LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
P { margin-bottom: 0.21cmPreparata
esclusivamente con latte di capra intero crudo, la Formagella del
Luinese è la più gustosa manifestazione della tradizione legata
all'allevamento caprino che da secoli contraddistingue la zona delle
Prealpi Varesine.
LA TRADIZIONE Presente sin dall'antichità nella tradizione gastronomica del
Varesotto, il formaggio di capra nel Medioevo non rappresentava
soltanto un importante componente dell'alimentazione delle
popolazioni locali, ma veniva spesso utilizzato come oggetto di
scambio, commercio e donazioni. Testi storici riportano di come alla
fine del XVI secolo il formaggio venisse servito in tavola dai
reverendi sacerdoti di Valtravaglia in occasione delle visite del
cardinale Federico Borromeo. Nel corso dei secoli sono numerosi i
documenti in cui si fa riferimento ai “casci” prodotti in quella
zona. Sono queste le origini della Formagella del Luinese DOP, nata
dall'attività dell'allevamento caprino che rappresentò una delle
principali fonti di sostentamento della zona fino a quando le
campagne cominciarono ad essere progressivamente abbandonate. Con la
riscoperta della pastorizia e dei prodotti di origine caprina a
partire dagli anni '70, anche la produzione di formaggio subì un
importante “revival” che condusse al lungo iter burocratico
attraverso il quale la Formagella del Luinese ha ottenuto la
certificazione DOP.
LA DENOMINAZIONE Quello del Varesotto è il primo prodotto caseario italiano ottenuto
esclusivamente da latte intero crudo di capra ad essere insignito del
marchio DOP. Dal 2011 la denominazione Formagella del Luinese ha
ricevuto il riconoscimento della UE che fa riferimento alle sole
forme prodotte nel rispetto del Disciplinare nell'area nord della
provincia di Varese, definita come “Prealpi Varesine”, che
comprende i comuni della Comunità Montana della Val Ceresio, della
Val Cuvia, della Valganna e Val Marchirolo e delle Valli del Luinese.
Si distingue per l'etichettatura recante il logo che raffigura una
testa di Capra Nera Verzasca su sfondo rosso, per il numero di
caseificio riportato sulle forme e per la marchiatura a fuoco sullo
scalzo con l'indicazione dell'azienda produttrice.
LE CARATTERISTICHE Si tratta di un formaggio a pasta molle prodotto utilizzando
esclusivamente latte intero crudo di capra proveniente da non più di
tre mungiture e conservato ad una temperatura non superiore a 4
gradi. Viene confezionato in forme cilindriche di diametro compreso
tra 13 e 15 centimetri, dal peso medio di 700-900 grammi. La crosta,
naturale e non dura, può essere soggetta alla formazione di muffe.
La pasta, morbida, compatta e di colore bianco, ha un sapore dolce e
gradevole ed è caratterizzata da un aroma delicato che tende ad
intensificare con il protrarsi del periodo di stagionatura. La fase
di maturazione ha una durata minima di 20 giorni e viene portata a
termine all'interno di celle con umidità controllata e temperatura
massima di 15 gradi, oppure in cantine ad umidità naturale. A
salatura avviene a secco o in salamoia, mentre l'asciugatura viene
effettuata a temperatura ambiente.
LA PRODUZIONE Il Consorzio per la Tutela della Formagella del Luinese annovera una
ventina di aziende che garantiscono una produzione annua di circa
15.000 forme acquistabili presso gli spacci aziendali o durante le
fiere ed i mercati del territorio.
IL TERRITORIO Costituito per lo più di montagne o colline, il territorio della
provincia di Varese vanta affascinanti paesaggi e numerose
opportunità per i turisti. Tra i suoi fiumi, come il Ticino, l'Olona
e il Tresa, e i suoi laghi, Lago Maggiore, Lago di Lugano e Lago di
Varese, è possibile praticare svariate attività sportive ed
intraprendere suggestivi itinerari a tema alla scoperta di splendidi
scenari e preziose vestigia di un passato ricco di storia e di
cultura. A Castelseprio, il sito
archeologico realizzato presso Castrum Sibrium regala un magnifico
borgo fortificato che reca evidenti tracce longobarde, così come il
monastero di Cairate. A Castiglione Olona, invece, è possibile
godere di uno dei più significativi esempi di Rinascimento lombardo.
Pregevoli esempi di stile romanico sono, invece, apprezzabili nella
chiese di Gemonio, nell'Eremo di Santa Caterina del Sasso, nella
Rocca Borromea di Angera, alla Villa della Porta Bozzolo di
Casalzuigno e, infine, nell'abbazia benedettina di San Gemolo a
Ganna. Nei mesi invernali è, inoltre, possibile praticare sia lo sci
di fondo che quello alpino presso il centro Fondo Brinzio, lo Si Club
Cunardo, Passo della Forcora e il complesso Sci Nordico.
LA CULTURA La
Strada dei Sapori della Valli Varesine è un lungo percorso di 150
chilometri che abbraccia ben 56 comuni utilizzando come filo
conduttore le tipicità enogastronomiche locali. Attraversa i
territori della Valcalepio, Valcuvia, Valganna, Valmarchirolo e le
Valli del Luinese e, tra bellissimi paesaggi dominati dalle Alpi, dai
laghi e dai fiumi, si snoda tra le affascinanti vie di numerose
località di grande interesse storico da conoscere attraverso la
degustazione dei prodotti tipici più rappresentativi. Si
suddivide in tre diversi itinerari lungo i quali entrare in contatto
con specialità sfiziose come la Formagella del Luinese, il pancotto
(minestra a base di pane raffermo), la polenta concia, il brasato di
capra o i bursitt (carne stufata tagliata grossolanamente).
IN CUCINA Con la sua consistenza morbida sottocrosta, il colore bianco e la
struttura compatta, risulta particolarmente adatto ad essere
consumato come formaggio da tavola o per insaporire antipasti e
risotti. Si abbina gradevolmente ad un buon vino bianco.
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