LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
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Fresca e soffice
la Mozzarella di Bufala Campana è una vera leccornia in grado di
conferire un sapore unico ad ogni piatto che arricchisce,
specialmente a quelli semplici e colorati dell'estate. Di origine
antichissima, oggi rappresenta uno dei prodotti italiani più
apprezzati all'estero.
LA TRADIZIONE
La nascita della mozzarella è, naturalmente, legata alla pratica
dell'allevamento dei bufali, la cui introduzione in Italia è
caratterizzata da origini incerte. L'ipotesi più accreditata è,
probabilmente, quella che attribuisce ai re normanni la diffusione
del bovino nell'Italia meridionale a partire dalla Sicilia, dove
sarebbe stato portato dagli Arabi. Non sono in pochi, invece, a
sostenere l'origine autoctona del bufalo nostrano, suffragata dal
ritrovamento di alcuni reperti fossili dai quali emergerebbe una
diversità filogenetica tra la razza italiana e quella indiana. Quel
che è certo è che la mozzarella come la conosciamo oggi è il
frutto di una lunga tradizione iniziata nel XII secolo, quando i
monaci del monastero di San Lorenzo in Capua cominciarono ad offrire
ai pellegrini un formaggio di latte di bufala chiamato mozza o,
quando affumicato, provatura. Documenti del XIV secolo dimostrano che
in quel periodo questi prodotti caseari venivano commercializzati nei
ricchi mercati di Napoli e Salerno. Bisogna, però, attendere la fine
del 1.500 per leggere su testi ufficiali il nome “mozzarella”,
derivato dal verbo mozzare che indica la pratica di maneggiare la
cagliata con le mani e staccare con le dita le singole forme del
formaggio. La sua diffusione su larga scala è da attribuire, infine,
ai Borboni che introdussero un grande allevamento di bufale presso la
Reggia di Carditello, con caseificio annesso, e alla realizzazione ad
Anversa, nel periodo dell'unità d'Italia, della Taverna, un sorta
di mercato all'ingrosso di prodotto caseari a base di latte di
bufala.
LA DENOMINAZIONE Prodotta in Campania nelle province di Caserta e Salerno ed in alcuni
comuni delle province di Napoli e Benevento, nel Lazio in alcuni
comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma, in Puglia in
alcuni comuni della provincia di Foggia e nel Molise nel comune di
Venafro, in provincia di Isernia, ottiene la DOP nel 1996. La
mozzarella che rispetti i requisiti imposti dal Disciplinare di
Produzione deve recare sulla confezione di vendita l'apposito
contrassegno raffigurante una testa di bufala nera incorniciata da un
sole rosso a raggiera nella parte superiore ed un campo verde in
quella inferiore sul quale è riportata la denominazione Mozzarella
di Bufala. Sul marchio sono, inoltre, indicati il numero assegnato
dall'ente consortile e gli estremi del regolamento comunitario con il
quale è stata registrata la denominazione.
LE CARATTERISTICHE E' un formaggio fresco a pasta filata prodotto con latte di bufala
intero. Sono ammesse altre forme, oltre a quella tondeggiante, in
base alla zona produzione. Si possono trovare in commercio mozzarelle
a treccia, bocconcini, nodini, perline o ciliegie. Il peso varia tra
i 10 e gli 800 grammi ma nel caso delle trecce può raggiungere i 3
chilogrammi. La pasta, di colore bianco porcellanato, presenta una
consistenza lievemente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla
produzione, ma con il passare del tempo diventa più fondente. E'
priva di occhiatura ed avvolta da una crosta sottilissima, con
superficie mai viscida, né scagliata. Al taglio produce una
scolatura sierosa di colore biancastro, di consistenza grassa e con
odore di fermenti lattici. Una volta acquistata è consigliabile
tenerla fuori dal frigorifero ad una temperatura di 10-15 gradi
all'interno del proprio liquido e consumarla entro poche ore. Se
fosse necessario tenerla in frigorifero per qualche giorno,
bisognerebbe lasciarla a temperatura ambiente per mezz'ora ed
immergerla in acqua calda a 35 gradi prima di consumarla.
LA PRODUZIONE Ogni anno vengono prodotte più di 35 tonnellate di Mozzarella di Bufala
Campana, di cui il 58% circa nelle province di Napoli e Caserta, il
34% nella provincia di Salerno, il 7% nel basso Lazio e l'1% tra la
provincia di Foggia ed il comune di Venafro. Il 25% della produzione
è destinato all'esportazione soprattutto verso Francia, Gran
Bretagna, Germania, Stati Uniti, Svizzera e Giappone.
IL TERRITORIO Un viaggio alla scoperta dei luoghi legati alla mozzarella di bufala
potrebbe essere una “ghiotta” opportunità per imbattersi in
alcune attrazioni di grande fascino disseminate sul vasto territorio
in cui viene prodotta. Da visitare il suggestivo santuario della
Montagna Spaccata di Gaeta nel quale ci si addentra nel cuore della
montagna percorrendo una scalinata che si insinua direttamente
all'interno di una profonda spaccatura nella roccia. Estremamente
ricco di fascino, il centro storico di Capua, cittadina in provincia
di Caserta costruita su un 'ansa del fiume Volturno, presenta un
massiccio sistema di fortificazioni edificato seguendo lo stile “alla
moderna” diffusosi durante il XV secolo. Poco distante, la frazione
di Sant'Angelo in Formis vanta una splendida abbazia medievale
costruita sulle vestigia del tempio romano di Diana Tifatina. Ma chi
si addentra tra le bellezze della Campania non può perdere il
fascino unico di Napoli, dominata dal Vesuvio che con una delle
eruzioni più famose della storia ha travolto la città di Pompei
creando uno dei siti archeologici più suggestivi ed evocativi del
pianeta che insieme a quello di Paestum rappresentano delle mete
imperdibili di un viaggio nella regione.
LA CULTURA
Giunta alla sua nona edizione, la manifestazione Strade della
Mozzarella è un appuntamento imperdibile per gli amanti della
cultura, delle eccellenze della produzione nostrana ed in particolar
modo della mozzarella di bufala che è regina e protagonista
incontrastata della rassegna. Ogni anno nel mese di maggio chef e
cuochi di calibro internazionale sfoggiano le loro creazioni a base
di mozzarella a cominciare dalla pizza passando per risotti e persino
dolci.
IN CUCINA Erroneamente considerata un formaggio magro, la Mozzarella di Bufala
Campana è una vera leccornia che trova un largo impiego in cucina.
Adatta ad insaporire primi piatti a base di pasta, come la variante
di latte di vacca può essere impiegata per farcire involtini ed
arricchire ricette da forno. Ottima in abbinamento con i pomodori e
per condire la pizza, si sposa a vini come l'Asprigno d'Aversa o il
Falerno del Massico bianco.
LA CAMPANIA ... E' UNA BUFALA: LE FOTO
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