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Portogallo: 366 modi per onorare il baccalà

Il legame fra il paese e le ricette a base di 'bacalhau' ha radici antiche. Ecco come preparare quella A' Gomes de Sà

pesce, merluzzo sotto sale
iStock
Baccalà
Secondo le stime, ogni portoghese mangia circa venticinque chili di baccalà all’anno. Una storia che nasce sin dal XVI secolo, epoca delle grandi navigazioni e che ha portato per tradizione a rintracciare 366 ricette a base di baccalà ( o bacalhau, in portoghese), una per ogni giorno dell’anno, compresi quelli bisestili.

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Nel ‘500, epoca di viaggi ed esplorazioni, nuovi ingredienti, preparazioni e ricette delle zone più disparate fecero il giro del mondo. In Portogallo si venne così a creare una tradizione gastronomica molto varia e particolare che condivide quale tratto con la vicina cultura spagnola. È proprio in questo periodo della storia che nasce il forte legame con il baccalà. Nel secolo XVI, infatti, i portoghesi fanno propria l’usanza di pescare il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico e conservarlo sotto sale per renderlo disponibile più a lungo possibile. In questo modo si poteva disporre di grandi quantità di questo pesce e diffonderlo sulle tavole portoghesi grazie anche al costo effimero che comportava sul mercato. In questo modo, se da un lato i marinai avevano di che sfamarsi lungo i loro viaggi, in patria hanno messo in pratica diversi modi per preparare piatti a base di questo gustosissimo pesce.

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Se a questo si aggiunge il fatto che per quarant’anni il Portogallo è rimasto sotto la dittatura di António de Oliveira Salazar (1889-1970) con una chiusura pressoché totale verso il resto del mondo, si può intuire come le ricette tradizionali del paese siano rimaste pressoché intatte nel corso dei secoli.
 
Le varie ricette a base di bacalhau sono legate alla cultura e allal storia locali e tutte hanno più o meno una base simile: il pesce viene sciacquato in acqua o latte per togliere il sale e successivamente viene cotto rendendo il sapore del piatto sia molto dolce. Fra le ricette più rappresentative di tutto il Portogallo, quella del Bacalhau à Gomes de Sà, che prende il nome da Josè Luis Gomes de Sà, commerciante di baccalà di Oporto e gourmet sopraffino. Per prima cosa è necessario far ammorbidire il baccalà in acqua fredda per una trentina di ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni cinque/sei ore. Quindi si cuoce il pesce in acqua bollente una ventina di minuti, lo si scola e nella stessa acqua si fanno cuocere delle patate. A questo punto il baccalà viene spellato, lo si priva delle spine e lo si riduce in piccoli pezzi. Si scolano anche le patate, si fanno raffreddare, si pelano e quindi di tagliano a rondelle. In una pentola capiente si fa un soffritto di cipolla e aglio a cui si aggiunge del peperone. Quando il soffritto è pronto si unisce il baccalà e si lascia insaporire un po’, quindi si aggiungono le patate, si mescola tutto e si lascia andare per qualche minuto. Si spolvera con prezzemolo tritato e si versa il tutto in un vassoio, guarnendo con uova sode e olive.



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Tra le altre ricette portoghesi il bacalhau a braz, bacalhau com natas, bacalhau á espiritual; com broa, com cebolada, assado, cozido,frito, bacalhau á lagareiro e á minhota, bacalhau com batadas á murro e persino bacalhau cru (crudo). Una curiosità: il bacalhau com natas, sorta di sformato di baccalá con cipolle, patate, besciamella e panna, risulta talmente cremoso da essere utilizzato anche per la preparazione di torte di compleanno per bambini.
 
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