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Siena, la dolcezza corre come un Cavalluccio

Gli antichi dolcetti tradizionali vantano una ricetta plurisecolare

biscotti noci dolci
©alle12/iStock
Biscotti alle noci
Quelli del Palio non sono gli unici cavalli famosi a Siena. Ce ne sono altri più piccoli e dolcissimi che rappresentano uno dei simboli della tradizione dolciaria senese. Si tratta dei Cavallucci, gustosi biscotti dalla ricetta antica risalente, probabilmente, a più di cinquecento anni fa.

LA TRADIZIONE
Non è certamente l'aspetto il loro punto di forza. Eppure i Cavallucci sono una delle più dolci e deliziose specialità della tradizione senese. Le origini di questi biscotti saporiti sono antichissime, basti pensare che sono state rinvenute testimonianze riguardanti i suoi antenati in alcuni documenti risalenti al 1515 quando, in occasione delle celebrazioni per il Concistoro di Siena, vennero distribuiti alla popolazione, per la prima volta, del panpepato e dei biscotti di nome “Berriguocoli” che presentavano caratteristiche molto simili a quelle degli attuali Cavallucci. A favorire la diffusione di questi dolcetti fu l'usanza di servirli nelle stazioni di posta dove i viaggiatori sostavano in occasione del cambio del cavallo. Siena, infatti, era una importante stazione di posta per le carovane che provenivano da oriente. I cavallai erano soliti consumare questi biscotti che poi offrivano anche ai viaggiatori. Si narra, persino, che venissero offerti anche ai cavalli che pare ne andassero ghiotti.

LA DENOMINAZIONE
Il nome di questi biscotti deriva proprio dall'usanza di servirli presso le stazioni di posta. La loro ricetta antica ed il legame con il territorio di origine ne hanno decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
I Cavallucci di Siena si presentano di forma irregolare come conseguenza della lavorazione manuale tramandata nel corso dei secoli e rimasta immutata. Si tratta di biscotti di consistenza medio-dura dalla superficie croccante e dall'impasto a base di farina e zucchero caramellato che sprigiona tutto il sapore dei gustosi ingredienti che lo arricchiscono, dalle noci, sino ai canditi, alle spezie e all'anice.

LA PRODUZIONE
La ricetta dei Cavallucci è giunta ai giorni nostri mantenendo le stesse caratteristiche che, un tempo, la contraddistinguevano. Non è raro che alcune ricette presentino delle lievi varianti che, generalmente, riguardano la scelta delle spezie o dei tipi di canditi utilizzati oppure l'eventuale aggiunta di un poco di miele nello sciroppo di zucchero.

LA CULTURA
L'evoluzione della ricetta con l'aggiunta delle differenti spezie è dovuta, probabilmente, proprio alla diffusione dei biscotti nelle stazioni di posta, noto crocevia di culture e tradizioni differenti. In epoca medievale, inoltre, in concomitanza con l'espansione dei territori controllati da Siena, la ricetta dei Cavallucci oltrepassò i confini della città spingendosi sino all'Alta Maremma. Non è un caso, dunque, che questi biscotti siano un prodotto tipico anche di alcune località della zona, come Massa Marittima, dove sono, però, conosciuti con il nome di “Morsetti”.

IN CUCINA
La consistenza soda e croccante e il profumo delle spezie, delle noci e della scorza di agrumi candita, rende questi biscotti un dolcetto ideale da accompagnare con il Vin Santo.
La ricetta: Cavallucci di Siena. Ingredienti: 300 grammi di zucchero, 300 grammi di farina, 50 grammi di scorze di agrumi candite a scelta (arancia, cedro ecc.), 15 grammi di anice in polvere o in semi da pestare, 10 grammi di cannella, 5 grammi di spezie a scelta come coriandolo, noce moscata ecc. (facoltative), 100 grammi di gherigli di noci, mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Tritate grossolanamente le noci ed aggiungetele alla farina assieme ai canditi, all'anice, alle spezie e al bicarbonato. In un pentolino fate sciogliere lo zucchero nell'acqua fin quando non comincerà a filare facendo attenzione che il composto non diventi troppo bruno. Incorporate lo sciroppo ottenuto nel composto di farina, noci e spezie ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo. Ricavatene delle palline di uguali dimensioni ed infornate a 160° per circa 20-25 minuti. Lasciateli freddare, poi serviteli in tavola.

IL TERRITORIO
Siena si presenta agli occhi dei turisti come una delle città più vivibili e più belle d'Italia; centro di cultura e di ricerca, vanta di un patrimonio storico non irrilevante che, grazie ai suoi numerosi monumenti a cui ben si abbina un'eccezionale offerta gastronomica, la rendono una città altamente appetibile. Situata al centro della Toscana tra le colline del Chianti e la Maremma è davvero una ciittà a misura d'uomo, colta ed elegante, piena di fascino e di ricordi del passato.

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