Pescia, la città "divisa" in due

Coltivato soprattutto nel comune di Pescia, in Toscana, il Fagiolo di Sorana era un tempo considerato alimento povero delle comunità rurali. Oggi è richiestissimo, per via anche della sua rarità, ed è presente in alcune preparazioni dei ristoranti più attenti alla valorizzazione dei prodotti del territorio.

LA TRADIZIONE I legumi sono approdati in Europa dopo la scoperta delle Americhe per opera di Cristoforo Colombo. Nel comprensorio pesciatino, i preziosi fagioli hanno trovato un habitat ideale grazie alle bonifiche volute dai Medici e dai Granduchi leopoldini, che hanno “rubato” delle piccole isole di terra a una zona ricchissima di corsi d’acqua. Come è accaduto per altri prodotti caratteristici nel corso dei secoli, il legume si è rivelato una risorsa di fondamentale importanza per la sussistenza alimentare delle popolazioni locali, una vera e propria ricchezza. A metterne in pericolo la sopravvivenza, poi, ci hanno pensato i conflitti mondiali del secolo scorso, che hanno comportato lo spopolamento della zona e la conseguente emigrazione verso la piana dell’Arno, dove trovare un posto di lavoro era meno difficile. All’inizio degli anni Ottanta, la coltivazione del fagiolo in questo angolo di Toscana era portata avanti da un unico produttore che, quando i contadini sono tornati lungo il “ghiareto”, ha trasmesso loro i segreti della sua arte. Fra i personaggi che sono rimasti sedotti dai “Fagioli di Sorana” non mancano nomi illustri come Gioacchino Rossini che, per la correzione di alcune partiture del compositore pesciatino Natale Nardi, pretese un compenso in legumi; Edmondo de Amicis, che nelle sue cronache dall’Oriente riferisce di averli visti in vendita al mercato di Costantinopoli; Giuseppe Verdi, che ne decantò le lodi a più riprese; la cantante di fado Amalia Rodriguez, che volle addirittura visitare i luoghi in cui nascevano i fagioli tanto cari al Re del Portogallo Leopoldo.

LA DENOMINAZIONE L’indicazione geografica protetta “Fagiolo di Sorana” è riservata alla granella secca, ottenuta da piante coltivate nella zona riconosciuta come tipica che risponde alla condizioni e ai requisiti previsti dal Reg. CE 510/2006 e indicati nel disciplinare di distribuzione. Il prodotto si avvale del Consorzio di tutela o comitato promotore, Associazione dei piccoli produttori Fagioli Onlus "Il Ghiareto" di Pescia (PT).  

LE CARATTERISTICHE Tenero e delicato, ha una buccia sottile e liscia che dopo una cottura adeguata si fonde completamente con la polpa. A renderlo un cibo particolarmente ricercato, oltre alle proprietà organolettiche, sono le sue caratteristiche di facile digeribilità. Il terreno su cui viene coltivato è ricco di sabbia e ghiaia e copre alcuni ettari lungo il torrente Pescia. Il "ghiareto", è un suolo di natura alluvionale sito sul margine sinistro del corso d'acqua, costituito da alcune lingue di terra in cui vengono piantati i sostegni per il rampicante. La zona più vocata va dal Ponte di Sorana al Ponte di Castelvecchio, ma si coltiva anche lungo l'altro ramo del torrente fino al Mulino di Stiappa. Ma la zona più esclusiva è quella denominata Ortochiaro.

LA PRODUZIONE L'area di produzione si estende per circa 660 Ha e comprende parte del territorio del Comune di Pescia (Pistoia), ricadente nei versanti orientale e occidentale del torrente Pescia di Pontito. La produzione annua del fagiolo di Sorana si aggira sui 60 quintali ed è affidata ad una quindicina di aziende agricole.

