Grana Padano: il formaggio democratico

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Famoso in tutto il mondo, il Grana Padano ha arricchito le tavole di nobili e popolani sin dal Medioevo, divenendo uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica della Pianura Padana. Il suo sapore e la sua consistenza lo rendono un prodotto ideale da essere grattugiato ma veramente unico se gustato al naturale, magari bagnato da un buon vino. 

LA TRADIZIONE Dobbiamo ai monaci cistercensi dell'abbazia di Chiaravalle la nascita del famoso formaggio. Era da poco passato l 'anno 1.000 quando, a seguito dell'efficace opera di bonifica del territorio, l'allevamento divenne una delle attività più diffuse, generando una grande quantità di latte in eccesso che richiedeva la necessità di individuare un espediente per conservarlo. I religiosi, grazie al loro ingegno, idearono la ricetta di un formaggio a pasta dura che maturando acquistava caratteristiche uniche. A causa della consistenza granulosa della pasta, venne chiamato, appunto, Grana. Non ci volle molto perchè il prodotto acquistasse una certa fama anche presso le dimore nobiliari, spesso presente sulle tavole dei banchetti rinascimentali di duchi e principi, divenendo un ingrediente pregiato della succulenta cucina delle famiglie di rango più elevato. Di contro il Grana Padano, grazie alle sue caratteristiche e alla possibilità di essere conservato a lungo nel tempo, si trasformò anche nella principale fonte di sostentamento degli strati più umili della popolazione, unendo idealmente l'intera società dell'epoca.  Nel corso dei secoli la sua diffusione si fece più capillare e la trasformazione del latte in Grana divenne, quindi, uno dei pilastri dell'economia agricola. Oggi le sue tecniche di produzione sono rimaste invariate e consentono di produrre un formaggio dalle qualità organolettiche uniche che gli hanno consentito di diventare celebre in tutto il mondo.

LA DENOMINAZIONE Prodotto in Piemonte, Lombardia, ad esclusione di Mantova a sud del Po, Emilia Romagna, ad esclusione di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna a sinistra del Reno, Veneto, ad esclusione di Belluno, e Trentino, il Grana Padano ottiene il riconoscimento della DOP nel 1996. Il termine Grana non può essere utilizzato disgiuntamente dall'aggettivo Padano e qualunque formaggio riporti tali dicitura anche accompagnata da appellativi che lo distinguano dal prodotto originale (come “tipo”, “genere”, “imitazione” ecc.) sono passibili di sanzione. Ogni forma ha caratteristiche uniche che ne permettono facilmente la distinzione. La placca di caseina, apposta sul piatto della forma, riporta la scritta Grana Padano e i codici identificativi della forma. Il quadrifoglio, impresso al momento in cui la cagliata viene stretta nelle fascere, riporta la sigla della provincia e il numero di matricola del caseificio, mentre le losanghe tratteggiate si ripetono su tutto lo scalzo facilitando l'identificazione del formaggio. Ogni forma riporta, inoltre, mese ed anno di produzione, il marchio CE, l'etichettature recante il logo del Grana Padano e quello della DOP ed il marchio a fuoco impresso dal Consorzio su tutte le forme che rispettino i requisiti dettati dal Disciplinare e siano state sottoposte ad un periodo di stagionatura non inferiore a 9 mesi. Quando il periodo di maturazione si protrae per oltre 16 mesi le forme riportano la menzione aggiuntiva di “Oltre 16 Mesi”. Quando, invece, il processo di invecchiamento supera i 20 mesi, le forme recano il marchio Grana Padano Riserva. Se prodotto nella provincia di Trento viene commercializzato con la dicitura Grana Trentino.

