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Un Trionfo di Gola al Gran Ballo del Gattopardo

Il dolce siciliano ha un nome che parla da sé ed un sapore che ha ispirato penne illustri

torta dolce sicilia
©Myvector/iStock
Torta siciliana
La pasticceria conventuale è una vera e propria eccellenza della tradizione gastronomica siciliana che ha visto nascere molte delle sue più deliziose specialità proprio all'interno dei conventi. Tra di esse si annovera anche il Trionfo di Gola, un concentrato di dolcezza il cui nome parla da sé, che, non a caso, ha ispirato autori illustri della letteratura italiana.

Un altro succulento ricordo di Sicilia è il "polpo alla palermitana su burrata, tortino di sarde su crema di ricotta e sensazionali paccheri ai gamberoni". Leggi su TuttiGusti dove puoi assaggiarlo.

LA TRADIZIONE
La tradizione dolciaria è certamente uno dei fiori all'occhiello della gastronomia siciliana che, non a caso, annovera una gran quantità di ricette di dolci deliziosi che hanno fatto letteralmente il giro del mondo diventando specialità note ad apprezzate anche al di fuori di confini italiani. Molte di queste ricette sono nate tra le mura dei conventi dalla maestria delle monache che vi abitavano e ne tramandavano oralmente la tradizione. Non a caso ogni convento si specializzava nella preparazione di un dolce specifico che rappresentava, di fatto, una delle poche occasioni di contatto con il mondo esterno, oltre che una fonte di guadagno. Tra questi dolci si distingueva una ricetta, tanto complessa quanto deliziosa, dalle suggestioni barocche e dal nome che è tutto un programma. Si tratta del Trionfo di Gola, un dolce ricco di ingredienti del territorio e di preparazioni elaborate oltre che di sapori che deliziano le papille gustative. Non meraviglia, dunque, che una tale delizia abbia ispirato gli scritti di autori famosi tra cui Giuseppe Tomasi di Lampedusa che lo ha citato e descritto in maniera invitante ed evocativa sulle pagine del Gattopardo nella parte in cui passa in rassegna le portate servite in occasione del Gran Ballo.

LA DENOMINAZIONE
Il nome del dolce siciliano è un chiaro riferimento al suo sapore ed al suo aspetto. Il dolce, infatti, è preparato con una moltitudine di ingredienti deliziosi e presenta consistenze irresistibili che non possono far altro che indurre nella tentazione di cedere ad un piacevole quanto innocente peccato di gola.

LE CARATTERISTICHE
Il Trionfo di Gola è un dolce ricchissimo realizzato con strati di soffice pan di spagna e croccante pasta frolla ed un copertura di pasta di mandorle decorata con granelli di pistacchi e canditi. La farcitura può variare a seconda delle versioni e se c'è chi utilizza conserva di pistacchio e strati di crema pasticcera tra una sfoglia di frolla e l'altra, non manca chi, invece, preferisce impiegare della marmellata di arance e alternare strati di crema alla ricotta con strati di biancomangiare al latte o alle mandorle. Anche la decorazione esterna può variare in base alle varie interpretazioni della ricetta, ed in sostituzione o in aggiunta a pistacchi e canditi non è raro trovare cioccolato ed uvetta.

LA PRODUZIONE
Un tempo nella maggior parte dei conventi ci si dedicava alla preparazione di dolci che venivano, poi, venduti ai cittadini facoltosi. Basti pensare che soltanto a Palermo erano presenti ben 21 laboratori di pasticceria conventuale, ed ogni convento aveva la propria specialità in cui eccelleva. Oggi questa tradizione è andata quasi completamente perduta e, in tutta la regione, sono rimasti ben pochi conventi dediti all'arte della pasticceria: il convento di Santo Spirito ad Agrigento, il monastero benedettino di Palma di Montechiaro, il convento di clausura di Mazara del Vallo e il convento di San Francesco di Paola ad Alcamo. Le specialità della tradizione, però, tra cui quella del Trionfo di Gola, sono uscite dai laboratori dei conventi per giungere sino a quelli delle pasticcerie dove oggi vengono ancora prodotte tramandandone le ricette di generazione in generazione.

LA CULTURA
G. Tomasi di Lampedusa non è l'unico autore a fare menzione, nelle proprie opere, di questo dolce tanto ricco quanto carico di tradizione. Fulco di Verdura, ad esempio, nel suo “Estati Felici”, nel raccontare come la famiglia fosse solita servire, in occasione delle Festività, i dolci preparati nei conventi, cita il Trionfo di Gola spiegando che una specialità del genere non necessita di particolari descrizioni perchè ha già un nome che parla da sé. Anche Dacia Maraini, in “Bagheria”, si sofferma a descrivere il Trionfo di Gola paragonando un suo assaggio ad un suggestivo paesaggio montano, tanti sono i sapori, i colori e le consistenze racchiusi in questo dolce.

