P { margin-bottom: 0.21cm; } LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
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Con il suo sapore
inconfondibile e l'aspetto caratterizzato dalle screziature
tipiche del processo di erborinatura, il Gorgonzola ha fatto
letteralmente il giro del mondo, diventando uno dei formaggi italiani
più famosi e consumati all'estero.
LA TRADIZIONE Ad oggi non esiste ancora una versione “ufficiale” della storia
delle origini del Gorgonzola. Se molti collocano la sua nascita
nell'anno 879 nella omonima località alle porte di Milano, sono
numerosi, invece, i sostenitori della tesi che attribuisce a Pasturo
nella Valsassina il merito di aver dato i natali a questo formaggio.
Questa località è, infatti, da secoli un importante centro
caseario, grazie alle grotte naturali diffuse sul suo territorio che,
con le loro condizioni climatiche favorevoli, consentono di ottenere
ottimi formaggi. Se permangono incertezze sulla sua nascita, non vi
sono, invece, dubbi sul ruolo fondamentale che per secoli ha
ricoperto la città di Gorgonzola per la sua diffusione. Fin
dall'antichità, infatti, per distinguere il prodotto, gli era stato
dato il nome di “stracchino di Gorgonzola”, talvolta alternato al
nome “stracchino verde”, a causa della caratteristica
erborinatura. Un altro dato certo legato alle sue origini, è il
legame con la stagione autunnale ed in particolare alla pratica della
transumanza. Il formaggio veniva, infatti, prodotto con il latte
delle mungiture effettuate al ritorno delle mandrie dalle malghe o
dagli alpeggi. Nel corso del tempo la sua preparazione si diffuse in
maniera più capillare in un'area a cavallo tra Piemonte e Lombardia,
sino a raggiungere l'attuale copertura territoriale. In passato il
Gorgonzola era, inoltre, caratterizzato da una tecnica di produzione
molto particolare che, al momento della messa in forma, prevedeva
l'alternanza di strati di cagliatura ottenuta la sera prima, con
strati di pasta fresca ricavata dal latte della mungitura del mattino
successivo. Il formaggio che se ne ricavava veniva, infatti, definito
“ a due paste”. Oggi, per motivi legati ai costi, all'igiene e
alla qualità del prodotto, questa tecnica sta subendo un progressivo
abbandono, sostituita dalla lavorazione del Gorgonzola “a una
pasta”. La necessità della modernizzazione degli impianti
produttivi e della spesa che comportava, ha costretto molti piccoli
produttori ad abbandonare la propria attività. Ad oggi, quindi, la
lavorazione e la stagionatura del formaggio sono affidate a circa
trenta aziende ben strutturate che seguono ogni processo del suo
confezionamento utilizzando i metodi più sicuri.
LA DENOMINAZIONE Per potersi fregiare del marchio DOP le forme di questo formaggio devono
rispettare i requisiti dettati dal Disciplinare di Produzione che
indica le tecniche di preparazione e la zona di
produzione comprendente le province di Novara, Vercelli, Cuneo,
Biella, Verbano Cusio Ossola e il territorio di Casale Monferrato in
Piemonte, e le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco,
Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese in Lombardia. Ogni forma deve
riportare, inoltre, il numero di identificazione del caseificio di
provenienza, apposto all'origine su entrambe le facce, e il logo
identificativo del Gorgonzola, caratterizzato da una lettera “g”,
concesso esclusivamente alle aziende autorizzate dal Consorzio e
stampato sullo sfondo della stagnola che avvolge il prodotto pronto
per la commercializzazione.
LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta tenera cruda, prodotto in due
varianti, quella dolce e quella piccante, entrambe caratterizzate da
una colorazione tendente al bianco o al paglierino screziata con
venature di colore verde-bluastro dovute allo sviluppo di muffe
(erborinatura). Viene confezionato in forme cilindriche con facce
piane del diametro di 20-32 centimetri e scalzo piatto con altezza
minima di 13 centimetri. Viene immesso al consumo in tre diversi
formati che si differenziano per la durata della stagionatura. Le
forme grandi, dal peso di 10-13 chilogrammi, appartengono al tipo
dolce e subiscono una stagionatura minima di circa 50 giorni. Le
forme medie, dal peso di 9-12 chilogrammi, sono invece del tipo
piccante con stagionatura minima di 60 giorni. Le forme piccole,
infine, dal peso di 6-8 chilogrammi, appartengono al tipo piccante e
vengono sottoposte ad una stagionatura minima di 80 giorni. La
consistenza ed il sapore del formaggio variano in base al protrarsi
del tempo di maturazione. Per quanto riguarda la tipologia dolce, la
pasta è cremosa e morbida e presenta un gusto appena piccante. Il
tipo piccante, invece, ha un sapore più forte e deciso, e la pasta,
più erborinata, presenta una consistenza più compatta e friabile.
