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Macagn, profumi e sapori del latte appena munto

Il formaggio tipico del biellese vanta una ricetta antica ed un aroma inconfondibile

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Courtesy of ©macagn.com
Il Macagn
Dalle montagne biellesi arriva il gusto antico del Macagn un formaggio che racchiude tutto il sapore del latte appena munto e il profumo dei pascoli piemontesi. Ottimo da degustare con il vino, è un ingrediente perfetto per preparare ricche polente e piatti della tradizione locale. La sua lunga storia e le caratteristiche gustative ed olfattive hanno conquistato la Fondazione Slow Food che costituito un Presidio per salvaguardarne la ricetta.

LA TRADIZIONE
Non è semplice ricostruire le origini del Macagn. Gli unici dati certi sembrano essere il luogo di origine, l'Alpe Macagn in Valsesia, alta 2.188 metri e incastonata al confine tra il Biellese e la Valle d'Aosta, e le ragioni che hanno spinto i produttori a idearne la ricetta. La sua produzione si basa, infatti, sulla lavorazione del latte appena munto quando è ancora caldo, espediente, con ogni probabilità, legato alle difficoltà di approvvigionamento del legname a quote molto elevate. Per preservare la ricetta originale dalle numerose modifiche apportate nel corso del tempo dei produttori per facilitarne la preparazione, la Fondazione Slow Food ha riunito in un Presidio alcuni produttori e stagionatori che si sono dotati di un disciplinare rigoroso e si sono impegnati a garantire la tracciabilità dell'intera filiera produttiva.

LA DENOMINAZIONE
Il delizioso formaggio piemontese porta ancora il nome del luogo in cui è nato. Nonostante, però,alcuni produttori continuino a sostenere che il Macagn originale sia soltanto quello prodotto sull'omonimo Alpe, oggi il suo nome fa riferimento, di fatto, ad una specifica tecnica produttiva piuttosto che ad un particolare luogo di produzione. Da tempo, infatti, i biellesi gestiscono l'Alpeggio del Macagn ed oggi la sua produzione si concentra essenzialmente nelle zone montane del biellese orientale e della Valsesia, comprendendo tutte quelle pendici che dal Monte Rosa digradano via via verso l'alta pianura vercellese e biellese.

LE CARATTERISTICHE
Il Macagn è un formaggio preparato con latte vaccino intero e crudo lavorato ad ogni mungitura sfruttandone la naturale temperatura che si attesta attorno 37°. Più piccolo della toma piemontese, si distingue per la sua spiccata aromaticità che sprigiona tutto il profumo dei pascoli montanti con una piacevole nota floreale. Viene prodotto in forme del peso compreso tra 1,6 e 2,3 chilogrammi, di forma cilindrica e del diametro tra i 18 e i 25 centimetri. La crosta, liscia e sottile e di colore variabile dal paglierino al grigio con sfumature del giallo e dell'arancione, racchiude una pasta compatta ed elastica di colore bianco paglierino quando è giovane e tendente al dorato con la stagionatura caratterizzata da una leggera occhiatura sparsa,

LA PRODUZIONE
Viene prodotto due volte al giorno in concomitanza con le mungiture. Le forme prodotte nel periodo invernale, quando le bovine vengono nutrite con foraggio secco, prendono il nome di Macagn di cascina, mentre quelle prodotte nel periodo tra il 15 marzo e il 15 settembre ad un'altezza minima di 900metri e con il latte di animali da pascolo prendono il nome di Macagn d'alpe. In entrambi i casi, per preservarne l'aromaticità, le forme non vengono sottoposte a periodi di stagionatura troppo lunghi. Il giusto equilibrio di fragranze si ottiene generalmente con tre, cinque mesi di affinamento.

LA CULTURA
Nel biellese il Macagn viene chiamato "formaggio di regine e gentiluomini". Lo slogan prende spunto da due particolari aneddoti che dimostrano come queste tome avessero conquistato il palato della regina Margherita e di Quintino Sella che, dalle sue gite sul Maccagno, ne riportava alcune forme che serviva a Roma durante le sue serate con personalità illustri della scienza e della politica.

IN CUCINA
Il Macagn è delizioso gustato tal quale ed accompagnato da un buon vino che ne valorizzi le note aromatiche senza sovrastarle. Rappresenta anche un ottimo ingrediente per la preparazione di diverse ricette locali consigliate dagli stessi produttori del Presidio.

La ricetta: Ris an cagnon. Ingredienti: 400 g di riso S. Andrea, 100 g di burro, 200 g di Macagn di Presidio a media stagionatura, sale e pepe. Portate ad ebollizione circa 1 litro di acqua (o, in alternativa, brodo di carne), salate leggermente e buttate il riso. Cuocete a fiamma vivace e a tegame scoperto per il tempo necessario ad ottenere una corretta cottura del riso, facendo in modo che il liquido si consumi quasi completamente, lasciando il riso morbido e cremoso. Nel frattempo friggete il burro e fatelo spumeggiare; tagliate a fette sottili il Macagn di Presidio e quando il riso è pronto, mescolatevi il formaggio e parte del burro, rimestando in modo che il formaggio si sciolga bene. Sistematelo in un recipiente da portata, aggiungete il restante burro dorato e rifinite con una macinata di pepe. (macagn.com)

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IL TERRITORIO
La zona di produzione del Macagn è quella nord orientale del Piemonte compresa tra il massiccio del Monte Rosa e l'alta pianura biellese e vercellese. L'area, costituita dalle montagne del biellese orientale e della Valsesia, si caratterizza per la sua natura ancora intatta e spesso impervia in grado, però e probabilmente anche per questo, di regalare scenari mozzafiato solcati dalle acque impetuose dei torrenti che, dall'Oropa al Mastellone, confluiscono nel fiume Sesia, considerato, quindi, a tutti gli effetti il fiume del Macagn.

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