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Emilia Romagna e Lombardia: la zucca col cappello

Prende il nome di Cappello da Prete ed è perfetta per preparare gnocchi tortelli

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©jrwasserman/iStock
Tortelli alla zucca
La forma caratteristica, il sapore dolce e la polpa soda rendono la zucca Cappello da Prete una vera prelibatezza di diverse zone di Emilia Romagna e Lombardia, in particolare il Reggiano e il Mantovano. La sua storia è lunga e la sua consistenza è perfetta per ottenere deliziosi gnocchi e succulenti tortelli.

LA TRADIZIONE
Zucche simili alla Cappello da Prete fanno la loro comparsa sin da epoca antica in alcuni dipinti del XVI e XVII secolo anche se non esattamente con le particolari sembianze che caratterizzano la varietà reggiana e mantovana e che le sono valse il caratteristico nome con cui è conosciuta. In effetti questa zucca, che è considerata la più antica cultivar presente in territorio reggiano, si distingue proprio per la sua forma singolare che ricorda quella di un turbante, in particolare quello indossato dai parroci fino a poco più di mezzo secolo fa, con la falda superiore lievemente più sviluppata di quella inferiore. Notevolmente diffusa nelle campagne reggiane, mantovane, parmensi e pavesi fino al secondo dopoguerra, con il tempo la sua produzione ha subito una forte flessione a causa della progressiva diffusione di varietà più semplici da cucinare, più precoci, di pezzatura inferiore e, dunque, più adatte alla grande distribuzione.

LA DENOMINAZIONE
Sia nella zona del reggiano che nel mantovano e nel parmense, questa zucca è nota come “cappello da prete” o “cappello del prete”. Anche nell'Oltrepò Pavese, a Voghera e nell'Alessandrino vengono coltivate zucche simili che vengono localmente chiamate Berettine o, nel dialetto del Comune di Dorno, Bertagnine. Questo nome deriva dal termine bartò, che indica il cappello, che ha dato origine all'appellativo dialettale bartagnena trasformato, in lingua italiana, in bertagnina.

LE CARATTERISTICHE
La zucca Cappello da Prete si distingue, dunque, per la sua particolare forma a turbante con la falda superiore più sviluppata di quella inferiore. Si tratta di un frutto che può raggiungere 30 centimetri di diametro per circa 3-4 chili di peso, caratterizzato da una superficie dall'aspetto variabile, con costolature generalmente poco incise, limitata presenza di bugnosità e verruche, e un colore che dal verde salvia tende al grigiastro. La polpa che racchiude si presenta di colore giallo-arancio ed è caratterizzata da una consistenza densa, con elevato contenuto di solidi (amido e zucchero) e povera di fibra.

LA PRODUZIONE
Il raccolto comincia alla metà del mese di settembre per protrarsi sino al periodo delle prime gelate. Per riconoscere i frutti migliori basta tamburellarne la superficie e selezionare quelle che emettono un suono sordo oppure osservarne il picciolo che sarà più grande nelle zucche più buone. La dimensione del picciolo è importante perchè è direttamente proporzionale al grado di nutrimento ricevuto e, conseguentemente al sapore del frutto.

LA CULTURA
In molti associano, per alcune similitudini nell'aspetto, questa zucca ad un'altra antica varietà italiana, la zucca Marina di Chioggia. In realtà quella veneta presenta una superficie più verrucosa e di colore più verde.

IN CUCINA
La consistenza della polpa rende questa zucca adatta a diversi tipi di preparazione, tra cui gli gnocchi e il prelibato ripieno dei famosi tortelli.

La ricetta: Tortelli di zucca. Ingredienti: 350 gFarina, 3 Uova, 1,5 kg di zucca gialla dolce, 150 g di Mostarda di Cremona, q.b.Parmigiano grattugiato, 100 g di amaretti, 1 limone, q.b. Sale, q.b. pepe 100 g Burro. Preparate il ripieno il giorno prima. Tagliate a pezzi la zucca con la buccia, togliete i semi e filamenti e mettete in forno a 180 gradi. Passate, quindi, la polpa al setaccio e mettete il ricavato in una terrina con gli amaretti ridotti in polvere, la mostarda tritata fine, un paio di cucchiai del suo sugo, quattro cucchiaiate di formaggio grattugiato, la buccia e il succo di un limone. Amalgamate tutti gli ingredienti e teneteli coperti al fresco. Se prima di usarlo il ripieno non risultasse asciutto, mettete ancora qualche amaretto sbriciolato. Preparate la pasta sfoglia, tagliatela a strisce, distribuite il ripieno a mucchietti distanziati in fila sulla sfoglia, ricopriteli con l'altra striscia, premete con le dita intorno al ripieno per saldare la pasta e fare in modo che non vi sia dell'aria, e tagliateli con una rotellina dentellata in forma quadrata. Lessateli in acqua bollente salata e appena la pasta sarà cotta ma al dente, scolateli col mestolo bucato, mettendoli in una zuppiera calda, a strati con burro fuso e formaggio grattugiato. (buonissimo.org)

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IL TERRITORIO
Diffusa prevalentemente nella pianura reggiana, questa zucca è presente anche nel Mantovano, nel Pavese e nel Parmense, soprattutto in prossimità del giume Po. Il Comune di Lungavilla ha intrapreso un progetto di recupero del frutto coinvolgendo anche enti che si occupano della selezione delle sementi. Proprio a Lungavilla, inoltre, proprio come avviene a Dorno, la deliziosa zucca locale viene festeggiata con sagre dedicate.

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