LA CULTURA II sapore delicato, la buccia tenera, la preziosità della coltivazione ne consigliano la cottura più tradizionale, cioè al “fiasco”. In particolare, per non deteriorare le qualità, è consigliabile mettere i fagioli di Sorana a bagno in acqua tiepida la sera precedente la cottura, quindi farli bollire lentamente nella medesima acqua, preferibilmente nella fiasca di vetro a bocca larga, che a Pescia viene denominata “gozzo”, o nella tradizionale pentola di coccio.

IN CUCINA E’ uno degli ingredienti base di molti piatti regionali, come le zuppe e la pasta e fagioli, ma anche solo bollito, e condito con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di pepe, diventa un piatto gustoso e nutriente. La cottura non ne altera l eproprietà nutritive.

IL TERRITORIO Di origini medievali, Pescia divenne libero comune alla fine del XII secolo. Fu poi soggetta a Lucca che a causa diuna ribellione nel 1281, la distrusse. Nel 1339 entrò a far parte dei possedimenti fiorentini; nel 1699 fu dichiarata città e infine dal 1726 divenne sede vescovile. La città acquisì nel XIII secolo una caratteristica sistemazione urbana, in quinti (4 sul lato destro del fiume omonimo e uno su quello sinistro) che favorì la formazione di due distinti poli urbani: il centro civile dove risiede il Palazzo Comunale, e quello religioso dove è presente il Duomo. Ad est il nucleo urbano che prese origine dalla Pieve di S. Maria (oggi il Duomo); ad ovest la piazza e i palazzi comunali. Il ponte del Duomo unisce questi due poli, il “civile” e il “religioso”. Pescia è considerata il capoluogo della Valdinievole e oggi è nota per la produzione florovivaistica e come centro di commercializzazione dei fiori dell’Italia Centro-Settentrionale. La visita della città può iniziare dalla Porta Fiorentina, edificata in onore di Gian Gastone de Medici nel 1732; non lontano si trova il Duomo edificato nel 1693 in stile barocco. Da non perdere anche la Chiesa di San Francesco, edificio monumentale edificato a partire dal 1298: al suo interno si trova un’importante opera pittorica, “San Francesco e le storie della sua vita”, la tavola del lucchese Bonaventura Berlinghieri che rappresenta il Santo e i sei episodi della sua vita, fu dipinta nel 1235, a soli nove anni dalla morte di Francesco. Sempre all’interno della chiesa, la cappella Orlandini Cardini in forme brunelleschiane con alcuni affreschi di pregio (Neri di Bicci). Di fronte alla chiesa di San Francesco si trova il teatro intitolato a Giovanni Pacini risalente al 1717. Attraversato il fiume si entra nella Pescia “civile” dove non mancano edifici religiosi come la Chiesa dei Santi Stefano e Niccolao (XIV-XVIII sec) al cui interno sono conservate bellissime tavole e la tela centrale dell’abside attribuita a Ettore Bazzicaluva. Uno dei monumenti più caratteristici della città è il Palagio o Palazzo del Podestà risalente al XIII secolo. In piazza Mazzini, centro della vita civile di Pescia, si trovano alcuni interessanti edifici come il Palazzo dei Vicari accanto al Palazzo Comunale all’interno del quale è custodita la Sala del Consiglio. Nella piazza si trova anche la Chiesa della Madonna di Piè di Piazza, edificata nel 1447 in stile rinascimentale e il cui interno – famso per il soffitto in legno – è invece di impronta barocca. La città di Pescia si apre a mezzogiorno su di una pianura originata dalla bonifica di un’area palustre e il fiume omonimo è stato causa del suo raro sdoppiamento urbanistico, del suo sviluppo industriale, nonché della sua ricca produttività florovivaistica. Ma il tratto cittadino del fiume e il lungofiume sono oggi un luogo di svago e di contatto diretto con il suo ambiente naturale, dove si legano bene la flora e la fauna e la pratica dello sport. Inoltre Pescia è rinomata per il Palio dei Rioni, gara di tiro con l'arco con relativo corteggio storico che si tiene ogni prima domenica di settembre.