LE VIE DEI FORMAGGI DOP DI TURISMO.IT
P { margin-bottom: 0.21cm; } Stagionato in fosse
di tufo, il Formaggio di Fossa di Sogliano DOP è un autentico tesoro
della tradizione lattiero casearia romagnola e marchigiana. Il suo
legame con il territorio e con la storia locale lo rende un prodotto
estremamente rappresentativo della cultura di questi luoghi.
LA TRADIZIONE Come suggerisce il nome, tale prodotto
deve la sua unicità all'usanza di eseguirne la stagionatura
all'interno di fosse di tufo. La tradizione fa risalire questa
pratica alla fine del Medioevo, in particolare al periodo in cui
Alfonso d'Aragona, figlio del re di Napoli, ottenne ospitalità
presso il signore di Forlì Girolamo Riario a seguito della sconfitta
inflittagli dai Francesi. Non potendo le risorse della città
soddisfare, alla lunga, le necessità delle truppe, i soldati
cominciarono a saccheggiare i contadini della zona. Per salvare le
proprie provviste, le famiglie decisero di nascondere le scorte
alimentari in fosse di tufo che vennero riaperte soltanto quando gli
eserciti ripartirono. I contadini, sicuri di trovare ammuffite le
proprie forme di formaggio, scoprirono, invece, con sorpresa che si
erano conservate e che, anzi, avevano assunto un sapore diverso e
molto gradevole. Quanto ci sia di vero in questa leggenda non è
documentato, ma ciò che è certo è che risalgono allo stesso
periodo alcuni inventari dai quali emerge con chiarezza che era
prassi consolidata, all'epoca, quella di affittare le fosse per
conservarvi grano e prodotti caseari, per proteggerli dalle razzie ed
evitare che si guastassero. Oggi come allora queste cavità vengono
utilizzate per la maturazione del formaggio, al termine della quale,
il 25 di novembre, vengono riaperte in corrispondenza del giorno di
Santa Caterina di Alessandria. Nello stesso periodo si svolgono le
celebrazioni della sagra dedicata.
LA DENOMINAZIONE Riconosciuta nel 2009, la denominazione Formaggio di Fossa di
Sogliano si riferisce alle forme provenienti da una zona di
produzione che comprende il territorio delle province di
Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata,
Ascoli Piceno e parte di quello della provincia di Bologna. A causa
dell'importanza ricoperta dalla particolare tecnica di stagionatura,
il Disciplinare riconosce il marchio DOP alle sole forme prodotte
lungo il crinale pedecollinare e collinare della dorsale appenninica
tra Romagna e Marche, dove il terreno presenta caratteristiche
geomorfologiche funzionali a conferire al formaggio le qualità
organolettiche che lo contraddistinguono.
LE CARATTERISTICHE Il terreno in cui sono ricavate le fosse per la
maturazione ha una composizione particolare che
contribuisce a creare le condizioni ambientali ideali per conferire
alle forme il gusto e gli aromi tipici di questo prodotto. Quanto alle fosse, si tratta di grosse cavità di circa 3
metri per 2 di diametro dalla forma di fiasco, caratterizzate da una
temperatura di circa 20 gradi ed un'umidità dell'80-90%. Al loro
interno vengono riposte grandi sacche di tela contenenti circa 25
forme avvolte nel fieno. Prima dell'infossatura gli ambienti vengono
sterilizzati bruciando della paglia al loro interno e preparati per
accogliere il formaggio ricoprendo le pareti di paglia e canne per
favorire la sgocciolatura ed evitare il contatto diretto delle forme
con la roccia. Una volte riempite fino all'imboccatura, vengono
chiuse con un coperchio di legno sigillato con gesso o malta di
arenaria. Il periodo di maturazione varia tra i 60 e i 240 giorni e
può avere inizio esclusivamente nei periodi dell'anno compresi tra
il 1 marzo e il 30 giugno o tra il 21 giugno e il 21 settembre, in
modo da poter procedere nel mese di novembre alla scoperchiatura,
come da tradizione. Le forme fresche hanno un'altezza di circa 6-10
centimetri, un diametro di 12-20 centimetri ed un peso compreso tra i
600 grammi e i 2 chili che subisce un naturale calo fisiologico
durante la stagionatura. Quello che si ottiene al termine della fase
di invecchiamento è un formaggio dalla forma irregolare,
caratterizzata da arrotondamenti e depressioni. La superficie,
prevalentemente umida e grassa, può essere ricoperta di grasso
condensato o muffe facilmente asportabili e può presentare
screpolature o macchie di colore giallo ocra di intensità variabile.
