Portogallo: 366 modi per onorare il baccalà

Secondo le stime, ogni portoghese mangia circa venticinque chili di baccalà all’anno. Una storia che nasce sin dal XVI secolo, epoca delle grandi navigazioni e che ha portato per tradizione a rintracciare 366 ricette a base di baccalà ( o bacalhau, in portoghese), una per ogni giorno dell’anno, compresi quelli bisestili.

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Nel ‘500, epoca di viaggi ed esplorazioni, nuovi ingredienti, preparazioni e ricette delle zone più disparate fecero il giro del mondo. In Portogallo si venne così a creare una tradizione gastronomica molto varia e particolare che condivide quale tratto con la vicina cultura spagnola. È proprio in questo periodo della storia che nasce il forte legame con il baccalà. Nel secolo XVI, infatti, i portoghesi fanno propria l’usanza di pescare il merluzzo bianco nelle acque del Nord Atlantico e conservarlo sotto sale per renderlo disponibile più a lungo possibile. In questo modo si poteva disporre di grandi quantità di questo pesce e diffonderlo sulle tavole portoghesi grazie anche al costo effimero che comportava sul mercato. In questo modo, se da un lato i marinai avevano di che sfamarsi lungo i loro viaggi, in patria hanno messo in pratica diversi modi per preparare piatti a base di questo gustosissimo pesce.

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Se a questo si aggiunge il fatto che per quarant’anni il Portogallo è rimasto sotto la dittatura di António de Oliveira Salazar (1889-1970) con una chiusura pressoché totale verso il resto del mondo, si può intuire come le ricette tradizionali del paese siano rimaste pressoché intatte nel corso dei secoli.

 

Le varie ricette a base di bacalhau sono legate alla cultura e allal storia locali e tutte hanno più o meno una base simile: il pesce viene sciacquato in acqua o latte per togliere il sale e successivamente viene cotto rendendo il sapore del piatto sia molto dolce. Fra le ricette più rappresentative di tutto il Portogallo, quella del Bacalhau à Gomes de Sà, che prende il nome da Josè Luis Gomes de Sà, commerciante di baccalà di Oporto e gourmet sopraffino. Per prima cosa è necessario far ammorbidire il baccalà in acqua fredda per una trentina di ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni cinque/sei ore. Quindi si cuoce il pesce in acqua bollente una ventina di minuti, lo si scola e nella stessa acqua si fanno cuocere delle patate. A questo punto il baccalà viene spellato, lo si priva delle spine e lo si riduce in piccoli pezzi. Si scolano anche le patate, si fanno raffreddare, si pelano e quindi di tagliano a rondelle. In una pentola capiente si fa un soffritto di cipolla e aglio a cui si aggiunge del peperone. Quando il soffritto è pronto si unisce il baccalà e si lascia insaporire un po’, quindi si aggiungono le patate, si mescola tutto e si lascia andare per qualche minuto. Si spolvera con prezzemolo tritato e si versa il tutto in un vassoio, guarnendo con uova sode e olive.



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Tra le altre ricette portoghesi il bacalhau a braz, bacalhau com natas, bacalhau á espiritual; com broa, com cebolada, assado, cozido,frito, bacalhau á lagareiro e á minhota, bacalhau com batadas á murro e persino bacalhau cru (crudo). Una curiosità: il bacalhau com natas, sorta di sformato di baccalá con cipolle, patate, besciamella e panna, risulta talmente cremoso da essere utilizzato anche per la preparazione di torte di compleanno per bambini.