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Lazio Prodotti DOP italia Fagioli cannellini ricetta Atina

Atina: fagioli cannellini dal 1800 

Bianco e tenerissimo, questo legume tipico della Valle di Comino viene esaltato nella tradizionale ricetta dei "Faffocchi e Fagioli"

fagioli cannellini, legumi<br>
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Fagioli cannellini
Per diversi secoli il fagiolo cannellino di Atina ha rappresentato l'alimento principale degli abitanti del territorio: i contadini lo cucinavano nella caratteristica pignata e lo condivano con un filo di olio di oliva. Questo legume cresce su un terreno di colore scuro ricco di manganese, caratteristico del territorio del Frosinate.

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LA TRADIZIONE Le testimonianze dell’importanza di questo prodotto risalgono al 1800. Già nel 1811 Demarco definisce il “Fagiolo Cannellino di Atina” di ottima qualità e Cirelli nel “Il Regno delle due Sicilie” (Vol.III 1855/60) fornisce dati statistici molto significativi sulla sua produzione (nel 1853  era pari a “2500 tomoli annui”). Questo fagiolo era in uso nei poderi Visocchi e tra le famiglie contadine, che lo cucinavano nella pignata con un filo d'olio, come piatto unico. Ma il fagiolo non era destinato solo alla vendita e al consumo familiare: veniva regalato a ospiti e parenti come dono prezioso simbolo di benessere, ricchezza e fertilità, così come testimoniato nelle registrazioni sui Mastri.

LA DENOMINAZIONE Il fagiolo di Atina è stato registrato nella lista dei prodotti DOP il 5 agosto del 2010.

LE CARATTERISTICHE E’ un ecotipo locale che presenta forma reniforme, leggermente ellittico e schiacciato; lunghezza media di 1 cm e larghezza media di 0,5 cm; colore bianco opaco; tegumento sottile; peso medio per 100 semi da un minimo di 40 g ad un massimo di 45 g. La sua peculiarità è quella di avere un epicarpo tenero e deliquescente al palato dopo la cottura. Il fagiolo Cannellino di Atina non necessita di essere messo a bagno e richiede un tempo di cottura (alla prima acqua) piuttosto breve: da inizio ebollizione a cottura completata 40-55 minuti.

LA PRODUZIONE La zona di produzione è costituita da alcuni comuni nella provincia di Frosinone: Comune di Atina, Comune di Villa Latina, Comune di Picinisco, Comune di Casalvieri, Comune di Casalattico e S. Gennaro e Comune di Gallinaro. Per crescere, il Fagiolo di Atina ha bisogno di temperature diurne piuttosto elevate e temperature notturne relativamente basse. La raccolta avviene nel periodo compreso tra il 10 settembre ed il 30 ottobre

LA CULTURA I fagioli cannellini di Atina sono coltivati e prodotti come un tempo: le piante vengono raccolte quando i baccelli sono  maturi e, date le condizioni climatiche della zona, aggregati in mazzetti ed essiccati con ventilazione naturale; i mazzetti vengono poi sgranati con il vecchio sistema della battitura manuale ed infine cerniti e conservati in sacchi di tela. Ancora oggi il terreno, prima della semina non è fertilizzato, nemmeno con concime organico. La cernita finale, prima del confezionamento, è effettuata manualmente.

IN CUCINA Legume dal profumo e dal sapore delicato, il fagiolo di Atina non necessita di essere messo a bagno prima di cuocerlo. È ingrediente base di molte delle ricette tradizionali locali, tra le quali la "Pappafuocchie", a base di fagioli, olio extra vergine di oliva, farina, acqua, sale, aglio, cipolla, sedano, salsa di pomodoro e peperoncino, o la più semplice dei Faffocchi e fagioli.

LA RICETTA Ingredienti: fagioli cannellini di Atina DOP, maltagliati integrali, olio, sedano, carota, cipolla, peperoncino fresco, pecorino di Picinisco DOP, sale, semi di lino e salvia. In una pentola con acqua fredda, mettere a cuocere i cannellini con sedano, carota, cipolla. Salare alla fine della cottura. Fare un soffritto con olio, sedano, carota e cipolla ed un secondo soffritto con aglio schiacciato, peperoncino, salvia e semi di lino. Aggiungere i fagioli cannellini di Atina al primo soffritto, tagliare a strisce la pasta integrale e metterla in acqua bollente salata. Scolata la pasta si celebra il matrimonio unendo in una ciotola capiente il primo soffritto con i fagioli, la pasta, una spolverata di pecorino e infine il secondo soffritto. (atinadoc.it)

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IL TERRITORIO Estremo e forse più imponente baluardo sannita a difesa delle vie di accesso al Sannio, Atina viene ricordata per prima dal poeta latino Virgilio che la annovera tra le cinque città del Lazio alleate di Turno contro Enea, definendola "potens". Nel III sec. a.C. viene conquistata dai Romani, sotto la cui dominazione ebbe il rango di prefettura, poi di colonia, infine di municipio. Subì in seguito invasioni e saccheggi ad opera dei barbari. Rasa al suolo dal tremendo terremoto del 1349, fu ricostruita per volere della famiglia Cantelmo. Oggi è una cittadina tranquilla, dove la modernità non ha sopraffatto un luminoso passato. Tra i suoi "gioielli" architettonici, le antichissime mura poligonali del IV - V sec. a.C., il Palazzo Ducale e la settecentesca cattedrale di S. Maria Assunta. DA VEDERE NEL LAZIO: VAI ALLA GUIDA

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