Sarmale, la Romania più tipica in cucina

La Romania è un paese ricco di tradizioni ancestrali, di sapori misti come lo sono i suoi paesaggi dolci dalle colline della Transilvania alle vette dei Carpazi. Dagli affreschi dei monasteri sulle montagne, alle sinistre viuzze di Bistrita, dal fascino della perla nera - Sighisoara - alla vita semplice di campagne verdi dove il tempo si è fermato lasciando a questa terra un primato assoluto in Europa.

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Uno dei piatti tipici della Romania è un’eredità del mondo levantino, diffusa nei secoli dall’impero ottomano. Sarmale (o sarma) sono gli involtini di carne, riso, spezie e verdure avvolti in foglie di vite o di cavolo. Di probabile origine turca (così parrebbe dalla etimologia del nome, derivato dal verbo sarmak, cioè arrotolare) le sarmale sono diffuse dal Mediterraneo (in Grecia è celebre la versione con foglie di vite) al Medio Oriente, dalla penisola arabica all’Ungheria. Sono conosciute in Russia, Ucraina, Polonia e Germania (dove vengono chiamate Krautwickel). In tutta l’area balcanica le sarmale sono servite a Natale e all’inizio dell’anno nuovo, ma anche a battesimi e matrimoni.

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Nella Transilvania rurale, nella regione di Cluj, crocevia di genti ungheresi, sassoni, armene, slave che hanno portato con loro usanze degli ebrei chassidici e degli islamici, la sopravvivenza ai rigidissimi inverni è da sempre affidata alla capacità delle massaie di conservare il cibo. Qui l’uccisione del maiale vede tutta la famiglia impegnata nella preparazione delle salsicce, dei cartabo, riempiti di fegato e di erbe aromatiche, del pane e dei dolci. Carne di maiale cotta nello strutto verrà riposta in ampi vasi durante l’inverno o affumicata. Le foglie di vite delle sarmale saranno, a loro volta, conservate in acqua e aceto, semi di finocchio selvatico e rafano.

La sarmale - una delle specialità romene al Padiglione della Romania Expo Milano 2015 - è anche un piatto quotidiano. Si tratta di una ricetta che vede gli ingredienti aromatizzati e cotti in poco sugo, a fuoco basso o anche al forno. La carne è un cibo molto importante nella cucina rumena e le sarmale vengono spesso acoompagnati da yogurt o panna acida (preparazione tipica dei Balcani a sud della Romania), oppure con un'altra salsa tipica romena: la mamaliga: un pasticcio di mais molto simile alla nostra polenta ma di consistenza più spessa e tenace, non troppo cremosa.

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La prima fase della ricetta è la preparazione della verza, che deve essere resa morbida e privata delle nervature per poter essere arrotolata. Nei negozi rumeni si può trovare la verza in salamoia, che si può usare direttamente, perchè più elastica e morbida. Si sfoglia con attenzione l’ortaggio e si lavano accuratamente le foglie. Si privano della nervatura centrale grossa, che si conserva.  Le foglie vengono poi scottate in acqua bollente fino a quando diventano quasi trasparenti.  Si scolano con attenzione trattandole con delicatezza.  Le foglie più esterne si conservano intere per rivestire il tegame di cottura, le parti non utilizzabili si tagliano a pezzi e si utilizzeranno sul fondo per non fare attaccare le sarmale.