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Cappellacci di zucca, sapori d'autunno sulle tavole ferraresi

I Cappellacci sono una prelibata specialità nota sin da epoca rinascimentale

pasta fresca ripiena Igp, Emilia romagna
iStock
Cappellacci di zucca
Ciò che rende speciali i Cappellacci Igp è la tradizionale "zucca violina", gialla, dolce e soda, tipica della pianura ferrarese. La sua polpa cotta al forno e arricchita di noce moscata, uovo, parmigiano, sale e pepe, si trasforma nel vellutato ripieno di una sfoglia tirata a mano, secondo una ricetta servita sulle tavole ferraresi fin da epoca rinascimentale.

LA TRADIZIONE
Pietanza gustosa e raffinata, i cappellacci di zucca sono, ormai, un sorta di simbolo della città di Ferrara. Le loro origini risalgono al Rinascimento, alla corte del Duca Alfonso II d'Este. La prima testimonianza scritta che ne descrive la ricetta, risale al 1584 ed è frutto del lavoro di Giovan Battista Rossetti, cuoco della corte estense. Un tempo, però, si prediligevano gusti agrodolci e speziati, per questo la ricetta originaria si presentava diversa da quella attuale. In particolare, la farcitura, un tempo, veniva insaporita con cannella e zenzero mentre quella comunemente preparata ai giorni nostri, presenta come unica spezia la noce moscata.

LA DENOMINAZIONE
Il nome "cappellaccio" deriva, con ogni probabilità, dal dialetto ferrarese "cappelaz" che fa riferimento al tipico cappello di paglia utilizzato dai contadini. Secondo altre interpretazioni, invece, il termine rappresenterebbe una sorta di dispregiativo o, ancora, la soluzione alla necessità di differenziarli dai cappelletti emiliani, più piccoli e con una farcitura più ricca. Dal 2016 i cappellacci di zucca godono del marchio I.G.P.

LE CARATTERISTICHE
Il cappellaccio è ricavato da quadrati di pasta all'uovo tirata molto fine, farcita con un ripieno a base di zucca, noce moscata grattugiata, sale, e pepe, e poi richiusa a triangolo. Si caratterizzano per il colore giallo tipico della pasta all'uovo che assume tonalità più intense in corrispondenza del ripieno per la presenza della polpa gialla della zucca. All'interno, invece, il colore è il tipico giallo della zucca matura. La consistenza dell'impasto è media tendente al morbido. Il sapore è quello tipico di pasta sfoglia con un gradevole contrasto tra il sapore dolce della zucca e le note salate del formaggio, con uno stuzzicante sentore di noce moscata. La preparazione richiede tempo, pazienza e una certa manualità.

LA PRODUZIONE
Il prodotto deve essere commercializzato confezionato, imballato sui luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballato per la vendita diretta. Per garantire la salvaguardia delle proprietà gustative, olfattive e, naturalmente, estetiche dei "Cappellacci di zucca ferraresi", le operazioni di condizionamento, devono essere effettuate al massimo entro 60 minuti dal termine della fase di produzione.

LA CULTURA
Con il mese di settembre e l'inizio dell'autunno, nel Ferrarese la zucca ed i cappellacci con essa preparati diventano i protagonisti di numerose sagre che ne celebrano la tradizione. Da non perdere, ad esempio, la sagra di Portomaggiore, una delle più rinomate e simboliche.

IN CUCINA
L'assaggio dei Cappellacci è fonte di grande soddisfazione per il palato, soddisfazione che aumenta quando questa prelibatezza è stata preparata con le proprie mani. La ricetta è complessa, ma il risultato merita un tentativo. Una volta pronti, i cappellacci potranno essere conditi, come da tradizione, con burro e salvia.

La ricetta: Cappellacci di zucca. Ingredienti per 4 persone: 3 uova, 400 gr. di farina, 1 kg di polpa di zucca gialla, Parmigiano reggiano grattugiato, Pangrattato, 1 uovo, Noce moscata, 2 foglie di erba salvia
100 gr. di burro. Utilizzate una spianatoia o un tavolo che non siano troppo alti per impastare. Mettete la farina sulla spianatoia a fontana e nel mezzo le uova, quindi iniziate a lavorate il tutto per circa 15 minuti. Stendete la sfoglia con il matterello. La sfoglia dovrà risultare elastica. Mettete nel forno molto caldo la zucca gialla con la scorza ma senza i semi e arrotolata con carta stagnola. Lasciatela cuocere per 20 minuti e, successivamente, toglietela dal forno e lasciatela raffreddare. Una volta stesa la sfoglia, lasciatela riposare per 15 min. Preparate in una ciotola la polpa della zucca avendo cura di pressarla con una forchetta oppure tritatela grossolanamente in un mixer. Ottenuto questo composto denso, unitevi un uovo, la punta di un cucchiaino di noce moscata, il pangrattato, il parmigiano, sale e pepe.

Per essere deliziosa a sfoglia deve essere tirata alla perfezione. Scopri come scegliere il mattarello giusto

Il ripieno dei cappellacci sarà piuttosto denso, regolatevi quindi con il parmigiano e il pangrattato per ottenere la densità desiderata. Tagliate a questo punto la sfoglia in quadratoni con il lato di 5 o 6 centimetri e ponetevi al centro un cucchiaio abbondante di impasto di zucca, chiudete in quadrato in diagonale in modo da formare un triangolone e, successivamente unite le due estremità come per fare un grosso tortellone. Fate lessare i cappellacci in acqua bollente salata e saltateli in padella con un fondo di burro abbondante, la salvia e ancora una puntina di noce moscata. Servite caldi con una spolverata abbondante di parmigiano e una foglia di salvia per guarnire il piatto.

IL TERRITORIO Riconosciuta Patrimonio UNESCO assieme al suggestivo Delta del Po, la città di Ferrara è un trionfo di cultura, storia e tesori rinascimentali che raggiunsero il massimo splendore sotto il dominio degli Este. Frequentata da scrittori e artisti del calibro di Ariosto, Tasso, Goethe, De Chirico e Carrà, Ferrara è stata, nel corso della storia, un'affascinante fonte di ispirazione ed oggi si presenta come un vero e proprio gioiello dalle atmosfere colte ma vivaci e frizzanti.
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