5 chilogrammi. Nella tradizione toscana viene conservato
completamente immerso nell'olio extravergine di oliva insieme a pepe e alloro per mantenerne
inalterato il grado di stagionatura ed esaltarne le caratteristiche
gustative, ma rimane gustoso e fragrante anche se semplicemente
riposto in un luogo fresco e asciutto o nel frigorifero,
possibilmente avvolto da un panno di cotone proteggendo il taglio con
la pellicola trasparente.
LA PRODUZIONE
Sono circa 3.000 le tonnellate di Pecorino Toscano che ogni anno
vengono prodotte sul territorio della DOP, con un lieve ma costante
incremento. Nel corso del tempo si è assistito ad una particolare
evoluzione nel consumo di questo formaggio, culminata con un vero e
proprio ribaltamento nelle preferenze nei confronti del tipo fresco e
di quello stagionato. Se il primo, infatti, sino a soli 10 anni fa
rappresentava circa l'80% delle vendite del prodotto, oggi non
raggiunge neanche il 50%. Un tale cambiamento nell'andamento del suo
commercio è dovuto, in parte, anche all'aumento dell'esportazione
del prodotto, da sempre caratterizzata da una più elevata richiesta
del tipo stagionato.
IL TERRITORIO
Il territorio di produzione del Pecorino Toscano è tanto vasto
quanto ricco di mete piene di fascino. In particolare vi sono alcune
regioni legate al gustoso cacio che meritano di essere visitate per
l'immenso patrimonio storico, culturale e paesaggistico che
custodiscono. Tra di esse la Maremma è una delle più estese e
suggestive. Regala scenari caratteristici e lussureggianti dominati
dal Monte Amiata, dalle Colline Metallifere ricche di piccoli borghi
arroccati, dal Mar Tirreno che bagna il promontorio dell'Argentario
e le isole del Parco Nazionale dell'Arcipelago Toscano e dalle
sorprendenti Città del Tufo. Si tratta di Pitigliano, Sorano e
Sovana collegate dalle vie cave, misteriosi corridoi scavati nella
roccia di tufo. Da non perde, inoltre, il relax delle piscine termali
di cui quelle di Saturnia, di Roselle e di Petriolo non sono che
alcuni dei più fulgidi esempi.Anche
in Garfagnana si può contare su numerose attrazioni adatte ad ogni
tipologia di viaggiatore. Tra le sue località più caratteristiche
si può visitare uno dei 100 Borghi più Belli d'Italia, Barga, o
rilassarsi tra i piaceri termali di Bagni di Lucca. Qui la natura è
dirompente e rigogliosa e, in alcune zone è tutelata e protetta da
bellissimi parchi naturali come quelli dell'Appennino,
dell'Orecchiella e delle Alpi Apuane. In inverno, inoltre, è
possibile contare sugli impianti di Casone di Profecchia, Passo delle
Radici e Careggine. Tra castelli, pievi e misteriose statue stele, la
Lunigiana permette di fare un tuffo nella storia percorrendo la via
Francigena e visitando località ricche di fascino come Pontremoli
con il suo castello del Piagnaro. Le Crete Senesi, infine,
incredibilmente suggestive, offrono scenari unici in cui il colore
dell'argilla contenuta nel terreno regala atmosfere quasi lunari
fatte di calanchi, balze e biancane.
LA
CULTURA
In qualunque zona della Toscana ci si trovi è possibile gustare un
ottimo pecorino. Ma ci sono località in cui la tradizione legata a
questo formaggio è talmente profondamente radicata nella cultura popolare che ancora oggi
sono rimaste vive alcune usanze di grande folklore che ruotano
proprio intorno al pecorino e alla sua produzione. Nelle contrade
della Garfagnana, ad esempio, è possibile assistere al
caratteristico gioco della “ruzzola” che consiste nel far
rotolare sul terreno grandi forme di pecorino stagionato con lo scopo
di farle arrivare il più lontano possibile. Nella Lunigiana, invece,
in memoria della fama legata alle smisurate forme di cacio
confezionate a Luni sin dai tempi dell'Antica Roma, oggi è possibile
gustare una pregiatissima e ristretta produzione di Pecorino Toscano.
IN CUCINA In
base al grado di stagionatura può essere utilizzato come formaggio
da grattugia o da tavola. Quando viene grattugiato risulta ottimo per
insaporire la famosa ribollita, primi piatti a base di pasta o
secondi di carne. Sia il tipo fresco che quello stagionato sono,
inoltre, ottimi come formaggi da tavola accompagnati, ad esempio, da
marmellate, miele, frutta e verdure fresche di stagione. Le forme più
giovani si sposano gradevolmente con vini bianchi come il Bianco di
Pitigliano o il Monteregio Bianco, quelle più mature, invece, si
abbinano a vini rossi come il Morellino di Scansano, il Chianti
Classico o il Montecucco Rosso. Quelle che hanno subito un
invecchiamento superiore agli otto mesi risultano particolarmente
gustose se bagnate da un buon Brunello di Montalcino.
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