IN CUCINA
Il Trionfo di Gola è un dolce ricco e complesso che, per la realizzazione, richiede numerose preparazioni ed una certa manualità, oltre che parecchio tempo a disposizione. Ne esistono tantissime ricette ed interpretazioni diverse, ma per chi desidera cimentarsi nella sua preparazione, quella proposta da Anna Martano, Prefetto AIGS Sicilia, a TaccuiniStorici.it resta una di quelle più fedeli alla tradizione.

La ricetta: Trionfo di Gola. Per il pan di spagna. Ingredienti: 4 uova, 120 gr di zucchero, 100 gr di farina 00, la scorza grattugiata di 1 limone, i semini di 1/2 bacca di vaniglia, un pizzico di sale, burro e farina per lo stampo.
Imburrate e infarinate una tortiera di 26 cm di diametro; montate le uova intere con lo zucchero, un pizzico di sale, la buccia di limone e la vaniglia sino ad ottenere un composto spumoso e chiaro; unite, poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto, la farina setacciata; versate il composta nella tortiera e infornate a 180° per circa 25/30 minuti; sfornate, rovesciate su una gratella e lasciate raffreddare; quando sarà ben freddo e asciutto tagliate il pan di spagna orizzontalmente così da ricavarne due dischi.
Per la pasta frolla. Ingredienti: 500 gr di farina 00, 250 gr di zucchero, 250 gr di strutto, due uova intere, una presa di sale, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di bicarbonato, un bicchierino di marsala secco.
Impastate lo strutto con lo zucchero e la buccia di limone, unite le uova e la presa di sale, aggiungete la farina setacciata con il bicarbonato e il marsala secco; lavorate velocemente, formate due panetti ed avvolgeteli nella pellicola per alimenti o in un telo bianco; ponete in frigo a riposare per circa mezz’ora; stendete la pasta e ponete su ciascuno dei dischi ricavati della carta da forno coperta di fagioli o altro legume secco o riso così che durante la cottura non si colori ( cottura c.d. in bianco) ; infornate a 180° per 30 minuti circa, sfornate, togliete la copertura e lasciate raffreddare.
Per la conserva di pistacchio. Ingredienti: (Potete anche usare una crema al pistacchio di Bronte in vasetto): 120gr di pistacchi non salati e già sgusciati e pelati, 60 gr di zucchero, 15 gr di acqua.
Lasciate tostare i pistacchi per qualche istante in forno e poi tritateli il più finemente possibile (usate pure un robot da cucina o un frullatore); in un pentolino d’acciaio, ponete acqua e zucchero e lasciate raggiungere i 121° (usate un termometro o, in alternativa, controllate prelevando una piccolissima quantità di zucchero che getterete in una tazzina d’acqua fredda: se fa la pallina potete levare dal fuoco) , versate subito sui pistacchi tritati e frullate nuovamente sino ad ottenere una crema densa; se dovesse diventare troppo consistente, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida.
Per la crema pasticciera. Ingredienti: 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina 00 o amido di mais, i semini di mezza bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 1/ lt di latte, ½ bicchierino di rhum o altro liquore da pasticceria.
Mescolate con una frusta i tuorli con lo zucchero, la vaniglia, il limone , il liquore e unite la farina setacciata o l’amido; nel frattempo portate quasi a bollore il latte; versatelo, mescolando bene e velocemente sul composto di uova e rimettete sul fuoco sino a che si addensi; levate dal fuoco, travasate in un ciotola, coprite con della pellicola a contatto e lasciate freddare.
Ulteriori ingredienti: 4 panetti di pasta di mandorle di colore bianco o verde che potrete trovare facilmente in pasticceria, un vasetto di gelatina di albicocche, un bicchierino di rhum, pistacchi tritati e canditi per decorare.
Montaggio: Su un adeguato piatto da portata ponete un disco di pan di spagna; bagnatelo con il rhum diluito con acqua e zucchero e spalmatevi la conserva di pistacchio; coprite con un disco di pasta frolla e spalmate di crema pasticciera; sovrapponete l’altro disco di pastafrolla e spalmatevi la rimanente crema; stendete la pasta di mandorla in una sottile sfoglia; intiepidite leggermente la gelatina d’albicocche e spennellatevi tutta la superficie del dolce; rivestite completamente con la pasta di mandorle; decorate bordi e superficie con pistacchi tritati e canditi a piacere. (taccuinistorici.it)

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IL TERRITORIO
Lacrime laviche, piane calcaree battute dal vento, lande assolate colore del bronzo:ognuna delle isole orna il litorale siciliano come un filo di perle orna il collo di una bella donna. Sono quattordici le figlie della Sicilia - l'isola più grande del Mediterraneo - per non parlare di Mozia che a volte la bassa marea unisce alla costa di Marsala. Quattordici paradisi d'incontaminata bellezza.

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