LE CARATTERISTICHE Prodotto con latte crudo di vacca proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna, si presenta come un formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione. Viene confezionato in forme cilindriche del diametro di 35-45 centimetri con scalzo leggermente convesso o quasi piano dell'altezza di 18-25 centimetri. Il peso vari dai 24 ai 40 chilogrammi e non può essere mai inferiore. La crosta, di colore scuro o giallo dorato naturale, ha uno spessore di circa 4-8 millimetri e racchiude una pasta finemente granulosa di colore bianco o paglierino, con frattura radiale a scaglia ed occhiatura appena visibile. Il sapore, dolce e delicato, è allo stesso tempo molto saporito ed estremamente riconoscibile. L'aroma è intenso e ricco di fragranze. La stagionatura avviene in ambienti naturali a temperatura compresa tra i 15 e i 22 gradi, ha una durata minima di 9 mesi e può protrarsi sino ad oltre 20 mesi. E' venduto anche nella tipologia già grattugiata e, in questo caso, il formaggio deve essere necessariamente ottenuto da forme intere già certificate e deve avere un'umidità compresa tra il 25% e il 35%, un aspetto omogeneo e non pulverulento, con particelle di diametro inferiore a 0,5 millimetri non superiori al 25%. Si conserva anche molto a lungo in frigorifero ad una temperatura di circa 4 gradi. E' consigliabile avvolgerlo con la pellicola o in un panno di canapa o cotone fresco di bucato ma senza odore di detersivo e di non affiancarlo ad altri formaggi per evitare contaminazioni di aroma e di gusto.

LA PRODUZIONE Viene prodotto durante tutto l'anno in quantità che variano tra le 155 mila e le 180 mila tonnellate circa, con un andamento in crescita negli ultimi cinque anni.

IL TERRITORIO Situato a sud di Milano, il borgo di Chiaravalle è il luogo che ha dato i natali al gustoso formaggio. All'inizio del XII secolo, infatti, un gruppo di Cistercensi, tra i quali San Bernardo, giunse nel capoluogo lombardo dove venne ospitato dai monaci benedettini. Non passarono molti anni prima che i religiose cominciassero a costruire il proprio monastero e l'abbazia  che avrebbe preso il nome di Chiaravalle, da quella borgognona di Clairvaux. L'opera di bonifica ed il complesso monastico favorirono, nel corso del tempo, la formazione di un vero e proprio borgo che nel 1923 entrò a far parte del Comune di Milano. Oggi sorge nel cuore del Parco Agricolo Sud di Milano e rappresenta uno dei primi esempi di architettura gotica in Italia. Da visitare l'affascinante chiesa abbaziale, con il suo chiostro e il monastero, la foresteria, il mulino e la Cappella di San Bernardo, all'interno della quale, nel corso dell'opera di restauro portata a termine nel 1992, sono stati rinvenuti diversi affreschi cinquecenteschi.

LA CULTURA Protagonista di numerosi eventi ed iniziative in ogni regione dove viene prodotto, il Grana Padano attende i viaggiatori più golosi nelle numerose aziende agricole in cui viene prodotto e commercializzato, alcune delle quali hanno allestito delle vere e proprie aree museali in cui scoprire la tradizione e la cultura legate al confezionamento di questo formaggio. Nei pressi di Piacenza, ad esempio, la Faggiola, un affascinante complesso di origine antica, propone al proprio interno numerose attività dedicate alla gastronomia locale, tra cui un ristorante didattico in cui imparare a gustare i prodotti tipici con i giusti abbinamenti per poterne apprezzare le caratteristiche. Racchiuso in un edificio di oltre 100 anni ristrutturato nel rispetto della struttura di origine, il Museo dell'Agricoltura e del Grana Padano ripercorre la storia della civiltà contadina e di questo prodotto che ha caratterizzato l'alimentazione di un'intera epoca.

IN CUCINA Sebbene sia spesso utilizzato come formaggio da grattugia per insaporire diverse ricette e preparazioni, il Grana Padano esprime, probabilmente, il meglio di sé quando viene gustato al naturale. Ideale da servire come secondo piatto, accompagnato da pane fresco, si abbina molto gradevolmente anche alla frutta. Si sposa piacevolmente sia con vini rossi di pregio poco invecchiati, sia con vini bianchi e spumanti. Come antipasto, è ottimo bagnato da etichette come Oltrepò Pavese, Riesling Italico spumante, Spumante Trentino. Gustato a fine pasto, può essere accompagnato da etichette come Oltrepò Pavese, Barbera, Bonarda, Gutturnio e Teroldego Rotaliano.

GRANA PADANO: LE FOTO

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