In entrambe le varianti la crosta non è commestibile ed è
caratterizzata da un colore tendente al grigio rosato. E'
consigliabile togliere il tipo dolce dal frigorifero almeno mezz'ora
prima di consumarlo, per poterne apprezzare al meglio la cremosità.
Trattandosi di un formaggio a maturazione continua, è preferibile
non acquistarne grosse quantità e di non conservarlo a lungo in
frigorifero dove andrà, comunque, riposto ad una temperatura di 0-6
gradi, avvolto in carta stagnola e, possibilmente, chiuso all'interno
di un contenitore per alimenti per evitare il diffondersi dell'aroma
intenso e persistente.
LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte circa 48 mila tonnellate di Gorgonzola, di
cui il 67% circa, in Piemonte. Più del 90% della produzione riguarda
il tipo il dolce, mentre il 30% è destinato all'esportazione, con
una maggiore diffusione in Europa, in particolare in Francia,
Germania, Regno Unito ed Europa dell'Est, ma con buona distribuzione
anche negli Stati Uniti ed in Asia.
IL TERRITORIO Risalgono al X secolo le prime informazioni sulla città di
Gorgonzola. Oggi, della lunga storia di questa località rimangono
numerose testimonianze da scoprire visitando il suo centro storico.
Il Naviglio Martesana che l'attraversa, crea un'atmosfera pittoresca
e caratteristica che si può apprezzare appieno in sella ad una
bicicletta pedalando lungo il corso del fiume, su cui si affaccia la
Piazza Maggiore con il bel Palazzo Pirola. Da non perdere una
passeggiata tra i numerosi palazzi storici, nell'affascinante
Giardino all'Inglese di Villa Serbelloni e nell'elegante Parco Sola
Calbiati.
LA CULTURA
Profondamente legata alla storia e alla diffusione del Gorgonzola è
l'omonima località. Per conoscerne ogni segreto, l'appuntamento è nel mese di
settembre di ogni anno nelle giornate in cui si celebra la consueta
festa ad esso dedicata. Tra laboratori, incontri, degustazioni e
rassegne di artigianato locale, i visitatori hanno l'opportunità di
riscoprire tutto il fascino degli antichi mestieri che hanno
caratterizzato per secoli la cultura locale. E per immergersi,
invece, nelle tipiche atmosfere dei luoghi protagonisti della storia
del Gorgonzola, nei sotterranei di Palazzo Serbelloni è possibile
visitare i loculi in cui avveniva la stagionatura del formaggio,
recentemente restaurati, caratterizzati dalle finestre a bocca di
lupo che garantivano la corretta ventilazione che favoriva la
formazione della crosta esterna.
IN CUCINA
Ottimo per arricchire piatti semplici o elaborati, si
presta ad essere utilizzato per la preparazione di salse sfiziose con
l'aggiunta di panna o burro, ideali per condire primi piatti come gli
gnocchi. Adatto ad insaporire insalate e contorni a base di verdure
crude o cotte, può essere accompagnato persino al cioccolato o a
frutti come fichi, pere, kiwi e fragole. Nelle degustazioni è molto
gustoso in abbinamento alla frutta secca o alle marmellate,
specialmente quelle di agrumi, alle mostarde di frutta mista, di
castagne o fichi, con le salse di verdure, come quelle alla cipolla,
oppure al miele, specialmente a quello di acacia o al millefiori. Il
tipo piccante si sposa con vini rossi ben strutturati come Barolo,
Barabaresco, Carema, Gattinara, Ghemme, Chianti Classico Riserva,
Recioto, Amarone, Brunello di Montalcino e Cabernet, oppure a birre
d'abbazia trappiste come Trappe, Chymay Bleu o Leffe. Il tipo dolce
si abbina gradevolmente a vini rossi o bianchi caratterizzati da una
certa morbidezza e sapidità, come Riesling, Pinot Bianco, Orvieto
Classico, Frascati sup., Malvasia Secca e Gavi, per i bianchi,
Chiaretto del Garda e Lagrein Kretzer, per i rosati, e Valtellina
Superiore, Sassella, Dolcetto, Barbera, Chianti Classico, Teroldego,
Merlot del Triveneto e Sangiovese di Romagna per i rossi. Ottimo
anche l'abbinamento con una rinfrescante birra chiara doppio malto.
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