La buccia è assente o appena percepibile mentre la pasta,
all'interno, è caratterizzata da una consistenza semidura,
facilmente friabile e di colore bianco ambrato o leggermente
paglierino. L'odore è inconfondibile e ricco di aromi che ricordano
il sottobosco, con note di tartufo e muffa. Il sapore varia in base
al tipo di latte utilizzato. Nel caso di formaggio prodotto con latte
vaccino, il gusto sarà delicato e fine, moderatamente salato e
lievemente acidulo, con un retrogusto amaro appena accennato. Il
pecorino, invece, al palato si presenta intenso e gradevole, molto
aromatico e fragrante con una piacevole nota piccante. Nel caso di
formaggio misto, infine, il sapore sarà equilibrato, tra il saporito
e l'amabile con un sentore tendente all'amarognolo. Una volta
tagliato può essere conservato per diverse settimane in frigorifero,
avvolto da un panno ed inserito in un sacchetto di plastica.
LA PRODUZIONE
Viene prodotto nella zona della DOP in caseifici industriali o da
piccoli allevatori. Ogni anno circa 4.000 quintali di Formaggio di
Fossa di Sogliano ottengono il marchio DOP e sono destinati per lo
più al mercato locale.
IL TERRITORIO Nell'area in provincia di Forlì nella zona di Sogliano
al Rubicone, oltre a
gustare le prelibatezze della tradizione enogastronomica locale, è
possibile godere di un suggestivo paesaggio che si sviluppa dai monti
al mare, all'interno del quale sono racchiuse attrazioni molto
piacevoli in grado di avvicinare i visitatori alla storia e alla
cultura di questi territori. Tra le numerose chiese ed edifici
religiosi di Sogliano e dintorni, si distingue l'abbazia di
Montefitti, considerata una delle chiese romaniche più importanti
dell'intera Romagna. Il Parco Pascoliano, invece, regala momenti
evocativi agli amanti del poeta che potranno scoprire, tra i suoi
scorci, opere, piante e luoghi che gli sono legati. Per un esperienza
interessante e particolare, invece, l'appuntamento è al Museo di
Arte Povera che permette di scoprire in maniera insolita la cultura
di questi luoghi ricostruendone la quotidianità attraverso
testimonianze cartacee che raccontano la vita piuttosto che la
storia, quali santini, figurine, foglietti e volantini, risalenti per
lo più alla seconda metà dell'Ottocento. Da visitare anche il Museo
del Disco d'Epoca, un luogo in cui il suono e la musica vengono
riscoperti analizzandone i sistemi di registrazione e riproduzione
nel corso della storia.
LA CULTURA E' uno dei prodotti più
rappresentativi non soltanto della tradizione enogastronomica locale,
ma anche di quella culturale. Il legame con il territorio,
la storia e le usanze di questi luoghi lo rendono protagonista di
importanti momenti della vita dei paesi in cui viene prodotto. A
Sogliano, ad esempio, il mese di novembre è quello in cui si assiste
alla scoperchiatura delle fosse di stagionatura e proprio nelle
ultime due domeniche del mese e nella prima di dicembre, si celebra
questo momento con una grande festa.Visitare il paese nel periodo
della sagra significa assistere ad un vero e proprio rituale di
estremo fascino e respirare il profumo di questo formaggio che
pervade l'atmosfera. Durante la festa è possibile degustarlo nei
modi più svariati e scoprirne i segreti più affascinanti.
IN CUCINA Ricco di sentori erbacei, si accompagna a
miele, fichi caramellati e marmellate. Ottimo servito in abbinamento
al savor, una composta a base di mosto d'uva cotto a lungo con frutta
fresca e secca, tipico della tradizione locale, si sposa
gradevolmente anche con l'aceto balsamico di Modena. Ideale per
insaporire primi piatti come cappelletti, passatelli e gnocchi, può
essere grattugiato o ridotto in scaglie per condire pietanze come
carpacci, costate di manzo o piatti al gratin. Si gusta piacevolmente
se bagnato da vini rossi corposi come il Valpolicella, il Bardolino o
il Sangiovese. Gradevole anche l'abbinamento con vini passiti.
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