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Sardegna ricette Bottarga di muggine di Cabras

Sardegna: mare, sole e bottarga

Da secoli a Cabras la lavorazione delle pregiate uova di muggine è diventata una delle tradizioni gastronomiche più rappresentative della provincia di Oristano

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Sardegna Turismo
Vista di Cabras dallo stagno omonimo
Direttamente dalle acque di Cabras, la bottarga di muggine regala note aromatiche uniche ad ogni ricetta in cui viene impiegata e racconta l'interessante storia di come un prodotto che nasce semplice ed umile, possa trasformarsi in una prelibatezza per i palati più fini.

LA TRADIZIONE Furono gli Egizi, con ogni probabilità, ad introdurre nel Meditarreneo la ricetta della bottarga, una prelibatezza di cui si dice andassero ghiotti anche i Fenici e i Romani. Viene generalmente ricavata dalle uova di tonno o, ancor più, da quelle di cefalo (o muggine) ed ha scoperto larga diffusione nei nostri mari grazie alla sua capacità di conservarsi molto a lungo, caratteristica che la rese ben presto un alimento estremamente apprezzato dai pescatori che rimanevano in mare aperto per periodi prolungati. Il sapore intenso ed aromatico ne decretò la fortuna e ben presto in alcune zone del nostro Paese la bottarga divenne un ingrediente molto pregiato. In particolare nella cittadina sarda di Cabras, dove si sviluppò nel corso dei secoli una radicata tradizione legata alla sua produzione, la bottarga veniva offerta in dono ai regnanti sin dal XIV secolo a dimostrazione di come un alimento dalle origini umili possa trasformarsi in una prelibatezza degna delle tavole più altolocate.

LA DENOMINAZIONE Quella di Cabras è stata una delle prime zone in cui si diffuse l'utilizzo della bottarga e, grazie alla qualità della materia prima, ben presto si trasformò in una delle aree di massima produzione del nostro Paese dando vita ad una fiorente attività di lavorazione artigianale del prodotto ancora oggi ben radicata, al punto da meritare l'inserimento tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani.

LE CARATTERISTICHE Caratterizzata da un sapore molto particolare, la bottarga altro non è che il sacco vitellino ancora contenente le uova del pesce trattato seguendo un complesso procedimento dalle origini molto antiche. Le uova di tonno e quelle di muggine sono le più adatte ad essere sottoposte a questo tipo di lavorazione a causa robustezza della sacca. In particolare queste ultime si distinguono dalle prime per la maggiore delicatezza del sapore. Viene confezionata in baffe, buste sotto vuoto o vasetti dai quali si può apprezzare la caratteristica tonalità ambrata.

LA PRODUZIONE Il procedimento grazie al quale le uova di muggine vengono trasformate in bottarga consiste nel privare il pesce appena pescato della sacca contenente le uova , la quale viene salata, sottoposta a pressatura e stagionata. E' proprio per questo che occorre utilizzare quelle più resistenti di pesci come il cefalo o il tonno in grado tollerare trattamenti bruschi come lo sfregamento del sale.

IL TERRITORIO La Sardegna rappresenta da sempre un prezioso scrigno colmo di tesori quando si tratta di dover scegliere un luogo di vacanza ricco di fascino e di attrazioni. La zona di produzione della bottarga non è da meno. A Cabras, infatti, si può godere di bellezze di differenti epoche storiche che spaziano dalle belle chiese seicentesche dello Spirito Santo e di Santa Maria Assunta, la prima in tardo stile gotico, la seconda in stile barocco, sino alle rovine del Castello degli Arborea. Da non perdere, inoltre, le atmosfere cariche di storia del villaggio punico di Tharros, considerato uno dei siti archeologici più rappresentativi della regione. I reperti rinvenuti durante gli scavi assieme a quelli raccolti nei villaggi prenuragici attorno allo stagno, costituiscono le preziose collezioni custodite presso il Museo Archeologico Comunale Govanni Marongiu. Per chi, invece, in Sardegna non riesce a rinunciare ad un soggiorno all'insegna del mare e delle spiagge incontaminate, l'appuntamento è lungo la costa della penisola del Sinis, altro paradiso della bottarga. Si tratta di una zona rimasta pressochè inviolata dall'uomo che offre lidi dagli scenari unici, come quelli della spiaggia Is Arutas la cui sabbia, ricca di granelli di quarzo, assume una miriade di sfumature che variano dal verde chiaro, sino al bianco e al rosa.

LA CULTURA L'ambiente palustre degli stagni di Cabras e quello creatosi attorno alla penisola del Sinis, dichiarato Area Marina Protetta, hanno sviluppato l'habitat ideale per la proliferazione del cefalo. E' per questo che proprio da queste parti, nel corso dei secoli, hanno trovato impiego numerose famiglie di pescatori che, oggi come un tempo, portano avanti l'attività di produzione della bottarga rendendo immediata l'associazione del nome di questa città alla bottarga di qualità.

IN CUCINA Preziosa quanto il tartufo o il caviale, la bottarga si presta ad essere impiegata per numerosi utilizzi in cucina. Consumata al naturale o tagliata in fettine sottili condite con olio extravergine d'oliva non perde le sue qualità, così come quando viene adoperata come condimento di crostini imburrati o di piatti di verdure ed insalate. Il modo più classico di godere del suo sapore è, però, quello di spolverarla o grattugiarla sulle ricette a base di pastasciutta. Portando in tavola un buon piatto di spaghetti alla bottarga il successo è assciurato.
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