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Pignone, il granoturco ligure si cuoce sull'argilla

Una storica varietà locale dona un'ottima farina per preparare le tradizionali fugase 

farina di mais cereali pannocchia granoturco
©Giselleflissak/iStock
Farina di granoturco
Il granturco dell'asciutto è un'antica varietà tipica della zona di Pignone, in provincia di La Spezia, dalla quale si ottiene una farina vellutata con cui vengono preparate le caratteristiche fugase, focaccette simili ai testaroli cotte su testi di argilla.

LA TRADIZIONE
Il legame della Vale di Vara, e della zona di Pignone in particolare, con il granoturco locale è profondo e radicato. Probabilmente perchè un tempo questo cereale rappresentava la più importante fonte di sostentamento per molte famiglie che ne ricavavano una farina con cui preparavano diverse ricette, dalla polenta sino alle fugase, una sorta di testaroli o focaccine da cuocere su testi di argilla. La varietà locale prende il nome di granoturco dall'asciutto ed è caratterizzata da un'elevata resistenza alle alte temperature. Al fine di non perdere la tradizione legata alla sua produzione e al suo consumo, alcuni produttori di Pignone si sono riuniti in un'associazione che tutela e promuove le varietà di granoturco della Val di Vara. Anche la Fondazione Slow Food si è impegnata a valorizzare e salvaguardare il granoturco dall'asciutto inserendola nel suo progetto Arca del Gusto.

LA DENOMINAZIONE
Il granoturco all'asciutto prende il nome dalla sua capacità di resistere alle stagioni più calde. Il legame con il suo territorio ne ha decretato l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).

LE CARATTERISTICHE
La varietà locale è caratterizzata da cariossidi di piccole dimensioni poco infossate nel torsolo e di colore arancio tendente al rosso. La coltura non richiede particolari cure anche durante il periodo estivo e la farina che se ne ottiene risulta sottile e setosa e in cucina si adatta a diversi tipi di preparazioni alle quali conferisce una consistenza cremosa ed un sapore delicato.

LA PRODUZIONE
La semina del cereale di Pignone viene effettuata a cavallo dei mesi di marzo e aprile sfruttando solchi precedentemente predisposti lungo i campi. Quando le piantine raggiungono i 15 centimetri di altezza vengono diradate in modo da lasciare uno spazio di circa 30 centimetri tra quelle più robuste. Al momento del massimo sviluppo, alcuni contadini sono soliti rimuovere le foglie verdi per lasciar maturare agevolmente il frutto. Con il mese di settembre si procede al raccolto, quando le pannocchie vengono lasciate essiccare sotto il sole. Alcuni contadini legano le foglie tra loro creando delle trecce che vengono appese in attesa del consumo o della trasformazione. Altri agricoltori, invece, sgranano le pannocchie e ne conservano i semi all'interno di sacchi dopo averli puliti con il vallo (un vaglio).

LA CULTURA
L'abitudine di preparare le fugase condusse molte donne a realizzare artigianalmente i testi per la cottura prelevando l'argilla sul Castellaro e in un'altra località lungo il fiume Pignone. Oggi l'usanza di preparare le focaccette di granturco è, però, sopravvissuta soltanto in alcune famiglie della zona.

IN CUCINA
Le fugase sono, dunque, delle focaccette a base di farina di granturco che vengono cotte su testi di argilla arroventati nel camino. Vengono servite, secondo la tradizione, con formaggio di pecora oppure con salumi o insaccati.

La ricetta: Ingredienti.Fugase: 400 grammi di granturco, 600 grammi di farina bianca, 4 cucchiai di olio d’oliva o uno abbondante di strutto, 1 cubetto e mezzo di lievito di birra, un poco di acqua tiepida, sale, olio per ungere i testi, 1 patata.
Impastate le farine (non sul marmo o su una superficie fredda) lavorandole bene aggiungendo un po’ di lievito sciolto in acqua tiepida. Coprite l’impasto con un panno e lasciatelo riposare per un’ora. Scaldate due testi o i ferri per le cialde e ungete le superfici appena calde con una patata tagliata a metà. Ricavate dall’impasto delle forme tonde grandi come i testi e mettetele in uno dei due testi caldi: con l’altro coprite il primo in modo che la focaccia cuocia in pochi minuti. Una volta cotta la prima focaccia ripetete l’operazione, ungendo di volta in volta il testo con un po’ d’olio. Servite le focacce ancora tiepide. (lamialiguria.it)

IL TERRITORIO
Adagiato tra le valli del torrente Pignone e del Casale, il territorio del Comune di Pignone è un piccolo concentrato di storia e bellezze naturalistiche. Passeggiando per il borgo si ammirano interessanti testimonianze di epoche differenti che spaziano dalla bella chiesa parrocchiale di Santa Maria Assunta, il cui nucleo originario risale all'XI secolo, ai due bei ponti cinquecenteschi, il Ponte Vecchio e quello dell'Acquedotto. Esplorando, invece, i dintorni si scoprono luoghi dal fascino unico tra cui meritano certamente una visita il Castellaro, un importante sito dell'età del Bronzo e del Ferro posto in cima ad una collina dall'interessante sistema carsico, e il parrocchiale di Casale, presso l'omonima frazione lungo la strada per la quale si trova il sistema di grotte più complesso della provincia spezzina della profondità di circa 20 metri.

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