Abruzzo, una mortadella con "gli attributi"

Le montagne abruzzesi e le particolari condizioni climatiche del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga garantiscono una stagionatura ottimale della Mortadella di Campotosto, un salume prodotto da oltre 500 anni nella zona di Campotosto e caratterizzato da un sapore gustoso ed inconfondibile. 

LA TRADIZIONE
Nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, nel paese di cui portano il nome, da generazioni si tramanda la ricetta per la preparazione delle Mortadelle di Campotosto, spesso conosciute con il colorito nome di “Coglioni di Mulo” a causa della forma e dell'usanza di venderle a coppie. La tradizione legata alla sua produzione vanta oltre due secoli, come testimoniato dai primi documenti storici del 1796 che ne testimoniano l'esistenza, ma c'è chi dice che siano almeno 500 anni nella zona di Campotosto si conci un salume come questo. 

LA DENOMINAZIONE
Il salume ha meritato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione Abruzzo.

LE CARATTERISTICHE
La Mortadella di Campotosto è un insaccato di forma ovoidale di lunghezza compresa tra 15 e 20 centimetri, diametro di circa 8-10 centimetri ed un peso medio di 210-250 grammi. Il colore delle superficie esterna si presenta bruno, talvolta con lievi screziature biancastre ed una leggera piumatura omogenea di colore bianco che si sviluppa naturalmente e, talvolta, di consistenza lievemente untuosa. Al taglio la carne è di colore rosso intenso e scuro, il lardello posto al suo interno, elemento peculiare che caratterizza il salume, è bianchissimo. Al palato la consistenza è cuoiosa e compatta, il lardello è dolce e croccante ed il sapore nel suo complesso è pieno, lungo e ben definito.

LA PRODUZIONE
Sono le montagne circostanti ed il vicino lago, dai quali nei mesi invernali spira vento di tramontana, a fornire le condizioni ideali per la stagionatura che conferisce alle mortadelle il giusto grado di essiccamento e il sapore unico che le differenzia dagli altri prodotti di norcineria. La carne di suino utilizzata deve essere magra e proveniente da tagli scelti e ogni fase della lavorazione deve avvenire secondo le tecniche tramandate da generazioni e generazioni di cultura contadina. 

LA CULTURA
Per salvaguardare la produzione di questo salume tradizionale e per non perdere le tecniche di lavorazione manuali ed artigianali che da sempre contraddistinguono la sua preparazione, nel 2008 è stata costituita un'associazione di produttori che si è dotata di un rigoroso disciplinare che regolamenta ogni fase della lavorazione.

IN CUCINA
Il vero Coglione di Mulo è realizzato con parti di suino come la spalla e il prosciutto che vengono macinate finemente con l'aggiunta di pancetta che dona all'impasto una lieve componente grassa. Al termine del procedimento di produzione, le mortadelle possono essere consumate accompagnate, magari, da un buon bicchiere di vino.

La ricetta. Mortadella di Campotosto. La lavorazione avviene rigorosamente a mano condendo ed insaporendo l'impasto con aromi e spezie ed aggiungendo il tipico lardello centrale lungo circa 10 centimetri. Dopo una maturazione di circa un giorno, si procede con la fase dell'insaccatura, anch'essa eseguita a mano cucendo il budello attorno all'impasto. L'imbracatura è a quattro spicchi e nella parte inferiore viene inserito un bastoncino attorno al quale viene arrotolato lo spago in eccesso in modo che, durante la stagionatura e l'essiccamento, la legatura si stringa e il budello aderisca perfettamente alla superficie esterna. Una volta confezionate, le mortadelle vengono appese a delle pertiche ed esposte, per circa due settimane, al fumo di camini alimentati da legno di faggio o quercia. Al termine di questa fase inizia quella della stagionatura vera e propria che avviene in locali appositi dove il vento e l'altitudine di circa 1.300 metri contribuiscono a creare le condizioni ottimali di temperatura ed umidità. Dopo circa tre mesi, le mortadelle sono pronte per essere consumate.

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IL TERRITORIO
Situato all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, Campotosto è un comune de L'Aquila che, nel corso della storia, è stato conteso tra il capoluogo ed Amatrice. Oggi si presenta suddiviso in 4 frazioni e si trova in un'area naturalistica di grande fascino dominata dall'omonimo lago artificiale, il più grande d'Abruzzo ed uno dei più importanti d'Europa. 

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